ALLERGÉNEK – Amit egy kifőzdében is tudni kellene!

ALLERGÉNEK – Az allergia az immunrendszer szokatlanul erős válasza olyan környezeti hatásokra, amelyek az egészséges embernél gyakorlatilag semmilyen reakciót nem váltanak ki. Ilyen értelemben, az allergia leginkább annak a jele, hogy az immunitás nem működik megfelelően, hiszen a szervezet az egyébként normálisan ártalmatlan anyagot is veszélyesnek tartja, és megtámadja. Az allergiát kiváltó környezeti hatásokat (pollenek, élelmiszerek, gyógyszerek, állati

szőrök, poratka, rovarcsípés, nehézfémek, etc.), összefoglaló néven allergéneknek nevezzük. Az allergéneket tehát azok, amelyeket a szervezet védekezőrendszere veszélyes idegennek ítél meg, ezért ellenük antitesteket termel és további immunreakciókkal (allergiás reakció) is reagál. Az allergének egyben az allergénekhez specifikusan kötődő antitestek termelését kiváltó antigének is.

A klasszikus allergia elsődleges oka a túlzott immunreakció, amelyben elsősorban a hisztamin-termelő hízósejtek és az ételre irányuló allergiás válaszért felelős immunoglobulin E (IgE) antitestek vesznek részt.  A szérumban és a nyálkahártyákon található IgE antitestek az allergénekkel és a nyálkahártyák hízósejtjeivel lépnek reakcióba, melynek következtében felszabadul a kellemetlen allergiás tüneteket okozó hisztamin. Az allergiás reakció látható, tapasztalható eredménye a bőrkiütés, a viszkető orr és szemek, a rázkódás, zihálás, köhögés, a viszkető ajkak és száj, a hányinger, a görcsök, a puffadás, hányás, hasmenés. Szerencsére a legtöbb ételre adott allergiás reakció meglehetősen enyhe, de ritka esetekben az allergiás reakciók igen súlyosak, akár halálosak is lehetnek. Az ételallergia diagnózisához a klinikai tünetek önmagukban nem elégségesek, szükség van a vér IgE szintjének meghatározására is.

• Évekkel ezelőtt, 2011-ben lépett hatályba az Európai Parlament és Tanács 1169/2011/EU rendelete a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról. Az EU-rendelet értelmében, 2014. december 13-tól valamennyi élelmiszer vállalkozónak, köztük az éttermeknek, tájékoztatniuk kell a fogyasztókat az ételekben előforduló, allergiát, vagy intoleranciát okozó összetevőkről. 2016. december 13-tól pedig, már a tápérték jelölésére vonatkozó szabályok is kötelezővé válnak, ezért, a legkisebb kifőzdében is tudni kell az elkészített étel tápértékére vonatkozó adatokat.

Intolerancia és allergia

Az intolerancia nem azonos az allergiával, így a laktózérzékenység sem azonos a tejallergiával. Míg a laktóz-érzékenységet a laktáz enzim csökkent aktivitása és mennyisége okozza, és a szervezet megmaradt laktáz aktivitása többnyire továbbra is képes a kisebb mennyiségű elfogyasztott tejcukor bontására, addig a tejallergia esetén a betegség tünetei már bármely kis mennyiségű tejfehérje (kazein, laktalbumin) bevitelét követően gyorsan kialakulnak és a tehéntej fehérjéivel szembeni azonnali kóros immunválasz jön létre. Ennek tünetei a csalánkiütés, a viszkető, vörös foltok, az ekcéma, a hasmenés, a görcsök, hányinger, hányás, puffadás, fulladás, gégevizenyő, és súlyos esetben ún. anafilaxiás rohami, ami egy rövid időn belül kialakuló, a gége és a nyelv dagadásával járó, életveszélyes allergiás reakció.

A gluténérzékenység, a laktózérzékenységhez hasonlóan, nem allergia, hanem a bélbolyhokat károsító túlérzékenység (gluténintolerancia). A gabonaallergiát gyakran összetévesztik a gluténérzékenységgel (helytelenül: lisztérzékenység), s bár mindkét betegség a gabonafehérjékkel szembeni érzékenység következménye, akad köztük eltérés. A gabonaallergia könnyen összetéveszthető más allergiákkal és a tünetei közé tartoznak a pollenallergiánál is előforduló orrviszketés, szemkönnyezés, fáradtság is. Amíg a gluténérzékenységben szenvedők csak a gluténre reagálnak, lassú, 24-48 órás, elhúzódó, esetenként lappangó tünetekkel, a gabonaallergia esetén a szervezet az élelmiszerekben lévő többféle különböző fehérjére, a búzában lévő albuminra, gluténre, globulinra is rövid időn belül jelentkező, heves allergiás reakciót ad.  A gabonaallergia tünetei leginkább, a bőrkiütés, viszketés, duzzanat, légzési nehézség, zihálás és eszméletvesztés lehetnek. A két betegség közti nem elhanyagolható különbség, hogy a gabonaallergia elmúlhat, „ki lehet nőni”, a gluténérzékenység (cöliákia, lisztérzékenység) esetében azonban, a betegségből nem lehet kigyógyulni, és az élet során mindvégig tartani kell a gluténmentes diétát.

