SERTÉSJAVA – Sertésjava Holstein-módra, az 1970-es évekből

SERTÉSJAVA HOLSTEIN-MÓDRA – A jobbára sertésszűzből, karajból, esetleg dióból készült „sertésjava” az 1970-es évek elterjedt és népszerű éttermi fogása. A sertésjava divatját részben egy egyszerű okra, a hiányra vezethetjük vissza, amit jól mutat, hogy a változatos sertésjava-módozatok egyik-másik klasszikusát, mint amilyen a sertésjava Murat-módra is, valójában borjúhúsból kellene készíteni. A borjúhúshoz azonban akkoriban, az 1970-es évek elején nem is volt olyan egyszerű

hozzájutni, a sertéshez viszont igen, így aztán maradt a sertés, s vele a jó minőség ígéretét hordozó, hangzatos „sertésjava” elnevezés. A hajdani Népköztársaság útján (Andrássy út) álló Ádám Söröző 1971. januári étlapján mindjárt három sertésjava is szerepel. A sertésjava Holstein-módra (18,40 Ft), a sertésjava Murat-módra (19,10 Ft), és a sertésjava Dubarry-módra (17,70 Ft).

143 adag Holstein/hó

• Az I. osztályba sorolt Ádám söröző árainak megítéléséhez annyit érdemes tudni, hogy  az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete 1971-ben 2.629 Ft volt, amiből összesen 143 adag Holstein-módra készített sertésjavára futotta volna az átlagkeresetből. Ez mai áron, szolid 1.840 Ft*-os ételáron számolva, 263.120 Ft-os (nettó) alkalmazotti átlagkeresetet jelentene. Ezzel a “Holstein-bázison” számolt értékkel szemben, az alkalmazásban állók havi nettó átlagkeresete 2015-ben még csak 160.000 Ft volt. (*Megjegyzés: az 1970-es évek eleje és napjaink éttermi árai között átlagosan százszoros az eltérés.)

Sertésjava HOLSTEIN módra

• Holstein módra (magyar): a natúrsütött sertésjavát (borjújavát) tálalás előtt tükörtojással, ízlés szerint szardellagyűrűvel díszítjük, hasábburgonyára, vagy kockaburgonyára tálaljuk.

• Holstein módra (német): A „Schnitzel Holstein” jóval gazdagabb az itthon megszokottnál. A borjú bécsire (rántott szeletre) alapesetben tükörtojás, szardella, kapribogyó kerül, de nem ritka a kaviár, füstölt lazac, olajos hal, gomba, szarvasgomba sem. A 19. században még pirított kenyérszeleteken tálalták.

A Holstein módra névadója báró Friedrich August von Holstein több mint harminc esztendeig szolgálta a Német Külügyminisztériumot, és szürke eminenciásként jelentős szerepe volt a Bismarck eltávolítása utáni, II. Vilmos császár fémjelezte német külpolitika alakításában.

A Sertésjava Holstein-módra hozzávalói:

• Húshoz:
• 4-8 szép szelet karaj
• Só, őrölt fehérbors, liszt
• 1 evőkanál olaj
• 5 dkg vaj

• Burgonyához:
• 1,2 kg C-típusú burgonya
• 5 dl olaj a sütéshez
• Só

• Tükörtojáshoz:
• 2 evőkanál olaj
• annyi tojás, ahány szelet hús van
• Só, bors ízlés szerint

• Szardellához (opcionális):
• annyi szardella, ahány szelet hús van

Elkészítése

1. A karajszeleteket szárazra töröljük, enyhén kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk. Serpenyőben kanálnyi olajat és vajat (5 dkg) forrósítunk. Beletesszük a hússzeleteket és mindkét oldalukat 2-2 perc alatt halványpirosra sütjük. A húst meleg helyen, szalvétával lefedve, félretesszük.
2. A kockaburgonyához a krumplit meghámozzuk, megmossuk 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Sütés előtt 30 percig többször cserélt hideg vízben áztatjuk, majd leszűrjük, szárazra itatjuk, és 180-190°C hőmérsékletű friss olajban, percek alatt aranysárgára sütjük. (Ízlés szerint, készíthetjük hasábburgonyával is.)
3. A hússütésből visszamaradt zsiradékban tükörtojást készítünk a szokott módon.
4. Helyezzük a burgonyára a húst, tegyük rá a tükörtojást, s minden tükörtojásra egy vagy több szardellát. Forrón tálaljuk!

Csíki Sándor♣