TARHANA ÉS TARHANA LEVES – A tarhana nem tarhonya!

TARHANA – A tarhana egyike a Törökországban és a Közel-Keleten leggyakrabban fogyasztott fermentált élelmiszereknek, és török alakjában lényegében nem más, mint szárított, fermentált leves (vagyis nem csak a tészta!). A tarhanát főként joghurtból és búzalisztből készítik. A történetét illetően meglehetősen sok a homályos pont, de úgy tűnik, hogy a török törzsek már Közép-Ázsiában is készítették és már igen korán,  török források szerint 450 körül (vagyis nem a török hódoltság alatt!), török közvetítéssel ismerték meg a Közel-Keleten, Anatóliában élők, de (mondják a törökök) a magyarok és finnek is

(vagyis a finnugor népek ezen ágai). A tarhanát rendszerint nyár végén készítették, amikor a napnak még elegendő ereje volt arra, hogy a szabadba kitett tarhanát kiszárítsa. Készítéséhez joghurtot, búzalisztet, számos zöldséget, zöldfűszereket kevertek össze, majd az így nyert keveréket 1-5 napig hagyták fermentálódni. A fermentációt leginkább a joghurtban előforduló Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus baktériumok, valamint az élesztőgombák végezték el. A fermentáció után, ha a háziasszony már úgy gondolta, hogy a tarhana elkészült, a jellegzetesen savanykás, sós, élesztő aromás keveréket megszárították. A száraz tarhana aztán víz, vagy húslé hozzáadásával egész éven át fogyasztható, tartalmas és laktató levest ad.

A török eredetű tarhonya a magyar népi táplálkozásban kiemelkedően jelentős szerepet töltött és tölt be. Már csak ezért is érdemes a törk rokonsággal ismerkedni.

A török tarhana típusai

A török tarhanának két fő típusát különböztetik meg. Ezek: az ege tarhana és a göce tarhana.

• Ege tarhana: Az ege tarhana búzaliszt, joghurt, paradicsom, piros és zöld paprika, hagyma, fokhagyma, menta, zöldfűszerek és fűszerek keveréke. A keveréket 4-5 napig fermentálják, majd szárítják, porítják, és az így elkészített tarhanat a téli hónapokra tartalékolva, szövetzsákokban tárolják. Az ege tarhana leginkább Törökország nyugati részein elterjedt és kereskedelmi forgalomban is kapható.

• Göce tarhana: A goce tarhana készítésekor a búzatöretet (bulgur) joghurttal, vagy íróval keverik össze, majd 24 óráig erjedni hagyják. Ezt követően a sűrű keveréket apróra zúzzák és napon szárítják. A göce tarhana Közép- és Kelet-Törökországban is általános.

A tarhana nagyon jól eltartható, köszönhetően a savas kémhatásnak és az alacsony víztartalomnak, amit a mikroorganizmusok nem igazán kedvelnek. Mivel a tarhana nem szívja magába a párát, nyitott edényben is is 2-3 évig könnyen eltartható bár már előbb elfogyasztják. A tarhana azon túl, hogy jól eltartható, a helyi alapanyagokból könnyen elkészíthető, olcsó étel.

Tarhana leves (Tarhana Çorbası)

• Hozzávalók:
• 75 g tarhana
• 1,2 liter víz
• 9 g só
• 40 g vaj
• 2 g mentalevél
• 1 g fűszerpaprika

Elkészítése: A tarhanát feloldjuk a vízben, hozzáadjuk a sót és 10 percig főzzük. Felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a mentát és pirospaprikát, majd az elkészült levesre csepegtetjük.

• Tipp: Néhány török régióban a tarhana leveshez előfőzött csicseriborsót, babot, pörköltnek elkészített húst is zöldpaprikát is adnak.

Csíki Sándor♣