A LIPTÓI TÚRÓ – a brindza és a bryndzové halušky

A BRINDZA (LIPTÓI TÚRÓ) – A brindzát többnyire szlovák leleménynek gondoljuk, de ezt az erjesztett juhtúróból készülő terméket erdélyi vlach (román) pásztorok vitték a 14-17. században a Felvidéki területekre. Ez volt a „vlach-sajt”, „valch-túró”, amelynek a neve (brînză) szintén román eredetű. Eredetileg úgy készült, hogy a juhtúrót sóval összegyúrták, juhbőrbe varrták,

majd felfüstölték. A 16. században a bryndzák legjobbika a „liptai túró” volt. A liptói különleges jóságát a kiváló legelők (terroir) adták, és az, hogy benne hagyták a tejszínt, amitől krémesebb és kevésbé száraz maradt. Liptó mellett Árva, Túróc, Zólyom, Szepes, Gömör és Sáros vidékének juhtúróját emelték ki a kortársak. Liptó igazi versenytársa csupán Brezno volt, aminek szintén nagyra becsülték a juhtúróját.

• Amikor a brindza a közvetlen igények kielégítésén túl kereskedelmi cikké is kezdett válni, akkor a pásztorok ízesíteni is kezdték (termékfejlesztés), kakukkfűvel, köménymaggal, szerecsendióval, ami a körözöttet kedvelők fülének is ismerősen csenghet. Volt, hogy az így ízesített és faedényekben tárolt brindzát vajjal is leöntötték, hogy elzárják a levegőtől, és ezzel tovább elálljon. Így még a vaj is fogyasztható volt.

A 1787-ben az Óturán született Ján Vagač (1759-1835) volt az, aki az első saját recept alapján dolgozó bryndza műhelyt Gyetván megalapította. Az export-szállítmányok elsődleges célpontja Bécs lett és a II. világháborúig továbbra is Ausztria maradt a legnagyobb exportpiac, de szállítottak Pozsonyba és Budapestre is.

Az Osztrák-Magyar Monarchia 19. századi vasútépítése kihatott a bryndza kereskedelmére is. Ez pedig visszahatott a termékre, a termékfejlesztésre is. A korai juhtúrók még kemények voltak és késsel vágták fel őket, így árusították. A 19. század végére a technológia teljes változásával és iparivá válásával a korábban kemény juhtúró puha lett és még krémesebb. A szocializmus a brindzát is megviselte. A termelt mennyiség is, és a minőség is nagyot esett.

Bryndzové halušky – amit sztrapacskának tartunk

Ha akad valami, amiben a szlovákiai szlovák és magyarországi magyar maradéktalanul egyetért, akkor az bizonyára a brindzás galuska (bryndzové halušky). Abban ugyanis nincs vita, hogy ez egy szlovák étel. Persze jellemző, hogy ennek a nálunk is kedveltté vált ételnek a nevét nem voltunk képesek pontosan megjegyezni és a „bryndzové halušky” helyett sztrapacskát mondunk, de ennél jobban soha semmi ne terhelje meg a magyar-szlovák kapcsolatokat.

A brindzás galuska egyébként azért is lényeges, mert a szlovákok jelentős része ezt az ételt legalább annyira nemzeti szimbólumnak gondolja, mint a magyarok jelentős része a pörköltet. Egy ilyen ételnek persze történelmi múltja van és a Kárpát-medence népeinek is igen sok köze akad hozzá. Ha a sokféle elnevezésű étel haluškyja burgonyával készül és bryndza, valamint pirított füstölt szalonna kerül hozzá, akkor már fel is fedeztük a kedvelt brindzás galuskát. Ez az étel egyszerűen készíthető, ezért gyakorta előfordult a háztartásokban, de jellemzően a szlovák lakta területeken, és ott is főként a hegyvidéki részeken. Ez az étel amúgy a tágabb földrajzi környezetben a Kárpátok táján (Ukrajna, Lengyelország) mindenütt elterjedt, ami egyáltalán nem meglepő.

Vasárnapi Újság 1913. augusztus 3. – Hogyan készül a liptói túró.

„Mindennap háromszor fejik meg a juhokat. Reggel három órakor, délben és este hat órakor. A fejést maga a juhász, akit erre felé bacsának hívnak, végzi a pásztorokkal. A nyájakat a kosár első részébe terelik, azután egyenkint kerülnek a pásztorok elé, a kik a friss, gőzölgő juhtejet apró edényekbe fejik, díszes faragott edények ezek, apáról fiúkra szálnak, ma már etnografikai ereklyék és féltve őrzött kincsei a liptói és sárosi hegyek pásztorainak. Liptóiban cserpáknak, Sárosban ahol újabban szintén készítik a liptói túrót, gelyetinek nevezik őket.

Ha huszonöt-harmincz ilyen edény tele van már juhtejjel, átöntik azt a nagyobb, hordóalaku, külső kinézésre egyszerű fából készült fazékba. Itt fél óráig áll az összeöntött tej, a melynek mennyisége huszonöt liter. Délután a juhpásztor minden edénybe borju gyomorból készült sajátságos folyadékot önt. Egy evőkanállal mindegyik fazékba.

Ez a folyadék fiatal borjuk gyomrából készül, egy hétig áll langyos vízben és klyagának, oltónak nevezik a pásztorok. A klyagával kevert juhtej 20-25 perczig áll a kunyhóban, és ezalatt a lyukas fakanállal folyton keverik. Ekkor egy sűrű tömeg képződik a tejben, ezt az edény fenekére szorítják, a felül maradt savót leöntik, a legkeményebb, sajtszerű anyagot vászonzacskóba csomagolják s a kunyhó falán levő szögre akasztják.

A még benne maradt savó két nap alatt kicsepeg a vásznon keresztül és a visszamaradt nyers juhturó kibontva a polczokra kerül, ahol 7-9 napig áll. A polczokon megérik a túró, vastag réteget kap, de ezt a sárgásszínű, repedezett réteget lehámozzák róla és csak a visszamaradt porhanyós anyagból készítenek liptói turót, még pedig úgy, hogy azt nagy teknőben összegyúrják és sóval keverik.” (Forrás: Vasárnapi Újság)

Ha ez tetszett, szerintem ezt is érdemes elolvasnod:   https://www.foodandwine.hu/2009/07/27/szlovakiai-konyha-1-bryndzove-halusky-1/

Csíki Sándor♣