FÉRFIAK ÉS ASSZONYOK – a halak, halászlevek, halételek körül

HALAK, HALÉTELEK – A halételek készítése, akárcsak a pörkölt, gulyás főzése, a parasztság körében leginkább a férfiak feladata volt. Ahogy a mediterrán partvidékek halászai Dél-Franciaországban, úgy a tiszai, dunai, balatoni halászok is bográcsban, fával táplált szabad tűz felett főzték hallevesüket azokból a halakból, amelyeket a piacon eladni nem tudtak. A háló sokféle halat fogott, így aztán ők is sokféle halból

főztek. A Tisza és más folyóink partjain álló halásztanyákon vöröshagyma, só, majd a 18. század végétől paprika, őrölt pirospaprika hozzáadásával készültek a halászok hallevesei, amit a paprikás idők kezdetén, leginkább csak halpaprikásként emlegettek. Ebben az időben a halászlé és halpaprikás között határozott különbséget még nem tettek, ahogy a gulyás, gulyáshús, pörkölt, paprikás között sem volt meg a határozott fogalmi elkülönülés.

Az asszonyok szerepe

19. századi gasztronómia-történetünk érdekes mozzanata, hogy amíg a gulyás/pörkölt/paprikás, valamint a halpaprikás/halászlé készítése közhelyszerűen férfi foglalatosság volt és maradt, addig nem csekély mértékben éppen a főzőasszonyok voltak azok, akik ezeket az ételeket a polgári konyha részévé tették és a szélesebb közönség mindennapjaiba beemelték. Ugyanez a kettősség tükröződik a szakácskönyvek (el)ismertségében is. A szakácskönyv szerző asszonyokról, főzőasszonyokról, ahogy az általuk képviselt konyháról is, jóval kevesebb szó esik, mint férfitársaik munkáiról. Ezek az főzőasszonyok, szakácskönyvírók a 19. század gasztronómiájának meghatározó vonulatát képezték és a 20. század első felére nem kis részben éppen ők demokratizálták az úri és paraszti konyhát, s mint látni fogjuk, a halászléhez is akad közük, s nem is kevés.

19. századi női szerzők

Az érdeklődő közönség tudatában leginkább Czifray nevével fémjelzett 1816-1888 közötti időszakban olyan sikeres női szerzők könyvei jelennek meg, mint Németh Susanna  „Nemzeti Szakácsné” (1835) című műve, amelyet 1919-ig tizenhárom kiadásban adtak ki. A kiegyezéshez közeledve Zemplényi (Szabó) Antonia  szerkesztésében jelenik meg a nagy sikert arató „Képes Pesti Szakácskönyv” (1864). Ebben többek között Dorn Anna, Gombos Erzsi, Kovács Irma és Saint Hilaire Jozéfa úrhölgyek német nyelvű kiadványaiból kerültek összeválogatásra receptek.

• Ahogy Franciaországban a 17. század második felében megjelent könyvek, úgy a 19. század magyar szakácskönyv termése is jelzi, hogy az Európát ekkor jellemző gasztronómiai virágkor hazánkat is elérte. Az életszínvonal általános emelkedésével együtt nőtt az asztali örömök iráni érdeklődés is, ami a halászlé fejlődéstörténete szempontjából sem volt közömbös. Amíg a korábbi népszerű szakácskönyveket többnyire Kassán, Pesten, vagy Kolozsvárott írták, adták ki, addig a 19. század második felére felzárkózik Debrecen is, de legfőképpen a halászlé története szempontjából is oly’ meghatározó Tisza parti város, Szeged.

 „Halpaprikás halászosan”

A szegedi piaristák főzőasszonya, Zsalosevits Józsefné, született Doleskó Teréz, írói nevén „Rézi néni”, receptgyűjteménye „Igazi magyar konyha, Szegedi Szakácskönyv” címmel 1876-ban jelenik meg. A könyv hamar sikeres lett és a következő ötven évben, 1926-ig tizenhat kiadást ért meg, ami arra is következtetni enged, hogy erre az időre már kialakultak és széles körben elfogadottakká váltak a ma ismert tradicionális magyar konyha alapvonásai. Rézi néni talán a legelső szakácskönyvíró, akinél egy olyan, vélhetőleg a Tisza parton is alkalmazott „halászlé” készítés kerül leírásra, amelynek során minden összetevő egyszerre rétegződik a bográcsba. Ennek az ételnek a neve: „halpaprikás halászosan”. Tömörkény István lelkes rajongója volt Rézi néni receptjeinek, mert, ahogy írja: „Nem is ételek voltak azok, hanem költemények. Néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos szerelmes versek.”

