SERTÉSJAVA KASSAI-MÓDRA– A jobbára sertésszűzből, karajból, esetleg dióból készült „sertésjava” az 1970-es évek elterjedt és népszerű éttermi fogása. Divatját részben egy egyszerű okra, a hiányra vezethetjük vissza, amit jól mutat, hogy e sertésjava módozatok egyik-másik klasszikusát, mint amilyen a Kassai, a Holstein, vagy a Murat is, valójában borjúcombból (dió) kellett volna készíteni.

A borjúhúshoz azonban akkoriban nehezen lehetett hozzájutni, a sertéshez jóval inkább, így aztán maradt a sertés, s vele a hangzatos „sertésjava” elnevezés. A Nemzeti Étterem 1971. júniusi étlapján a „Sertés java Kassai m. (30,60 Ft)” olvasható. Az EMKE Étterem július havi étlapjának sertésjava ételei Jóasszony-módra (26,60 Ft) és Imperial-módra (22,70 Ft) készültek. A hajdani Népköztársaság útján (Andrássy út) álló Ádám Söröző 1971. januári étlapján mindjárt három sertésjava is szerepel. A sertésjava Murat-módra (19,10 Ft), a sertésjava Holstein-módra (18,40 Ft) és a sertésjava Dubarry-módra (17,70 Ft). (E három, I. osztályba sorolt étterem árainak megítéléséhez érdemes tudni, hogy 1971-ben az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete még 2.629 Ft volt.)

• A Nemzeti Étterem árainak megítéléséhez annyit érdemes tudni, hogy  az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete 1971-ben 2.629 Ft volt, amiből összesen 86 adag Kassai-módra készített sertésjavára futotta volna az átlagkeresetből. Ez mai áron, 3.060 Ft*-os ételáron számolva, 263.160 Ft-os (nettó) alkalmazotti átlagkeresetet jelentene. Ezzel a “Kassai-bázison” számolt értékkel szemben, az alkalmazásban állók havi nettó átlagkeresete 2015-ben még csak 160.000 Ft volt. (*Megjegyzés: az 1970-es évek eleje és napjaink éttermi árai között átlagosan százszoros az eltérés.)

Sertésjava KASSAI módra

• Kassai módra: (egyenlő: sonkával készült étel), a natúr sütött sertésjavára (borjújavára) zöldborsót, majd sonkát teszünk, tojásos burgonyapéppel burkoljuk, és sajttal megszórva megpirítjuk.

A Kassai módra készült étel Kassa városát, a kassai sódar, sonka szülőhelyét idézi. Mint Krúdy Gyula írja 1924-ben,

„…ha Kassa nevét ejtették ki valahol, valamerre a füle hallatára, nem arra a dómra gondolt, amelyre a nagy lábú turisták szoktak, hanem a piros sódarra, amelyet kora reggelenkint itt az állomáson falatozni lehetett,”

A Sertésjava Kassai-módra hozzávalói:

• Húshoz:
• 4-8 szép szelet karaj
• Só, őrölt fehérbors, liszt
• 1 evőkanál olaj
• 5 dkg vaj

• Sonkához:
• Annyi szelet sonka, amennyi karaj

Zöldborsóhoz:

• 20 dkg zöldborsó
• 5 dkg sózatlan vaj
• 1 csokor petrezselyem, apróra vágva
• Só, frissen őrölt bors

Tojásos burgonyapéphez:

• 80 dkg burgonya
• 5 dkg vaj
• 5 tojássárgája
• Só, őrölt fehérbors és szerecsendió
• 10 dkg reszelt sajt

Elkészítése

1. A karajszeleteket szárazra töröljük, enyhén kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk. Serpenyőben kanálnyi olajat és vajat (5 dkg) forrósítunk. Beletesszük a hússzeleteket és mindkét oldalukat 2-2 perc alatt halványpirosra sütjük. A húst meleg helyen, szalvétával lefedve, félretesszük.
2. A sütésből visszamaradt zsiradékban 1-2 perc alatt megforrósítjuk a sonkaszeleteket, s tálalásig félretesszük.
3. A zöldborsót megfőzzük, leszűrjük, vajat, petrezselyemzöldjét adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk, 3-4 percig pároljuk, majd félretesszük.
4. A megtisztított, aprított főtt burgonyát elkeverjük a vajjal és a nyers tojássárgájával. Sóval, fehérborssal és reszelt szerecsendióval ízesítjük, simára keverjük. Helyezhetjük csillagcsővel ellátott nyomózsákba is, és így adagolhatjuk.
5. A húsra zöldborsót, majd sonkát teszünk, tojásos burgonyapéppel burkoljuk, reszelt sajttal megszórjuk, 200°C hőmérsékleten, csőben sütjük.

Molnár András hozzászólása szerint: „Az összeállításnál a húsra vékonyan felkent tojásos burgonyapép. Erre jön a z.borsó, majd a sonka és végül újra a burg.pép, de már vastagon. Az indok: a zöldborsót megfogja és nem gurul ki a sonka alól. Sok száz adagot készítettem így anno a Royal Nagyszálló konyháján a 70-es években, illetve előtte a Hungária Kávéház Étterem -ben, a 60- as években.”

Csíki Sándor♣