BALATON – Európa „legkedvesebb, legalkalmasabb pihenőhelye”

BALATONI NYÁR – „Egész Európának legkedvesebb, legalkalmasabb pihenőhelye a Balaton s hogy valóban az is legyen, s itt mindenki jól érezze magát, abban mindnyájunknak közre is kell működnünk, mert óriási nemzetgazdasági jelentősége van annak, hogy a magyar ember itthon nyaraljon, a külföldiek pedig minél nagyobb számban, minél hosszabb időre keressék fel a Balatont.” – írta Cholnoky Jenő, Balaton című műben, 1936-ban.

A Balaton-felvidék vulkáni kúpjaira, szőlőhegyeire, savanyú forrásaira már korán felfigyeltek. François Sulpice Beudant francia geológus a tiszai mintára formált balatoni halászlé kialakulásának korában, 1818-ban kutatta a szőlőhegyek geológiáját. Beudant, akit a Magyar Tudományos Akadémia is tagjának választott, 1822-ben, Párizsban jelentette meg eredményeit. A francia tudós nagy tisztelője, id. Lóczy Lajos geológus jóval később, már a szőlőpusztító gyökértetű, a filoxéra-vész idején (1891) kezdte meg a Balaton-kutatást, és majd’ három évtizeden át volt a tudós Balaton-Bizottság vezetője. A kutatási eredményeiket összegző, több mint 30 kötet alapján bátran kijelenthető, hogy aligha akadt még egy hely a világon, melyet alaposabban és mélyrehatóbban vizsgáltak, mint éppen a Balatont és környékét.

Az „aranykor” vége

A vulkanikus hegyek mellett, a táj emblematikus formációja az ifjú, alig húszezer esztendős, vagy tán annál is fiatalabb Balaton. A Balaton-felvidék meghatározó tájelemei a (szőlő)hegyek, s a  köztük megbújó völgyek is. A hegyek hajdani, savanyú parasztborai, a halban gazdag tó és a savanyú források gyógyító vize együttesen formálta és határozta meg a Balaton-felvidék népének szemléletét, életformáját, gasztronómiáját. A pince és présház a táj jellegzetes elemei: „Száz és száz kis pince és présház fehérlik. Szegény embernek kis szőlője, kis pincéje van, a présház is csak éppen hogy elég. Minél nagyobb a birtok, annál nagyobb a pince és présház is. Néha a pincéből állandó lakóház lesz, persze akkor bővül és kényelmesedik. Vannak egész kis uradalmak, azokhoz már erős kőház, gazdasági épületek tartoznak. Nem „fejlődés” fokozatok ezek, hanem a birtoknak megfelelő méretek.” – írta Cholnoky Jenő a két világháború közt (1936).

A 19. század utolsó harmadában a szőlők között még széllel küszködő gyümölcsfák, körtefa, manapság újra becsben tartott, vagy felfedezésre váró ősi fajta, ,,a „szentiványi óma”, batul, mosolygós batul, téli piros, húsvéti rozmaring, a meggy, cseresznye, „üsziboroc”-fa, de leggyakrabban szilva ágaskodott az égnek. A fehérre meszelt présházak előtt dió- és szelídgesztenyefa vetett hűsítő árnyékot. „A koránérő „szentiványi óma” volt a gyerekek kedvence” – írta Cholnoky. „Meggyfa is volt, meg kevés cseresznyefa, de legjobban bírja a diófa, meg a mandulafa. Minden szőlőben volt néhány „üsziboroc”-fa, mert ez kevés árnyékot vet, alacsonytermetű, tehát a szélnek jobban ellentáll. Mindezt azonban messze felülmúlta a szilvafa. Egész erdők voltak belőle. A fügebokrot inkább az úri házak körül szerették, de nagyon sok egyszerű pince déli oldalán is ott nyujtogatja idegenszerű, ujjas leveleit.”

A mindent megváltoztató filoxéra vész előtt a gyümölcs és szőlőterületek még nagyjából azonos rangban, és azonos területet foglaltak el a szőlőhegyeken. Bort, köztük almabort, és pálinkának való alapanyagot, főként szilvát adtak a gazdáknak. A 20. század elejére az „aranykor” örökre elmúlt.

