SERTÉSJAVA IMPERIAL-MÓDRA – A jobbára sertésszűzből, karajból, esetleg dióból készült „sertésjava” az 1970-es évek elterjedt és népszerű éttermi fogása. Divatját részben egy egyszerű okra, a hiányra vezethetjük vissza, amit jól mutat, hogy e sertésjava módozatok egyik-másik klasszikusát, mint amilyen a Kassai, a Holstein, vagy a Murat is, valójában borjúcombból (dió) kellett volna készíteni.
A borjúhúshoz azonban akkoriban nehezen lehetett hozzájutni, a sertéshez jóval inkább, így aztán maradt a sertés, s vele a hangzatos „sertésjava” elnevezés. Az EMKE Étterem 1971. július havi étlapjának sertésjava ételei Jóasszony-módra (26,60 Ft) és Imperial módra (22,70 Ft)* készültek. A hajdani Népköztársaság útján (Andrássy út) álló Ádám Söröző 1971. januári étlapján mindjárt három sertésjava is szerepel. A sertésjava Murat-módra (19,10 Ft), a sertésjava Holstein-módra (18,40 Ft) és a sertésjava Dubarry-módra (17,70 Ft). A Nemzeti Étterem júniusi étlapján a „Sertés java Kassai m. (30,60 Ft)” olvasható. (E három, I. osztályba sorolt étterem árainak megítéléséhez érdemes tudni, hogy 1971-ben az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete még 2.629 Ft volt.)
- A hetvenes évek EMKE Étterme árainak megítéléséhez annyit érdemes tudni, hogy az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete 1971-ben 2.629 Ft volt, amiből összesen 116 adag Imperial-módra készített sertésjavára futotta volna az átlagkeresetből. Ez mai áron, 2.270 Ft*-os ételáron számolva, 263.320 Ft-os (nettó) alkalmazotti átlagkeresetet jelentene. Ezzel az “Imperial-bázison” számolt értékkel szemben, az alkalmazásban állók havi nettó átlagkeresete 2015-ben még csak 160.000 Ft volt. (*Megjegyzés: az 1970-es évek eleje és napjaink éttermi árai között átlagosan százszoros az eltérés.)
Sertésjava IMPERIAL módra
- Imperial módra: félig sütött natúr sertésjavát (borjújavát) gombával, (zöldborsóval), metélőhagymával, petrezselyemzöldjével pároluk, tejfölt (tejszínt) adunk hozzá, burgonyapürével (omlettel) tálaljuk. Ugyancsak Imperiál módra készültnek nevezik a sonkás, zöldborsós omlettel, sajttal tálalt ételeket is.
Rézi néni szegedi szakácskönyve, 1916-os kiadásában a 292. recept az Imperial-szelet:
„A vesepecsenyéből vágj szeleteket, verd meg és süsd meg félig, tedd egy lábasba kevés zsírral, apróra vágott gombával, metélőhagymával és petrezselyemzöldjével és párold puhára, önts rá egy kevés tejfölt és add föl burgonyapürével.”
Sertésjava Imperial-módra
Amikor azt olvasom valamilyen ételről, hogy „ …….xy… módra, mindig eszembe jut egy francia gasztronómus jelentése, magyarországi tapasztalatairól: (kivonat, szabad fordításban, az étlapokról.)
„Menükártya: Az ételeket, külföldi előtt ismeretlen nevekkel, és tájnévvel jelzett módokkal jelölik. Hasonló a nálunk, az 1950 –s évek elején kezdődő jelenséghez – – alacsony IQ –val rendelkező szakács fontosságának villogtatása, gasztronómiában járatlan, tőkés étterem-tulajdonos előtt –- melyet sikerült időben elfojtanunk. A magyaroknál csak most kezdődik, a felismerés kora.”
(Íródott: 2010 -ben.)