SERTÉSJAVA JÓASSZONY-MÓDRA – A jobbára sertésszűzből, karajból, esetleg dióból készült „sertésjava” az 1970-es évek elterjedt és népszerű éttermi fogása. Divatját részben egy egyszerű okra, a hiányra vezethetjük vissza, amit jól mutat, hogy e sertésjava módozatok egyik-másik klasszikusát, mint amilyen a Holstein, vagy a Murat is, valójában borjúhúsból kellett volna készíteni. A borjúhúshoz azonban akkoriban nehezen lehetett hozzájutni, a sertéshez jóval inkább, így aztán maradt a sertés, s vele a hangzatos „sertésjava”

elnevezés. Az EMKE Étterem 1971. július havi étlapjának sertésjava ételei Jóasszony (26,60 Ft)* és Imperial módra (22,70 Ft) készültek. A hajdani Népköztársaság útján (Andrássy út) álló Ádám Söröző 1971. januári étlapján mindjárt három sertésjava is szerepel. A sertésjava Murat-módra (19,10 Ft), a sertésjava Holstein-módra (18,40 Ft) és a sertésjava Dubarry-módra (17,70 Ft). A Nemzeti Étterem júniusi étlapján a „Sertés java Kassai m. (30,60 Ft)” olvasható. (E három, I. osztályba sorolt étterem árainak megítéléséhez érdemes tudni, hogy 1971-ben az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete még 2.629 Ft volt.)

• A hetvenes évek EMKE Étterme árainak megítéléséhez annyit érdemes tudni, hogy  az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete 1971-ben 2.629 Ft volt, amiből összesen 99 adag Murat-módra készített sertésjavára futotta volna az átlagkeresetből. Ez mai áron, szolid 2.660 Ft*-os ételáron számolva, 263.340 Ft-os (nettó) alkalmazotti átlagkeresetet jelentene. Ezzel a “Murat-bázison” számolt értékkel szemben, az alkalmazásban állók havi nettó átlagkeresete 2015-ben még csak 160.000 Ft volt. (*Megjegyzés: az 1970-es évek eleje és napjaink éttermi árai között átlagosan százszoros az eltérés.)

Sertésjava JÓASSZONY módra

• Jóasszony módra (magyar): a natúrsütött sertésjavát (borjújavát) és a császárszalonnás, vöröshagymás, gombás, (zöldborsós) Jóasszony ragut a tányéron különállóan, vagy a húsra halmozva, vagy a kockaburgonyával összeforgatva tálaljuk.

• Jóasszony módra (francia): Franciaországban az „á la Bonne femme” (Jóasszony módra) a lassan készülő, házias, rusztikus fogások elnevezése, akárcsak a „háziasszony módra”, vagy a „parasztosan”. A jóasszony módra készült ételeket gyakran tálalják ugyanabban az edényben, amelyben készültek.

A Sertésjava Jóasszony-módra hozzávalói:

• Húshoz:
• 4-8 szép szelet karaj
• Só, őrölt fehérbors, liszt
• 1 evőkanál olaj
• 5 dkg vaj

• Burgonyához:
• 1,2 kg C-típusú burgonya
• 5 dl olaj a sütéshez
• Só

• Raguhoz:
• 1 evőkanál olaj
• 15 dkg császárszalonna
• 20 dkg csiperkegomba
• 2 közepes méretű vöröshagyma
• 15 dkg zöldborsó
• 1 csomó petrezselyemzöld
• Só, bors,

Elkészítése

1. A karajszeleteket szárazra töröljük, enyhén kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk. Serpenyőben kanálnyi olajat és vajat (5 dkg) forrósítunk. Beletesszük a hússzeleteket és mindkét oldalukat 2-2 perc alatt halványpirosra sütjük. A húst meleg helyen, szalvétával lefedve, félretesszük.
2. A kockaburgonyához a krumplit meghámozzuk, megmossuk 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Sütés előtt 30 percig többször cserélt hideg vízben áztatjuk, majd leszűrjük, szárazra itatjuk, és 180-190°C hőmérsékletű friss olajban, percek alatt aranysárgára sütjük.
3. Közben a zöldborsót sós vízben megfőzzük, és a vízben félretesszük.
4. A szalonnát, hagymát, gombát a krumplihoz hasonló méretű kockákra vágjuk. A hússütésből a serpenyőben visszamaradt zsiradékhoz 1 evőkanál olajat adunk, és a szalonnát megpirítjuk benne. Hozzáadjuk a hagymát, s ha üveges, a gombát és petrezselymet is a serpenyőbe tesszük. Sózzuk, borsozzuk, s folyamatos keverés mellett zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a leszűrt zöldborsót, és a ragut átforgatjuk.
5. A ragut keverjük össze a kockaburgonyával (opcionális). (Ízlés szerinti szaftosságát a borsó főzőlevével állíthatjuk be.)
6. A natúrszeleteket tegyük tányérra, s halmozzunk rá a ragut.

Csíki Sándor♣