BÁLÓ JÁNOSNÉ – Jót tesz léleknek, testnek; reményt és biztonságot és magabiztosságot és élerterőt ad, ha tudjuk, jó főzőasszony ügyködik közelünkben. Anya, feleség, Mariska néni, Tercsi néni, Lívia, Kati, Böbi – mint „a főzőkanál poétái”. Szelektáljunk hát az emlékezet rostáján, ki is lehetne a „főzőkanál poétája”?  Aki a semmiből kész világot tud teremteni, akinek konyhájából a gyomron keresztül táplálkozik a szív, s aki az élet

kedvességéről szinte mindent tud. Ám akárhogyan nézdegélünk, mégiscsak anyánkat kell megnevezni. Felbukkanhat még Szász nagyanyánk vagy Mariska nénénk az Aranyágból, keresztanyám pár feledhetetlen disznótorossal a 48-as utcából, és még néhány távolabbi nőrokon.

• Mindez azért kap látomásos aktuális jelentéstöbbletet, mert 35 tyúkot és kakast, 25 kiscsirkét, 7 tojókacsát, 18 kiskacsát, 5 fodrosludat, 2 pulykát, 3 gyöngyöst nevelünk Kemenesalján kapirgálásra szorítva, táp nélkül a legtermészetesebb körülmények között s a nagy kérdés az: ki képes belőlük oly színvonalú paprikást vagy pecsenyét készíteni, mint öreganyánk vagy anyánk?

Az elején kezdjük: lassan ott tartunk, hogy mára valódi szárnyasjószágok levágásával és szakszerű kopasztásával is kardinális bajok vannak. Míg öreganyám brutális egyszerűséggel a favágítóra tette a levágásra ítélt pulykát és fejszével lecsapta a fejét, anyám ilyet soha nem tett. A piacról meghozta a tavaszi rántaivaló parlagi csirkét, viszont soha nem vágta le, segítségre szorult. Ám a továbbiakban mesterien bánt a kopasztással, nem is hagyott a baromfi bőrén tollat, még pihét sem, a trancsírozást pedig gyakorlottan könnyű kézzel végezte. A rántanivaló zsenge csirkét legalább nyolc részre darabolta, a húst megsózta, kivette a máját s a két szárnyába tette (ez volt a kedvencem), lecsepegtette, majd bepanírozva bőséges, forró és tiszta zsírban, amelyben szabadon úszhatott a csirke, világossárga-pirosra rántotta. Majd az illatos, gyenge, ízletes csirkét azonnal feladta. .

A pörkölt meg? Melyről Bródy Sándor akként lelkendezik, hogy „te felelsz meg, pörkölt legjobban nemzeti karakterünknek és éghajlati viszonyainknak”?

Nos, e pörkölt körül sem volt baj, ahogyan a paprika és a hagyma körül sem. Előbbi házi őrlésű téglavörös, utóbbi makói. Öreganyám csontlével töltötte fel a vaslábasban már összehúzódott csirkehúst, s ha kapott öregapámtól, egy kis bort is töltött rá. Persze mindig lassú tűz járta, a pörkölt se nem rövid, se nem hosszú lével készült – a forró tejfeles zsírban ugyanakkor készítette a szintén se nem kemény, se nem lágy galuskáit, miként a legalföldibb módon nagyobbacskára szaggatta; miként nálunk a töltött káposzta is nagy töltelékkel készül.

Anyám, ha az ebéd- vagy vacsoravendégek süvegelték ünnepi főztjét, különösen keresztapám, Oláh György, aki a Komló vezetőjeként egészen kisvárosi gourmet volt és Szikes sógor, a cukrászmester, aki mindenfelé szeretett igényesen táplálkozni; a háttérbe vonult. Ha dicsérték, szabadkozott.

„Ne mondjátok, jobban is sikerülhetett volna. Ha nem épp most bolondul meg a lernim*. Mondtam, Lajos (és apámra mutatott), tegyél már valamit!”.

*lerni – a tűzhely sütőrésze, régiesen

Szinte egészen hasonlóan szerénykedő szegedi főzőasszonyra bukkantam az író Tömörkény írásaiban több helyütt is – így találtam minden magyar főzőasszonyok leghíresebbikére. El is olvastam róla, amit csak lehetett. Fehér Béla barátom remek portré-sorozatát, de megtaláltam Szántó András blogján is, meg egy sereg elfelejtett visszaemlékezésben, leginkább régi szegedi lapokban. Halálakor az Újság 1922-es évfolyama a szegedi főzőasszonyt a „főzőkanál igazi költőjének” nevezte.

Báló Jánosné, leánykori nevén Gajdacsi Júlia (1822-1850) volt az ország leghíresebb szakácsnője. Szegedről, a felsővárosi Vásárhelyi sugárút és a Római körút sarkán lévő leánderes, kis kerthelyiséges kocsmából indult.  A nagy hírre szert tett Bálónét sikerül a székesfővárosba csábítani; előbb egy budapesti szállodába, a híres Bristolba került, ahol nem érezte magát jól – „a franczia ételek nem voltak ínyére valók”. Majd Kőbánya ínyenceit boldogította remekbe készült kosztjával, aztán Budán, a Mozdony-utcában, az „Olasz nőhöz” címzett kerthelyiségben. Végül pedig Pesten, a Ráday-utca 57 szám alatt. Az Ínyesmester Magyar Elek szerint „konyhájába csak a kiváltságosok pillanthattak be, akiket Bálóné szakértőnek ismert el arra, hogy sütés-főzés közben megbeszélést folytassanak vele a remek halpaprikásról, a felülmúlhatatlan füle-farka pörköltről, a tarhonyás-húsról, a szalonnás csukáról, a roston sült kecsegéről, a hálós szűzpecsenyéről, a töpörtős túrós-csuszáról, a fonatosról, a dorongfánkról”.

Bálóné legismertebb specialitása az emlegetett halpaprikás volt, ám örök-emlékezeteset teremtett a töltött káposzta, a malacz-pörkölt (füle-farkából), a bableves disznókörmével, a túrós csusza és a káposztás rétes terén is. A kortársak azt írták, hogy a Ráday utca szobáiban minden rendszer politikusai „szerető egyetértésben” fogyasztották a párolgó, finom halpaprikást és vidám jókedv töltötte be az egyszerű, tiszta szobákat. Itt tanyázott a Kagál is, a Borsszem Jankó nevű élclap híres asztaltársasága Ágai Adolffal az élen. A Borsszem Jankó szerényen így reklámozta híres gazdaasszonyát:

„ami Blaháné a deszkákon, ami Dankó a vonóval, az Bálóné a fazék körül”.

Receptje talán nem maradt fönn ­– egy személyes hangú menülapját láttam Szántó András kiváló gyűjteményében, a Ráday utcai korszakból.

Így nézett ki a főzőkanál talán leghíresebb poétájának korántsem egyszerű, de állandó menüsora bő száz év előtt. Ma bármelyik ételét kalaplengetve üdvözölnénk. Mert valódi harcsás káposztát vagy kifogástalan báránypaprikást kapni, netán kellőképpen harmonikus juhhúsos kását: a legnagyobb kiváltság és megtiszteltetés. És ha hozzátesszük a sokféle ditirambot és magasztalást és dicshimnuszt Mikszáthtól, Tömörkénytől, Gárdonyitól Porzó-Ágaitól a szegedi Cserzy Mihályig és Glückig vagy Magyar Elekig – akkor már csak följajdulni tudunk. S mit tehetünk még? Talán annyit, hogy a Bálónéhoz hasonló drága főzőasszonyokat a mennyekbe menesztjük!

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője