ELSŐ MAGYAR (?) RECEPTEK – A 19. század vége óta tartja magát az a szakmai vélekedés, miszerint egy Münchenben őrzött, 15. századinak tartott német kódexben található a legelső írott, magyar vonatkozású gasztronómiai emlék, a „Néhány jó magyar és cseh étel főzésének feljegyzése”. E feljegyzések, a „Ponty zsírral párolva és egy fácánlé; Szegfűborslé a rántott harcsához, pontyhoz vagy más halakhoz; Sült kappan gyömbéres lében; Borslémártás vadsülthöz”.
A „Ponty zsírral párolva és egy fácánlé” főzésének módja betekintést enged a középkor konyhájába:
”A pontyot tisztítsd meg, forgasd meg zsemle- és mézeskalács morzsájában, majd süsd szép pirosra a roston. Egy üstbe, vagy serpenyőbe tégy jó bort, tegyél bele körtét, vagy almát, s törd át szitán, majd tedd fel újra a tűzre, s helyezd bele a felszeletelt halat. Ha felforrt, szegfűborssal, fahéjjal, sáfránnyal, s ha túl savanykás lenne, egy kis mézzel fűszerezzed, ha vadhoz adod, akkor sózd meg illendően, hogy jó legyen.”
Torta ungaresca
Legújabban, egy 14. század végén íródott, kéziratos receptgyűjtemény, az ismeretlen velencei szerzőnek tulajdonított „Libro per cuoco sec. XIV-XV.” című munkát tartják az első magyar vonatkozású recept forrásának. A kéziratban található a „Magyar torta 12 személyre” (CXIII. Torta ungaresca per XII persone) olasz nyelvű receptje is, melynek húsos töltelékét a következők szerint készítették:
„Végy egy jó kövér kappant és egy nagy sertéskarajt*, két nagy hagymát, fél libra édes és finom fűszert, három libra friss zsírt, ami nincs megsózva, és vegyünk annyi lisztet, mint amennyi három kenyér elkészítéséhez elegendő, a legjobbat, amid csak van. Vágd a kappant és a sertéshúst apró darabokra, és tedd ugyanezt a hagymával, tedd mindezeket a dolgokat sülni egy jó adagnyi friss sertészsírba, addd hozzá az édes fűszereket, elegendő sáfrányt és egy kevés sót. Ha minden jól átsült, adj hozzá egy serleg vizet és hagyd főni, amíg el nem készül.”
Megjegyzés: a hazai fordításokban tévesen sertésoldalast írnak, azonban az eredeti szövegben szereplő „lombolo” nem oldalast, hanem bordát (csontos karajt) jelent.
A középkori olasz nyelvű leírás szerint tehát, ez a „magyar” torta úgy készül, hogy az apróra vágott kövér kappant, disznóhúst, és két nagy hagymát „édes és finom fűszerekkel”, sok sáfránnyal, kevés sóval ízesítve, bőséges friss zsiradékban sütötték, s mikor megsült, hogy ne égjen meg, kevés vizet is adtak alá. A „tortához” háromkenyérnyi lisztből, sós vízzel tésztát gyúrtak, amiből 18 vékony levelet nyújtottak (12 alulra, 6 felülre). A lapokat friss szalonnával kenték, a leveleket a hústöltelékkel borították, és az így készült ételt mérsékelt alsó, intenzív felső tűzön sütötték készre.
Torta ungaresca (Fotó: Patrizia Albrizio)
Mennyire magyar a magyar recept?
Silvano Serventi a középkori gasztronómiájáról írt könyvében az egzotikus hangzású magyar torta (torta ungaresca) receptjét, a francia torta (torta francescha), angol zabkása (brouet d’Angleterre), szaracén húsleves (brodo saracenico), flamand módra készült forró tejsodó (chaudeau flament) nevével együtt említve megjegyzi, hogy
„Nincs, aki tudná, hogy az itáliai források szerzőinek fejében mi tette a magyar tortát magyarrá […]”
A középkor volt az az időszak, amikor a a konyhák a szakácsokkal és ételekkel, receptekkel együtt vándoroltak. A nemesi udvartartás, a királyi udvar helyről-helyre vándorolt és a nemzeti hovatartozás kevésbé volt merev, mint ma. A 15. századi Maestro Martino, a nagy hatású „Liber de arte coquinaria” szerzője Rómában dolgozott, de a katalán konyha vonzotta és a francia szószok finomításában is jeleskedett.
Középkori szakács (Maestro Martino)
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!