FŰSZEREK – Cayenne bors, kömény, gyömbér, kapor

FŰSZEREK – A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének gazdagítása, kiemelése, egyes ízek elfedése, a zamatok összhangba rendezése. A fűszerezés történhet a sütés-főzés előtt (pácolás), közben, illetve tálaláskor. A harmonizáló fűszerek megválasztása a hagyományon túl, döntően a felhasznált alapanyagoktól, a hőkezelés módjától, intenzitásától és időtartamától, valamint az elérni kívánt ízektől függ. A fűszereket kulináris jóságuk miatt tartják már hosszú évszázadok óta az ételkészítés lelkének, a szakács örömének.

Cayenne bors (chilipaprika)

• Íze: fűszeres, csípős
• Használata: mindenféle étel, húsételek, belsőség

A cayenne bors a csípős chilipaprika fűszerként használt durva őrleménye. A Közép- és Dél-Amerikából származó chilipaprikák a burgonyafélék családjába, a Capsicum (a capsis jelentése: csípés) nemzetségébe tartoznak. A nemzetségnek legalább 30 faja ismert, ám ebből csupán öt fajt termesztenek szerte a világon. A hazai paprikák többsége a közönséges paprika (Capsicum annuum) valamely változata. Bár a csípőst a köznyelv ízként határozza meg, valójában nem az, hanem fájdalomérzet, ám ennek számos előnyös élettani oldala akad, amitől a csípős fűszerek és fűszerkeverékek világszerte a legkedveltebbek. Fogyasztása serkenti az emésztést.

• Hogyan használjuk? Erősen csípős, ezért bánjunk vele elővigyázatosan és csak keveset adjunk az ételhez.

Édesköménymag

• Íze: édeskés, édesgyökér íz,
• Használata: sültek, kolbászok

Az édeskömény (Foeniculum vulgare) a zellerfélék családjába tartozó, évelő fűszer- és gyógynövény. Ismert másik neve: ánizskapor. Az édeskömény magja Étvágyjavító, szélhajtó, görcsoldó, tejszaporító, erjedés- és puffadásgátló hatású.

• Hogyan használjuk? Az édesköménymagot a húsok száraz bedörzsölésére. egészben és őrölve is használjuk. Ha egészben használjuk, először roppantsuk meg mozsárban, vagy a kés lapja alatt. A kínai ötfűszer keverék egyik fő összetevője.

Fűszerkömény

• Íze: édes, aromás, földes, ánizs ízű
  Használata:  egész húsok, pörköltek, kolbászok, gulyás

A fűszerkömény (Carum carvi) a zellerfélék családjába tartozó Nyugat-Ázsiában, Európában és Észak-Afrikában őshonos faj. Európában a 13. század óta elterjedt, népszerű fűszer. Erős karaktere miatt leginkább csak a fokhagymával harmonizál. A népgyógyászatban étvágygerjesztő, gyomorerősítő, szélhajtó és görcsoldó hatású. Izgalmas ízű a Magyarországon kevéssé használt, kesernyés, édes, füstös, földes zamatú római kömény (Cuminum cyminum), amely a chilivel, fahéjjal, korianderrel is jól harmonizál és az indiai curry ételek egyik alapfűszere.

• Hogyan használjuk? A fűszerköményt egészben és őrölve is használjuk. Különösen a sertéssültek, brézelt sertéscomb, lapocka, malachús fűszere. Ha nem akarunk az ételben köménymaggal találkozni, külön zacskóba rakva tegyük az ételhez (káposztához).

Gyömbér (őrölt)

• Íze: fűszeres, csípős
• Használata: húsok, sültek, pörköltek

A közönséges gyömbér (Zingiber officinale) a gyömbérfélék családjába tartozó fűszer- és gyógynövény. Kínában évezredek óta használják. Hasonlít hozzá az ázsiai konyhában elterjedt galanga (Alpinia). Csökkenti a hányingert, segít utazási betegségben, enyhíti a hasi görcsöket, puffadást. Az egyik legtöbbre értékelt gyógynövény.

• Hogyan használjuk? Az őrölt (vagy mozsárba összezúzott) gyömbérrel a húsok felszínét dörzsölhetjük be, de marinádokhoz is adhatjuk. A főzés utolsó fázisában is ízesítjük vele. Kiemeli, teltebbé teszi az ízeket. Túladagolva kesernyés ízt adhat az ételnek.

Kapor

• Íze: savanyú, édes, csípős gyógynövény ízzel
  Használata:  húsok

A kapor (Anethum graveolens) a magyar konyhában is népszerű, illatos egynyári gyógy- és fűszernövény, az ernyősvirágzatúak családjának tagja. Ismert rokonai a petrezselyem, a sárgarépa és a köménymag. Pannóniába és Európa más részeibe valószínűleg a római légionáriusok hozták be a Földközi-tenger vidékéről, ahol ma is őshonos. Levele, virága és termése egyaránt alkalmas fűszerezésre.

• Hogyan használjuk? A zsenge, zöld hajtásokat és a leveleket frissen és szárítva is használjuk.Húsok marinádjaiban is izgalmas. A húsok köreteinek gyökérzöldségeivel, burgonyával is jól párosítható. Aromája gyorsan elvész, ezért a friss, aprított kaprot a főzés legvégén adjuk az ételhez. Túlzott használata fanyar ízt adhat az ételnek.

• FŰSZEREK – babérlevél, bazsalikom, bors, borsikafű
• FŰSZEREK – kakukkfű, lestyán, majoránna, oregánó

Csíki Sándor♣