„A filloxéra kiirtotta a szőlőket, a halászati jogot elvették s nagy vállalatnak adták át s a falvak csak a jövedelemből kapnak részesedést. A nép kénytelen volt munkához fogni. A túlterjeszkedett szőlők nagy része végleg elpusztult. A gazdák ugyanis felhatoltak a szőlőkkel a fordulóvonalak fölé is, a domború lejtőkre. Ott kiirtották az erdőt s gyümölcsfákat, szőlőt telepítettek a helyébe. A szőlők kipusztulása után nem védelmezte többé növényzet a talajt, tehát úrrá lett a szél s minden termőföldet elhordott.” (Cholnoky, 1936)

Hegyvidéki dombság

Bár a Balaton-felvidék geográfiailag dombvidék, jellegzetességeiben mégis inkább „hegyvidéki”, miként népének szokásai és reakciói is azok. Ezt támasztja alá a szőlőhegyi állattartás is, mely jelentőségében megelőzte a völgyek szántóföldi művelését. Az állattartás szerepére utalnak a jószágtartó gazdák és pásztorok védőszentjének, Szent Vendelnek a tiszteletére állított, kétszáz esztendős kőszobrok is, szerte a Balaton mellett. Az id. Lóczy Lajos munkásságát folytató Cholnoky Jenő, a Balaton-felvidék gasztronómiai hagyományai szempontjából lényegi összefüggéseket említve ír szőlőről, borról, halról (1936).

„Mielőtt a Balaton-Bizottság megkezdte korszakalkotó működését s a Balaton vidékét valósággal fölfedezte a magyar nemzet számára, azelőtt nagyon szomorú állapotok voltak a Balaton mellett. A zalai nép nem csinált mást, csak a szőlőjét művelte és halászott. A hegyoldalakon temérdek pince és présház, ezekben tanyázott a gazda munkaidőben, egészen kezdetleges viszonyok között. Mindenkinek joga volt halászni, tehát lementek a tóra, szigonnyal kiböktek néhány halat, az asszony a patak mentén, meg a tóparton, konyhakertekben dolgozott s néhány zsák zöldséget, miegyebet meg tudott termeszteni. Voltak tyúkjai, libái, de a legfőbb termesztvény volt a bor s ebből adott el annyit, amennyinek árából be tudta szerezni az egyévi szükséglet gabonát, zsírt, stb..”

Jellemző fehérjeforrás volt a szárnyas, még inkább a hal. Az 1870-es évektől ugyan már megyei szabályrendeletekkel is korlátozni kezdték a halászatot, ám azt megelőzően még engedély nélkül bökhetett halat a szőlősgazda. Hal volt még bőséggel, nem úgy, mint ma, amikor az 1899-ben létrehozott Balatoni Halászati Zrt. már hónapok óta szünetelteti az üzemi halászatot, és a parton a balatoni hal ritkaságnak számít.

A balatoni hal

A Balaton vízgyűjtő területén ötvennél is több halfaj előfordulását írták le és ebből legalább haminv még ma is előfordul. 1830-ból származó leírások a „karika keszegről”, a dombtetőkről „látott hal”-ról (garda) és minden balatoni halak királyáról, a süllőről szólnak. (A süllő és a fogas, ugyanaz a kiváló fehérhúsú halfaj, melyet az országnak ezen a részén 1.5 kg alatt süllőnek, felette már fogasnak neveznek.)

A szőlőhegyeken a 19. század óta főzött gulyáshoz, pörkölthöz hasonlóan hamar nemzeti üggyé vált a halászlé is. A halászlék különféle nemei között megkülönböztetjük a sokféle dunait, a többféle tiszait és az előbbieknél eredeti formájában vékonyabb, a Tisza-Maros torkolatvidékén főzött halászlevekkel történelmi rokonságban álló balatoni halászlét, melyet számos formában főznek szerte a Balaton partján. A balatoni. „ritkás” hallébe a népi receptek szerint bőséggel hagyma, módjával paprika és sok apró hal, főleg dévér, garda került, bár a harcsa bőre, húsa és enyvessége sem tesz rosszat neki.

