FŰSZEREK – babérlevél, bazsalikom, bors, borsikafű

FŰSZEREK – A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének gazdagítása, kiemelése, egyes ízek elfedése, a zamatok összhangba rendezése. A fűszerezés történhet a sütés-főzés előtt (pácolás), közben, illetve tálaláskor. A harmonizáló fűszerek megválasztása a hagyományon túl, döntően a felhasznált alapanyagoktól, a hőkezelés módjától, intenzitásától és időtartamától, valamint az elérni kívánt ízektől függ. A fűszereket kulináris jóságuk miatt tartják már hosszú évszázadok óta az ételkészítés lelkének, a szakács örömének.

Babérlevél (mediterrán)

• Íze: édes, keserű, fás
• Használata: pörköltek, sültek, belsőség, kolbász, kocsonya

• A nemes babér (Laurus nobilis) Kis-Ázsiában és a Földközi-tenger vidékén őshonos örökzöld cserje, vagy fa. A felül fényes, alul matt, bőrszerű, lándzsa alakú leveleknek jellemző fűszeres szaguk van, és kesernyés ízűek. Illóolajat, csersavat és keserű anyagot tartalmaznak. A babér étvágyjavító, vizelethajtó, segíti az emésztést.

• Hogyan használjuk? A babérlevél a hosszan főzött (levesek, pörköltfélék), brézelt egész húsok fűszere. Az egészben hagyott babérlevelet már a főzés kezdetén az ételhez adhatjuk, majd a főzés befejeztével eltávolítjuk. A francia fűszercsokor, a „bouquet garni” összetevője.

Bazsalikom (Thai bazsalikom is)

• Íze: édes, robusztus édesgyökér-aroma
• Használata: pörköltek, darált húsok, töltelékek

• A bazsalikom (Ocimum basilicum L., jelentése: „királyian illatozó”) őshazája India. Dél-Ázsiából, Afrikából került Európába, ahol egynyári növényként termesztett fűszernövény lett. Jellegzetes illatú és dús aromájú. A termesztett változatok hazai típusai: a nagy levelű dél-európai típus, és a kisebb levelű afrikai, amelynek az illóolaj összetétele is eltérő, ezért más karakterű. A bazsalikom étvágyjavító, szél- és vizelethajtó, segíti az emésztést.

• Hogyan használjuk? Használhatjuk frissen és szárítva. Ne főzzük hosszú ideig az étellel. A szárított bazsalikomból elegendő néhány mokkáskanálnyi.

Bors (fekete-, zöld- és fehérbors)

• Íze: fűszeres, csípős, gyümölcsös
• Használata: a legtöbb ételhez, pörköltek, sültek, gulyás

• A fekete bors (Piper nigrum) a trópusokon őshonos, több méter magasra megnövő kúszónövény. Indiából, Szingapúr és Malabár környékéről terjedt el. Csonthéjas termését fürtökben hozza. A fekete bors a növény kifejlődött, de még éretlen termése, amelyet napon szárítanak ki. Így nyeri el sötét, vagy fekete színét. Egészben, frissen durvára törve, vagy őrölve használjuk. A zöld bors a bors olyan éretlen termése, amelyben inaktiválták a feketedést okozó enzimeket. A fehér bors a bors olyan teljesen beérett termése, amelyről vízben áztatás után eltávolítják a külső, vörös héjat, a fehér magról, amelyet megszárítanak. A fekete borsnál kevésbé csípős, de földesebb ízű. A bors diétában borsikafűvel helyettesíthető. A csípős fűszerekhez hasonlóan élénkítőszer, vizelet- és szélhajtó, étvágygerjesztő.

• Hogyan használjuk? Frissen őrölve, durvára törve, vagy egészben használjuk. A só mellett, a húsok, s más ételek legáltalánosabban előforduló fűszere.

Bors, gyömbér, sáfrány

A bors a középkori európai konyha legnagyobb mennyiségben használt fűszere. A hagyományos magyar konyhában, az őrölt pirospaprika mellett, ma is jelentős szerepe maradt. A gyömbér a reneszánsz alatt még a borsot követte népszerűségben. Nyugat-Európában a 17. század közepétől visszaesett a fogyasztása, ám a Kárpát-medencében még legalább a paprika koráig megőrizte népszerűségét. A sáfrány az előző fűszerekkel azonos rangban állt. A Mátyás udvarában élő Galeotto Marzio is emlegeti:

„a magyaroknál minden ételt lében adnak fel, húsnak, halnak és vadpecsenyének megannyi mártása van, ami erősen fűszerezve van fahéjjal, gyömbérrel, borssal és sáfránnyal.”

Borsikafű

• Íz: földes, borsos, kakukkfüves zöld íz,
• Használata: sültek, darált- és töltött húsok, raguk, belsőség

• A borsikafű (Satureja hortensis) az erdélyi magyar konyha elterjedt fűszere. A mediterrán fűszerkeverékek egyik összetevője. Fekete borssal, kakukkfűvel, kakukkfű-zsálya-menta keverékével is helyettesíthető, ahogy a borsikafű is részben helyettesítheti mindezeket. Sokoldalúságát mutatja, hogy jól párosítható az oreganohoz, majoránnához is. A borsikafű gyomorerősítő, görcsoldó, étvágygerjesztő, felfúvódást gátló hatású.

• Hogyan használjuk? A borsikafű (csombor), akárcsak a kakukkfű, a legtöbb ételhez jól illik, és egymással is felcserélhetők. Fűszerkeverékek gyakori összetevője. Erős aromája keserűvé teheti az étel, ezért többnyire tanácsos csak a főzés legvégén az ételhez adni.

Csíki Sándor♣