POSÍROZÁS (fr. poche: akadályoz) – A német-osztrák közvetítéssel (pochieren) érkezett posírozás forráspont alatti (65-80°C) hőmérsékletű folyadékban, többnyire fűszeres, gyakran savanykás, ecetes, citromleves, száraz fehérboros lében történő lassú, félig/rövid ideig tartó gyöngyözve főzés, melynek során a gyenge alapanyag (tojás, baromfi, hal, gyümölcs) ízletesebb lesz, és textúrája is élvezhető marad. (A buggyantott tojás másik neve: posírozott tojás.)
REDUKCIÓ – A redukció a folyadékokban (mártások, pecsenyelevek, főzőlevek, ecetek, borok, stb.) oldott anyagok koncentrációjának növelésére irányuló, hőközléssel (beforralás) járó konyhai eljárás, amelynek eredményeként a létrejövő készítmény ízesebb, töményebb és testesebb, mint amilyen a kiinduló oldat volt. A redukció során létrejött végtermék neve ugyancsak redukció (például: vörösbor-redukció).
Vörösbor redukció
- TERRIN (fr. terrine) – A terrine valójában nem más, mint egy szögletes, ovális, vagy kerek francia edény, magas, egyenes fallal, fülekkel, vagy fogókkal, és jól záró, illeszkedő fedéllel. A benne készülő, jellemzően vízfürdőben hőkezelt, préselt, selymesen homogén, vagy darabos, hidegben dermesztett ételeket (például: Terrine de Foie Gras, vagyis Hízott libamáj-pástétom) ugyancsak terrinnek (pástétomtálnak) nevezzük.
Nyúl terrin mogyoróval
- Étlapszótár – blansírozás, emulzió, zsü (jus)
- Étlapszótár – konfitálás, kruton, marinád
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!