FŰSZEREK – rozmaring, szegfűbors, tárkony, turbolya, zsálya

FŰSZEREK – A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének gazdagítása, kiemelése, egyes ízek elfedése, a zamatok összhangba rendezése. A fűszerezés történhet a sütés-főzés előtt (pácolás), közben, illetve tálaláskor. A harmonizáló fűszerek megválasztása a hagyományon túl, döntően a felhasznált alapanyagoktól, a hőkezelés módjától, intenzitásától és időtartamától, valamint az elérni kívánt ízektől függ. A fűszereket kulináris jóságuk miatt tartják már hosszú évszázadok óta az ételkészítés lelkének, a szakács örömének.

Rozmaring

• Íze: csípős, földes, kámforos
• Használata: pörköltfélék, húsok, sültek, pástétomok

A rozmaring (Rosmarinus officinalis) az árvacsalánfélék (ajakosak) családjába tartozó, Dél-Európában őshonos, nálunk is kedvelt, intenzíven aromás illatú örökzöld félcserje, fűszer- és gyógynövény. A növény minden része illatos. A rozmaringolajat, rozmaringot emésztési zavarokra, görcsoldásra, izom- és ízületi fájdalmakra is használják.

• Hogyan használjuk? Használhatjuk frissen, vagy szárítva. Ha frissen használjuk, a leveleket szedjük le a szárról és vágjuk apróra. A sültekhez, marinádokba, vagy a brézeléshez is használhatjuk. Intenzív ízű, ezért, ha nem szeretnénk, hogy hangsúlyos legyen, a főzés félideje táján adjuk az ételhez. Malacsülthöz, zsíros húsokhoz is kiváló. Zsályával, hagymával pácokhoz különleges. Fokhagymával, kakukkfűvel sültekhez kiváló.

Szegfűbors

• Íze: meleg, édes, csípős, borsos
• Használata: húslevesek, húsok

A szegfűbors (Pimenta sp.) valójában nem is egy, hanem öt, a mirtuszfélék nemzetségébe tartozó örökzöld fafaj, illetve azok fűszerként használt termése. A borsért útra indult Kolumbusz fedezte fel, a Karib-szigeteken, s élete végéig nem jött rá a tévedésre. Illatában a szegfűszeg, szerecsendió, Gyomorgyengeség és felfúvódás megszüntetésére használható, de fájdalomcsillapító, érzéstelenítő hatása is ismert.

• Hogyan használjuk? Az édesköményt a húsok száraz bedörzsölésére. egészben és őrölve is használjuk. Ha egészben használjuk, roppantsuk meg, törjük össze mozsárban, Brézelésnél* egészben használjuk, ahogy húslevesben is. Csak mérsékelten, más fűszerekkel érdemes használni, mert egyes fűszereket kiemel, másokat elnyomhat.

Tárkony

• Íze: édes, pikáns, csípős, erőteljes ánizs íz,
• Használata: ragulevesek, sült húsok, töltelékek

A tárkony (Artemisia dracunculus)  az őszirózsafélék családjába tartozó, bokorrá terebélyesedő, évelő gyógy- és fűszernövény. Az északi félteke nagy részén előfordul. Az erdélyi konyhában elterjedt. Európában leggyakoribb a francia tárkony (esztragon) Étvágyfokozó, vesetisztító, epehajtó hatású, de még kígyómarás és sárkányok ellen is használták.

• Hogyan használjuk? Használhatjuk frissen, vagy szárítva, ecetes vízben eltéve, sózva. A klasszikus francia konyha széleskörűen használja és az erdélyi konyhában is népszerű, Az intenzív tárkony íz eléréséhez a főzés legvégén használjuk, különösen a levesekben (tárkonyos sertés raguleves). Sózással, mélyhűtéssel is eltartható. Mediterrán fűszerkeverékekben is gyakori.

Zamatos turbolya 

• Íze: kesernyés, finom ánizs íz,
• Használata: marinádok, sült húsok

A turbolya (Anthriscus) elnevezés valójában nem is egy növényfajt takar, hanem a zellerfélék családjába tartozó turbolya nemzetségnek mind a 13 különböző évelő, vagy egynyári faját, amelyek közül négy fordul elő Magyarországon is. Közülük a kaukázusban őshonos zamatos turbolya (Anthriscus cerefolium) a leggyakoribb faj. Termesztett változata elvadulva a hazai akácosok aljnövényzetében is előfordul. Vese, hólyag és emésztőszervi megbetegedésekben is használják.

• Hogyan használjuk? Használhatjuk frissen, vagy szárítva, de csupán az utolsó pillanatban adjuk az ételhez, hogy finom, elegáns íze megmaradjon. A franciák a turbolyát leggyakrabban tárkonnyal, metélőhagymával és petrezselyemmel együtt használják. Jó a bazsalikom, kakukkfű, kapor társaságában is.

Zsálya 

• Íze: édes, kesernyés fenyő-íz, citromos, eukaliptuszos jegyekkel
• Használata: húsok, darált hús, kolbász, pástétomok

A zsálya az árvacsalánfélék családjába tartozó növénynemzetség, amelybe közel 900 faj tartozik. Közép- és Délnyugat-Ázsia területéről terjedtek el. A nálunk legismertebb zsályaféle, az orvosi zsálya (Salvia officinalis) aromás, évelő félcserje, fűszer- és gyógynövény. A zsálya latin neve (Salvia) a „salvare” (megmenteni) szóból ered, s arra utal, hogy a növényről azt tartották, hogy minden betegséget gyógyít.

• Hogyan használjuk? Használhatjuk frissen, vagy szárítva, húsokhoz töltött húsokhoz, sertéskolbászokhoz. Az észak-olasz konyha kedvelt fűszere. Különösen zsíros húsételekhez hagyományos, de a sovány borjúnak is fűszere az egészben hagyott levél. A fűszerek többségétől eltérően, együtt főzhetjük a zsíros húsokkal.

Petrezselyem, torma, hagyma

A régi receptekben gyakran előforduló, legközönségesebb kerti fűszernövény a petrezselyem. Minden részét szívesen fogyasztották. A petrezselyem, bors, gyömbér trió, kiegészítve más fűszerekkel egészen a 19. századig elterjedt maradt. A torma marhahússal nyersen és főve, fűszerként is népszerű. A hagymák (veres, mogyoró, pár, metélő, fok, stb.) jelentősége és népszerűsége évezredek óta kivételes és változatlan.

• FŰSZEREK – babérlevél, bazsalikom, bors, borsikafű
• FŰSZEREK – Cayenne bors, kömény, gyömbér, kapor
• FŰSZEREK – kakukkfű, lestyán, majoránna, oregánó

Csíki Sándor♣