A balatoni halászlé korai népszerűségét és elterjedtségét ékesen példázza, hogy a 19. század elejéről éppen erről a halászléről akad a legtöbb hiteles adat. Horváth József Elek költő, kaposvári iskolaigazgató így ír gyakorta idézett beszámolójában (1832) a Balaton túlsó végének halászléjéről:

„…visszamennénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése! Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annak-utána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.”

Ez az izgalmas halászlé leírás (a paprikát leszámítva) leginkább egy bouillabaisse-re emlékeztet, ami a francia konyha nem várt mélységű hatására utal a korabeli Magyarországnak azon a részén. A halászlé, halgulyás leginkább a déli partra, Somogyra jellemző összetevője a burgonya. A gulyástól eltérő technikájú, mégis halgulyásnak nevezett somogyi ételhez a megmosott, megtisztított, kibelezett halat krumplival, vöröshagymával, pirospaprikával együtt főzik végül tésztával is sűrítik.

A hegyvidék ételei

A Balaton-felvidék és a Bakonyalja népi ételei között említhetjük a gölödin krumplilevest. Ehhez, a főtt krumpli levét leszűrték, a krumplit összetörték, tojással, zsírral, sóval, liszttel összekeverték és apró gombócokat formáltak belőle, amelyeket belefőztek a krumpli berántott, pirospaprikával színesített levébe.

Ez az egyszerű leves – lerántva róla a leplet – nem más, mint rántott leves krumpli gombóccal. Ugyanez a leves számos variációban fellelhető és tovább is gazdagítható zöldségekkel, hússal, tejszínnel, hogy a végén eljussunk napjaink kedvelt nyírségi gombócleveséig, avagy egy tárkonyos raguleves kombinációig. Gazdagíthatjuk, de az egyszerűbb és tisztább ízek kedvelői maradhatnak az eredeti recept közelében. A nyugati országrészt elérő francia-osztrák gasztronómiai hatásra példa a zöldségeket gazdagon használó suszterpörkölt. A suszterpörkölt készítése során vöröshagymát disznózsírban, még inkább füstölt szalonna olvasztott zsírjában, üvegesre dinsztelünk, majd hozzáadjuk a húst és pörköljük. Pirospaprikával meghintjük és apróra kockázott krumplit, káposztát, zellert, karalábét, sárgarépát, ízlés szerint más zöldséget is teszünk bele. Később paprikát, paradicsomot. Akkor jó, ha sokféle zöldséget tehetünk bele.

Előbbiek mellett a Dunántúlra, a Balaton- és Bakony-vidékre jellemző konyha a maga teljes nagyszerűségében, minden ételével, ételkészítési technológiájával fellelhető ezen a vidéken az édeskáposzta levestől a magyaros tökfőzeléken át a krumplis pogácsáig, a borral ízesítve tálalt húslevestől a pinceszeres nyúlpaprikáson át a kőtt (kelt) rétesig.

A déli partra Somogy nemzetiségi konyhái voltak hatással és a sertésbelsőségekből készülő „Schlachtenprie” éppúgy étele, mint a tüdőből készített paicsli (pájsli) leves, mint a nyárson sült hal, vagy a halpaprikás, ami valójában halászlé. Ehhez az ételhez, négy személyre 1 kg hal szükséges, vegyesen. Apraja, nagyja egyaránt. 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 2 csöves paprika, 2 kanál pirospaprika, ízlés szerint erős paprika. Készítésekor az apróra vágott hagymát, fűszereket a hal aprajával teszik fel főni, majd a megfőtt halhúst passzírozzák, s ebbe a lébe kerülnek a szebb haldarabok. Ha ezek is megfőttek a lé tetejét még paprikával szórják meg.

A formálódó polgári konyha ma is ismert ételei leginkább a nyaraló vendégforgalom növekedésével, a kezdetben még betolakodóként kezelt városi ember megjelenésével terjednek el. Először a vízparti településeken, majd beljebb húzódva a dombok lankák közötti falvakban is.

