MIGRÁCIÓ ÉS STREET FOOD – utcai ételek, pizza és hamburger

MIGRÁCIÓ ÉS STREET FOOD –A közlekedés fejlődésével és olcsóbbá válásával a vasút és a gőzhajók már nem csupán a tömegméretű áruszállítást, a zöldségek, gyümölcsök, hús világkereskedelmét, hanem a tömegméretű utazás lehetőségét is kínálták, amivel az egész Földre kiterjedő migráció (és munkaerőpiac) feltételeit teremtették meg. A méreteket jól jellemzi, hogy az „ír burgonya éhínség” és az első

világháború kezdete között eltelt hat évtizedben több mint 50 millió munkás, európaiak, ázsiaiak, afrikaiak utaztak szerte a nagyvilágban és telepedtek le Észak- és Dél-Amerikában, Ausztráliában.

• A zömmel egyedül utazó férfiak erős, a kontinenseken is átnyúló, kiterjedt szociális hálózatokat építettek ki. Rendszeressé tették a világméretű kommunikációt, pénzforgalmat és az óceánon át történő utazást. A kulturális csere az ételekre is kiterjedt és legalább annyira befolyásolta az óhaza, mint a választott ország lakóinak gasztronómiáját.

Ez a 19. századi migráció alapozta meg, hogy a 20. században útrakelők már egy új, globális ízlést kezdjenek kialakítani, melynek olyan emblematikus street-food ételek is a részei, mint a pizza és a hamburger.

Pizza

1843-ban Alexandre Dumas Nápoly legszegényebbjeinek (lazzarones) jellegzetes ételeiről értekezve megjegyzi, hogy pizzát leginkább télen ettek, és május elsejétől kezdődően a pizza helyét már a „cocomero” (görögdinnye) foglalta el, ám a kereskedők ugyanazok maradnak. Dumas leírása szerint a 19. század első felének nápolyi pizzája „első ránézésre „egyszerű ételnek tűnhet”, azonban jobban megvizsgálva már nem az, majd így folytatja:

„A pizza olajjal, szalonnával, sajttal, paradicsommal és (apró) halakkal készül. Ez a piac gasztronómiai hőmérője. A pizza ára az év bősége, vagy szűkössége szerint esik, vagy emelkedik. Amikor a halas pizza eladási ára felére esik, jó volt a fogás, ha az olajos eladási ára emelkedik, rossz volt az olívatermés.”

A svájci születésű Francesco De Bourcard, a „Nápoly hagyományai és szokásai” (Usi e Costumi di Napoli) című művében ír a pizzáról. Bourcard szerint, 1847 és 1866 között a nápolyi pizza jellemző összetevői, az olaj, só, oregano, fokhagyma, sajt, szalonna, bazsalikom, apróhal, mozzarella, sonka, kagyló és paradicsom. Egészen az 1830 körüli évekig, az utcai kemencékben sült pizzákat még kizárólag az ételt melegen tartó tárolóedényt (stufa) fejükön egyensúlyozó utcai árusok és házalók adták el. Ezt az értékesítési hagyományt a legrégibbnek számító valódi pizzéria, az L’Antica Pizzeria Port’Alba változtatja meg először, de a stufa ettől még továbbra is divatban maradt.

• A 19. század végéig a pizza és a pizzériák megmaradtak nápolyi jelenségnek, s csak a tömeges migrációval váltak ismertté világszerte.

Hamburger Stück & Steak

A homályos ókori előképeket leszámítva, a legkorábbinak tartott „ős-hamburger” Dzsingisz és Kublaj kán 13. századi mongoljainak apróra vágott húsból készült hadi ellátmányához köthető. Ezt a húsféleséget a meghódított oroszok „tatár hús” néven vették át, majd a 16. században, a tengeri kereskedelemmel az északi orosz kikötőkből a Hansa kereskedővárosokba. A ”Hamburger Stück” egyik változatában darált marhahúsból, tojással készülő fasírtot tesznek cipóba. Ez a változat a 18-19. századi német bevándorlókkal Amerikába is eljutott, ahol „ősi” német ételként tartották számon.

Ezért sem meglepő, hogy az 1904-es, St. Louisban rendezett világkiállításon a német konyhát reprezentáló Tyrolean Alps Restaurant választékában kétféle, egy egyszerű és egy hagymás „Hamburger Steak” is szerepelt. Ez stílusában megegyezik azzal a finomra vágott húsból, átsütve, vagy valamelyest nyersen, egyszerű fűszerezéssel készített fasírtos zsemlével/kenyérrel, amit a 20. század elején már New Yorkban is szívesen fogyasztottak, mert laktató, és állva, vagy séta közben is fogyasztható street-food volt. Ezért is szeretjük.

Csíki Sándor♣