Veszélyes allergénforrások (1-14)

Az élelmiszerekben előforduló allergének általában nagy molekulasúlyú fehérjék. A legfőbb, és a legváratlanabb helyeken „nyomokban” előforduló allergének közé a tejfehérje, a szója, a tojásfehérje, a zeller, a diófélék és a földmogyoró tartoznak. Egy élelmiszer akár több allergént is tartalmazhat, mint a szója, amelyben már legalább 15 allergént azonosítottak.  Hasznos tanács, hogy, bár az alkohol és a koffein nem allergén anyagok, fokozhatják az allergiás tüneteket, ezért az allergiában szenvedők lehetőleg ezek fogyasztását is kerüljék. Az Európai Parlament és Tanács 1169/2011/EU rendelete alapján a fogyasztókat tájékoztatni kell az előforduló, vagy potenciálisan előforduló allergénekről. Az EU-rendelet II. mellékletében 14 fő csoportba sorolva találhatóak azok az anyagok, amelyek veszélyt jelenthetnek az ételallergiában, vagy intoleranciában szenvedőknek.

Ezek a csoportok a következők (1-14):

1. Glutént tartalmazó gabonafélék: búza (például tönkölybúza vagy khorasan búza), rozs, árpa, zab, illetve hibridjeik, valamint a belőlük készült termékek. (Kivétel: a búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is; búzából készült maltodextrin; árpából készült glükózszirup; alkoholpárlatok, így például a mezőgazdasági eredetű etil-alkohol készítéséhez használt gabonafélék.)

Megjegyzés: „A Bizottság 41/2009/EK rendelete (2009. január 20.) a gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről” címmel 2009. január 21-én jelent meg. A rendelet 2012. január 1-től hazánkban is kötelezően alkalmazandó. A rendelet alkotói annak tudatában, hogy „a glutén eltávolítása a glutént tartalmazó gabonákból jelentős technikai nehézségeket okoz és komoly gazda­sági korlátai vannak,” megenged „kis mennyiségű gluténmaradékot”. A rendelet szövege szerint: „A gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek, amelyek egy vagy több olyan összetevőt tartalmaznak, vagy ezekből állnak, amelyek a búzát, rozst, árpát, zabot, vagy ezek keresztezett változatait helyettesítik, nem tartalmazhatnak 20 mg/kg-ot meghaladó szinten glutént a végső fogyasztó számára értékesített élelmiszerben. E termékek címkézése, kiszerelése és reklámozása során a „gluténmentes” kifejezést kell feltüntetni.” Ide tartozik, hogy a „nagyon alacsony gluténtartalmú” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer max. 100 mg/kg glutént tartalmaz.

2. Rákfélék és a belőlük készült termékek.
3. Tojás és a belőle készült termékek
4. Hal és a belőle készült termékek, kivéve: vitaminok, vagy karotinoid-készítmények hordozójaként használt halenyv; a sör és a bor derítőanyagaként használt halenyv, vagy vizahólyag.
5. Földimogyoró és a belőle készült termékek
6. Szójabab és a belőle készült termékek. (Kivétel: teljes mértékben finomított szójabab olaj és zsír, etc.)
7. Tej és tejből készült termékek (beleértve a laktózt), kivéve: alkoholpárlatok, így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol készítéséhez használt tejsavó; lakit.

Megjegyzés: A tejet, vagy tejszármazékot tartalmazó termékeknél többnyire csak akkor lehetünk biztosak abban, hogy nem tartalmaznak laktózt, ha a “laktózmentes” jelzővel illetik. A szabvány laktózmentesség magyarországi előírásai (MSZ 1382/1-87) szerint tejcukormentes (laktózmentes) az az élelmiszer, amelynek a tejcukortartalma fogyasztásra kész állapotban legfeljebb 0,1 g/100 g, folyadékoknál 0,1 g/100 cm³.

8. Diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia- vagy queenslandi dió)és a belőlük készült termékek.

Megjegyzés: Csak a zárójelben felsoroltak diófélék a jelölésköteles allergének, így a nevében „dió” szót viselő egyéb élelmiszerek, mint például a kókuszdió, a mirtuszdió, vagy a szerecsendió, továbbra sem tárgyai a szabályozásnak.

9. Zeller (a zellermag, a zellergumó és a zellerszál) és a belőle készült termékek
10. Mustár és a belőle készült termékek és azokból készült termékek.

Megjegyzés: a mustárnövény és annak összes része feltüntetésre kell, hogy kerüljön: a mag, a magliszt, a levél, illetve az asztali mustár, a mustárolaj.