Receptek a 19. század végéről

A Szegedi szakácskönyv 15. kiadásában az 507. recept a halpaprikás szegediesen, valójában egy halászlé, ahogy az 508. recept is, amelyhez hasonló módon ma is készítenek halászlevet a Tisza felsőbb szakaszán, például a Tisza-tó környékén, ahol ráadásul nem ritka, hogy a receptben is említett zsír helyett, az archaikusabbnak számító, füstölt szalonna alapról indul a halászlé készítése.

507. Halpaprikás szegediesen.

A halpaprikáshoz többféle halat : kecsegét, potykát, tárcsát kell választani, ha azt akarjuk, hogy ízletes legyen ; ezeket meg kell tisztítani, megmosni és aztán felbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a halat darabokba vágni és a vérével együtt bográcsba vagy lábasba tenni és annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje ; ekkor tűzre tenni s ha fölforrt, karikába vágott vöröshagymát, sót és paprikát rászórni, ezzel fölrázva, egy óráig forrni hagyjuk, de kavarni nem szabad, csak fölrázni, hogy a haldarabok egészben maradjanak. Ezen halpaprikást hosszú lével kell hagyni; ha a hal bográcsban főtt, azzal adjuk föl az asztalra, a bográcsot fából készült koszorúra állítva s belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjába. Ha halászosan kívánjuk a halpaprikást főzni, akkor a szabadban a földre kell tüzet rakni, mire a szolgafát állítjuk, melynek tetején egy vashorgonynak kell lenni, amelyre a vasbográcsot akasztjuk és a föntebb írt mód szerint azt elkészítjük.

508. Halpaprikás más módon.

Két vagy három halat ha megtisztítottál, darabokba kell vágni. Azután vöröshagymát zsírban megpirítani, ebbe egy kanál paprikát kavarni és azt vízzel fölereszteni. Ha fölforrt, bele kell rakni a halat, besózni és főni hagyni egy óráig; többször föl kell rázni és ha megfőtt, föl tálalni.

56. Halleves magyarosan.

Többféle halból apró darabokat vágsz és azt besózod. Készíts vékony rántást apróra vágott vöröshagymával és csörmepaprikával. Ereszd föl vízzel, tégy bele kevés ecetet, egy darab babérlevelet; hagyd jól fölforrni, tedd belé a darabokra vágott halat s ezzel forrjon, míg a hal megfőtt. Ha föltálalod, savanyú tejfölt, valamint pirított zsemlyét is lehet hozzá adni.

(Érdekes, hogy éppen az 56. recept szerepel „magyaros” receptként, hiszen mai ízlésünkkel sokkal inkább gondolhatjuk magyarosnak a szegedies halpaprikást. )

A halételek változatosságának csökkenése

Sajátos, hogy a halételek számának és változatosságának csökkenése jellemzően éppen arra az időszakra, a 19. század utolsó negyedére esik, amikor a paprikás ételekkel együtt a halászlé is végleges létjogosultságot szerez a polgári, városi konyhában. Erre az időre a halfogyasztás végképp mélypontjára zuhan. Rézi néni szakácskönyvének idején, az 1880-as évek elején a hazai halfogyasztás már alig éri el a 1,5 kg/év/fő szintet, aminél kevesebb csak a nagy gazdasági világválságot követő években (1934–1938) fordult elő. Ekkorra még az előző szerénynek számító éves átlagfogyasztás is megfeleződött (0,7-0,8 kg/év/fő). Az 1880-as évek halfogyasztását csak nyolcvan esztendő elteltével, 1960-ban érjük el ismét. Ettől kezdődően, ha lassan is, de növekszik a fogyasztás.

Csíki Sándor♣