NÉGYTOJÁSOS, NYOLCTOJÁSOS – 13 tojásból készülő házi tészta

TOJÁSOS TÉSZTA – A 4 tojásos levestészta a menzák tésztája, s általában nem is sokra tartom. 4 tojás alatt már nem is beszélhetünk becsületese tésztáról, legalábbis a fehér asztalnál, miközben teljesen logikus a szabvány meghatározása, s fogalmilag az egytojásos tészta is tojásos tésztának számít, de mégis, ki az az elvetemült, aki a vendégeit ilyennel akarja etetni? A Magyar Élelmiszerkönyv megfogalmazásában a tojásos tészta definíciója:

„Tésztagyártásra alkalmas Triticum aestivum vagy Triticum aestivum és Triticum durum őrleményeiből legalább 1 db/száraztészta kilogramm teljes tojást vagy annak megfelelő tojáskészítményt tartalmazó, ivóvíz felhasználásával készült termék.”

• Száraztészta kilogramm: A száraztészta kilogramm azért fontos mert a definícióban nem 1 kg liszt tartalmaz 1, vagy több tojást, hanem 1 kg száraztészta.
• Tojás: A tojástartalom esetében 1 tojásnak a 45 g tömegű héj nélküli tojás,
  illetve az ezzel egyenértékű tojáskészítmény felel meg.

Magyarország tojásos tészta kedvelő ország

Leginkább talán az éghajlati viszonyok miatt, Európa nem kis részén a tojás nélküli durum tészta az elterjedt. Ennek ismert és sokra tartott képviselői az olasz durum tészták, amelyek atyjának tévesen Marco Polot tartják sokan. Magyarországra azonban a tojásos tészták a jellemzőek. A vásárolt hazai tészták többsége is hagyományosan ilyen és a fogyasztók 80-85%-a szívesebben is vásárol tojásos tésztát, mint tojás nélkülit. A legnagyobb mennyiségben (60%) változatlanul a négytojásos tészták fogynak, amiben a közétkeztetés szereplőinek rendelései is feltehetőleg jelentős szerepet játszanak. A levesbetéteknél azonban már egyértelmű az egyébként is gazdagabb ízű, jobb főzési tulajdonságokkal bíró nyolctojásos tészták fölénye.

• A tojások növekvő száma és a minőség növekedése a tudatunkban összeforrtak. Több tojás = szebb, sárgább tészta, jobb minőség. Történelmi okokat is felvillantva, a logika nagyjából ezt a sort követi: több tojás a tésztában = több tyúk = tehetősebb gazda = nagyobb társadalmi rang (amire az emberek többsége amúgy is minden korban vágyott).

Házi jellegű tojásos száraztészta

Az eddig vázlatosan érintettek mellett és között, létezik még a „házi jellegű tojásos száraztészta” elnevezésű élelmiszer kategória is. A termék meghatározása (MÉK):

„Olyan tojásos száraztészta, amely legalább 6 db /száraztészta kilogramm teljes tojást vagy annak megfelelő tojáslevet tartalmaz, tojáspor felhasználása nem megengedett.”

Heston Blumenthal 13 tojásból készülő tésztája

A 6 tojásos tehát már „házi jellegű” lehet, a 8 tojásos pedig gyakorlatilag a hazai tojásos tészta gyártás legteteje, a tömény luxus. Mit szóljunk mindezek után Heston Blumenthal 13 tojás felhasználásával készülő tésztájához? Lássuk, hogy a tészta 1 kilogrammja mit is tartalmaz!

• Hozzávalók (összesen kb. 1000 gramm):
• 600 g liszt
• 30 g só
• 3 egész tojás (min. 135 g)
• 10 tojás sárgája (min. 180 g)
• kevés tej, ha szükséges (max. 100 g)

A tésztagyúrást annyi helyen leírták már, s annyira egyszerű, hogy ezúttal nem kezdem el újra. Tésztagépre azonban szükség lesz, mert aligha tudjuk olyan szép vékonyra nyújtani a tésztát, mint a gép.

• Ha nagyon kezdő és tanácstalan vagy, szánj rá néhány percet és nézd meg a következő videót, amelyben az 1 kg liszthez 10 egész tojást adnak. Ez a fent említett és a szabványban is szereplő száraztészta kilogrammra visszaszámolva, nagyjából 7-8 tojásos tésztának számít.

Csíki Sándor♣