KARÁCSONYI ÍZTÉRKÉP – „Vízen kullogó” (Jászkunság)

VÍZEN KULLOGÓ – „Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni.” (Zilahy Ágnes, 1892) A kalács a kenyér úri rokonsága. A gazdag testvér. Említése a 14. századtól fordul elő. A 19. században sokfelé már a kenyértől külön kemencében sütötték, ugyanott, ahol a kacsát, libát, kisebb húsokat. Kezdetben még töltelék, „lélek” nélküli volt és a kenyér

tésztájából szaggatták ki. Alakja kerek, vagy kerekre formázott, fonott volt. A legjobb, a lehető legfehérebb (búza)lisztből, később pedig, a malomipar fejlődésével, már külön „kalácslisztből” készült. A módosságtól függően tojással, vajjal, tejjel is gazdagodhatott, amivel a kenyértől való elkülönültsége még határozottabbá vált. A 18-19. század fordulójától terjednek el a töltött változatai. Süthetjük kemencében, sütőben, de parázs felett is (kürtöskalács). Formái szerfelett változatosak, dekoratívak, és a kerektől a hosszúkás felé alakulva változtak. A kalács, és süteménysütésben a gyári, sajtolt, friss élesztő megjelenése, majd az 1870-es évektől kezdődő elterjedése hozott számottevő változásokat. Az ünnepi kalácssütés az Alföldön volt a leggyakoribb. Szombaton délutánonként, ünnepek előtt rendszeresen kalácstésztát dagasztottak, amelyből kalács, lepény, vagy akár béles is készülhetett.

Vízen kullogó (Jászkunság)

A „vízen kullogó” a magyar népi kelt tészta készítés legmókásabb elnevezése, amely a nevét a vízben kelesztés módjáról kapta. Valójában kalácstészta ez is, még ha kevésbé is foszlós, mint a kulcsos kalács. Tésztájából nagyszerű kifliket (is) készíthetünk.

• Hozzávalók:
• 60 dkg finomliszt (BL-55)
• 3 dkg friss élesztő
• 2 tk. cukor
• 1,5 dl tej
• 2 dl tejföl (20%)
• 20 dkg zsír (liba, kacsa, vagy disznózsír)
• 2 db tojás
• 1 citrom reszelt héja
• ½ citrom frissen facsart leve
• 2 csipet só
• Zsír – a textilkendő zsírozásához
• Cukor – a kifli cukrozásához

• Elkészítése:

1. Futtassuk fel az élesztőt 1 dl langyos, cukros tejben.
2. A lisztet szitáljuk egy edénybe, a közepén készítsünk mélyedést, majd öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt és a zsír kivételével az összes többi hozzávalót.
3. Keverjük alaposan össze, s kezdjük el a tésztát dagasztani.
4. 10-15 perc kitartó dagasztás után a langyos zsírt öntsük kis adagokban a tál oldalához, és onnan dolgozzuk fokozatosan a tésztába. Ha a tészta szép fényes, közepesen kemény, a dagasztást befejezhetjük.
5. Alaposan zsírozzunk be egy nagyobb konyharuhát (textil pelenkát), hogy a víz ne érintkezhessen a tésztával. Tegyük a textil közepébe a tésztát, majd a konyharuha átellenes sarkait csomózzuk össze. Eresszünk egy magas falú, nagy edénybe (tiszta vödörbe) szobahőmérsékletű (20°C) vizet, majd a konyharuhába kötött tésztát egy rúdra, vagy hosszú fakanál nyelére felfüggesztve, lógassuk a vízbe. (Régen a kút hűvös vízébe eresztették.) A tészta lesüllyed az edény aljára, ahol addig hagyjuk, amíg a benne képződő gázoktól könnyebbé válva, billegve a víz felszínére nem „kullog”. Ekkorra már meg is kelt (2-3 óra).
6. Ha a tészta a víz felszínére „kullogott”, csomagoljuk ki az asztalkendőből, s az esetleg ázott, vizessé vált részeket távolítsuk el róla, majd egy lisztezett gyúródeszkán alaposan gyúrjuk át, aztán vágjuk 8-10 egyenlő darabra.
7. Egy tálcára szórjunk bőven kristálycukrot. Ezen sodorjunk ujjnyi vastagságú rudakat, amelyeket hajtsunk félbe, csavarjunk meg, majd hempergessünk újra cukorba és hagyjuk egyenesen, vagy formáljunk belőle kifliket.
8. Süssük a kifliket sütőpapírral bélelt tepsin, 180-190°C hőmérsékletre előmelegített sütőben, 18-20 perc alatt aranyszínűre. A kiflik sütés közben akár kétszeresükre is nőhetnek, ezért hagyjunk elegendő helyet köztük.

• Tipp: A kifliket fahéjas cukorban is megforgathatjuk, de tölthetjük lekvárral, mákkal, dióval, vagy akár pörkölt maradékkal is.

Csíki Sándor♣