11. Szezámmag és a belőle készült termékek
12. Kén-dioxid, illetve az ebben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben.

Megjegyzés: a kén-dioxid vagy szulfit nevének feltüntetése mellett a kémiai nevet is lehet használni, pl. nátrium-hidrogén-szulfit.

13. Csillagfürt (más néven: farkasbab) és a belőle készült termékek
14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek

Egyéb allergén-források

A gabonafélék (búza, zab, kukorica, rizs) mellett a zöldségfélék, köztük a burgonya, a paradicsom, a sárgarépa, a brokkoli, a zeller, a hüvelyesek általában, a szója, a fokhagyma, a gyümölcsök közül az olyan közönséges és elterjedt gyümölcsök, mint az alma, az eper, az őszibarack, a cseresznye, a kiwi, a dinnye az ismertebb allergének. A húsok közül a csirke, a pulyka, a disznó, a marha, de még a bárány húsa is allergizálhat, és sokaknak okoznak tüneteket a már említett halak, és a tenger gyümölcsei is. Az élesztő, a méz, a napraforgóolaj, a tojás és számos fűszer, fűszerkeverék (bors, paprika, oregano, curry, mustár, kömény), sőt, a cukor, és nem ritkán az élelmiszeripari adalékanyagok, tartósítószerek, színezőanyagok is allergének. Allergizálhatnak a fagyasztott ételek, a bor, a sör, a kávé és az édességek is. Az előbbiek is mutatják, hogy gyakorlatilag alig akad olyan anyag, amely ne lenne, vagy ne lehetne allergén. Mindenesetre jó hír valamennyiünknek, hogy a gyakorlatban a nem allergizáló anyagokból látszólag még mindig több van, még annak ellenére is, hogy a helyzetet a keresztallergiák csak tovább bonyolítják, rontják.

Pollen – étel keresztallergiák

Az allergiás keresztreakciók hátterében az anyagok kémiai szerkezetének hasonlósága áll, aminek eredményeként a szervezet a különböző eredetű, de közel hasonló szerkezetű allergéneket azonosként ismeri fel, és hasonlóan reagál rá. Ezért van, hogy, ha valaki allergiás a fekete ürömre, érdemes elkerülnie a zellert és a lestyánt is, mert ezek a közeli rokonságban álló növények ugyanazt a reakciót válthatják ki, mint az üröm. Ezért lehetséges az is, hogy aki egyfajta rákra allergiás, az nagy valószínűséggel minden rákra, a homárra, langusztára, kagylóra, osztrigára is allergiás. Magyarországon a növényi eredetű táplálékallergiák közül a leggyakoribb keresztallergiás reakció a pollenallergiához társuló zöldség- és gyümölcsallergia. A nyírfapollenre érzékenyeknél például, allergiás tüneteket válthat ki a mogyoró, az alma, a körte, illetve egyes csonthéjasok. Az egyik leggyakoribb keresztallergia a görögdinnye és parlagfű pollenallergia között van. A parlagfűre allergiások görögdinnye fogyasztásakor éppolyan szénanáthás tüneteket produkálhatnak, mintha a parlagfű pollenjével találkoztak volna. A parlagfűre allergiásoknál nem csak a görögdinnye, de a sárgadinnye, a cukkini, az uborka, a zeller, az üröm, a kamilla, a paradicsom, a tök, a napraforgómag, és a banán is okozhat szénanáthás tüneteket. A házi poratkára allergiásoknál többnyire a kiwi és a rákok okoznak keresztallergiát. Szerencsére azonban, a keresztallergia is viszonylag ritka jelenség és az allergiásoknak alig 8-10 százalékát érinti, bár akadnak csoportok, mint az említett nyírfapollen-allergiások, akiknél a keresztreakció előfordulása ennél jóval magasabb.

17.000.000 európai

Az ételallergiás megbetegedések növekvő száma civilizációnk káros következménye. S, bár a fokozódó figyelem kétségtelenül „divatba hozta” az ételallergiát és intoleranciát, ezt tudva se becsüljük alá a súlyukat. A svájci székhelyű European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI) szerint, ma már több mint 17 millió európai szenved ételallergiában, akik közül 60% a nő, s legalább 3,5 millióan 25 év alattiak. Az allergiás gyermekek száma az elmúlt évtizedben megduplázódott. Arányuk Görögországban 1,7%, Olaszországban és Spanyolországban 4%, Franciaországban, az Egyesült Királyságban, Hollandiában és Németországban pedig az 5%-ot is meghaladja (Magyarországon is legalább 3-4%). Meglepő, de a kontinentális Európában leginkább a friss gyümölcsökre és zöldségekre adott allergiás reakciók a jellemzőek, míg az angolszász területeken inkább a földimogyoró, mogyoró, dió a legproblémásabb élelmiszerek, a skandináv országokban pedig a halakra adott allergiás reakciók száma növekszik.

Csíki Sándor♣