VÍZEN KULLOGÓ – „Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni.” (Zilahy Ágnes, 1892) A kalács a kenyér úri rokonsága. A gazdag testvér. Említése a 14. századtól fordul elő. A 19. században sokfelé már a kenyértől külön kemencében sütötték, ugyanott, ahol a kacsát, libát, kisebb húsokat. Kezdetben még töltelék, „lélek” nélküli volt és a kenyér
tésztájából szaggatták ki. Alakja kerek, vagy kerekre formázott, fonott volt. A legjobb, a lehető legfehérebb (búza)lisztből, később pedig, a malomipar fejlődésével, már külön „kalácslisztből” készült. A módosságtól függően tojással, vajjal, tejjel is gazdagodhatott, amivel a kenyértől való elkülönültsége még határozottabbá vált. A 18-19. század fordulójától terjednek el a töltött változatai. Süthetjük kemencében, sütőben, de parázs felett is (kürtöskalács). Formái szerfelett változatosak, dekoratívak, és a kerektől a hosszúkás felé alakulva változtak. A kalács, és süteménysütésben a gyári, sajtolt, friss élesztő megjelenése, majd az 1870-es évektől kezdődő elterjedése hozott számottevő változásokat. Az ünnepi kalácssütés az Alföldön volt a leggyakoribb. Szombaton délutánonként, ünnepek előtt rendszeresen kalácstésztát dagasztottak, amelyből kalács, lepény, vagy akár béles is készülhetett.
Szolnok – 1876-ban a Jászság, a Nagykunság és a Külső-Szolnok megyei részek egyesítésével jött létre Jász-Nagykun-Szolnok vármegye.
Vízen kullogó (Jászkunság)
A „vízen kullogó” a magyar népi kelt tészta készítés legmókásabb elnevezése, amely a nevét a vízben kelesztés módjáról kapta. Valójában kalácstészta ez is, még ha kevésbé is foszlós, mint a kulcsos kalács. Tésztájából nagyszerű kifliket (is) készíthetünk.
- Hozzávalók:
- 60 dkg finomliszt (BL-55)
- 3 dkg friss élesztő
- 2 tk. cukor
- 1,5 dl tej
- 2 dl tejföl (20%)
- 20 dkg zsír (liba, kacsa, vagy disznózsír)
- 2 db tojás
- 1 citrom reszelt héja
- ½ citrom frissen facsart leve
- 2 csipet só
- Zsír – a textilkendő zsírozásához
- Cukor – a kifli cukrozásához
- Elkészítése:
- Futtassuk fel az élesztőt 1 dl langyos, cukros tejben.
- A lisztet szitáljuk egy edénybe, a közepén készítsünk mélyedést, majd öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt és a zsír kivételével az összes többi hozzávalót.
- Keverjük alaposan össze, s kezdjük el a tésztát dagasztani.
- 10-15 perc kitartó dagasztás után a langyos zsírt öntsük kis adagokban a tál oldalához, és onnan dolgozzuk fokozatosan a tésztába. Ha a tészta szép fényes, közepesen kemény, a dagasztást befejezhetjük.
- Alaposan zsírozzunk be egy nagyobb konyharuhát (textil pelenkát), hogy a víz ne érintkezhessen a tésztával. Tegyük a textil közepébe a tésztát, majd a konyharuha átellenes sarkait csomózzuk össze. Eresszünk egy magas falú, nagy edénybe (tiszta vödörbe) szobahőmérsékletű (20°C) vizet, majd a konyharuhába kötött tésztát egy rúdra, vagy hosszú fakanál nyelére felfüggesztve, lógassuk a vízbe. (Régen a kút hűvös vízébe eresztették.) A tészta lesüllyed az edény aljára, ahol addig hagyjuk, amíg a benne képződő gázoktól könnyebbé válva, billegve a víz felszínére nem „kullog”. Ekkorra már meg is kelt (2-3 óra).
- Ha a tészta a víz felszínére „kullogott”, csomagoljuk ki az asztalkendőből, s az esetleg ázott, vizessé vált részeket távolítsuk el róla, majd egy lisztezett gyúródeszkán alaposan gyúrjuk át, aztán vágjuk 8-10 egyenlő darabra.
- Egy tálcára szórjunk bőven kristálycukrot. Ezen sodorjunk ujjnyi vastagságú rudakat, amelyeket hajtsunk félbe, csavarjunk meg, majd hempergessünk újra cukorba és hagyjuk egyenesen, vagy formáljunk belőle kifliket.
- Süssük a kifliket sütőpapírral bélelt tepsin, 180-190°C hőmérsékletre előmelegített sütőben, 18-20 perc alatt aranyszínűre. A kiflik sütés közben akár kétszeresükre is nőhetnek, ezért hagyjunk elegendő helyet köztük.
- Tipp: A kifliket fahéjas cukorban is megforgathatjuk, de tölthetjük lekvárral, mákkal, dióval, vagy akár pörkölt maradékkal is.
A szolnoki Kossuth tér, az 1900-as évek elején
Legfrissebb hozzászólások