Tévesen ugyan, de Balatonfüredhez kapcsolódott a tojásos lecsóval töltött, tejfölös paprikás szaftban szervírozott marharostélyos, a Csáky rostélyos születésének története. Erről a hírneves „füredi” találmányról úgy szól a hivatalos magyar turisztikai irodalom, mint a Balaton egyik leghíresebb ételéről, azonban mindez csupán a nevek felületes összekeverése. Csáky Sándor kétségtelenül Füreden, ám nem Balatonfüreden, hanem a távoli Csorba-tó (Strbske Pleso) környéki Újtátrafüreden (Novy Smokovec), a Dr. Szontagh-Palace Szanatóriumban volt konyhafőnök, és itt, az újtátrafüredi Palace Szanatóriumban készítette először a nevezetes rostélyost. A ma is élő balatonfüredi legenda ezekből a névösszecsengésekből kerekedett ki..

Filoxéra és Trianon

Az északi part túlterjeszkedett, hegytetőre kúszó szőlőskertjeinek nagy részét végleg elpusztította a filoxéra. Ez az apró rovar azonban nem csak a kultúrtájat rajzolta át, hanem sokakat a korábbi életvitelük teljes feladására kényszerített. Az elszegényedés a vidék hányavetinek tartott, a „városi” nyaralóknak jobbára csak kellemetlenséget okozó népét is átformálta:

„Most már megbecsülik az idegeneket. A faluban a házakban is rendeznek be nyaralók számára szobákat. Sőt a pincék présházait is átalakítják „nyaralóvá”! Természetesen nem nagyon értenek hozzá, hogy mi a művelt ember igénye, ezért nagyon kezdetlegesek ezek a dolgok. Nagyon kezdetlegesek még a vendéglők is…”

– írja Cholnoky a nagy Gazdasági Világválság korában, háromnegyed évszázaddal ezelőtt.

A Balaton és környéke végül az I. világháború után, a horvát tengerpart és a tátrai, erdélyi magashegyi üdülőhelyek elvesztése után értékelődött fel igazán. Ez a kényszerű történelmi helyzet indította el azt a radikális átrendeződést, melynek eredményeképpen a nyaralni vágyó középosztály és nagypolgárság körében a nagyobb városokhoz közelebb esők Balaton-parti települések, mint Siófok és Balatonfüred, jelentősen felértékelődtek.

Balatoni savanyúvizek

La Langue János (1783) archaikus definíciója szerint „A savanyúvíz azon víz, melynek éles s bögdöső íze vagyon, közönséges hideg, és a belső nyavajáknak gyógyítására szolgál.” Különösen a Balaton-felvidéken akad szép számmal a vulkáni utóműködésre is utaló szénsavas forrásokból, savanyúvizekből. Még a part menti vizekben is találkozhatunk vele, ahol a melegebb forrásokat leginkább a télen befagyott tó jegét vizsgálva deríthetjük fel. Savanyúvizekkel találkozhatunk Balatonfüreden, Csopaktól délre, Szigliget előtt, Révfülöp és Balatonrendes közt is. „Van még Kékkúton, a Kállai-medencében is nevezetes szénsavas forrás, igen jó ízű, üdítő vize van, az egész Balaton körül szívesen isszák.” (Cholnoky) A kékkúti ásványvíz a mélyebb rétegekbe hatoló csapadékvízből még valamikor a Balaton keletkezése előtt, 20-27 ezer évvel ezelőtt kezdett kialakulni. Ez a sok ezer éves tiszta csapadékvíz a Káli-medence afrikai eredetű, folyóvízi, majd sekélytengeri üledékes kőzeteiből értékes ásványi anyagokat oldott ki, megteremtve azt a sajátos karakterű, ásványi sókban gazdag oldatot, melyet már eleink is nagyra értékeltek. A számos nyavalyára jónak tartott kékkúti vizet végül alig több mint száz esztendeje (1907), „Kékkúti Anna-forrás” néven töltötték először palackokba.

Balatonfüred ugyancsak messze földön híres a középkortól megbecsült és fogyasztott savanyúvizeiről. A füredi források alacsony vízhozamúak, ezért nem is palackozzák, de az érdeklődők az egész évben nyitva álló Kossuth Lajos savanyúvízforrás ivócsarnokban (Balatonfüred, Gyógy tér) mindig megtölthetik üvegeiket a szív- és érrendszeri betegségek, epe- és gyomorpanaszok enyhítésében is hatásos gyógyvízzel. Emellett, a Szekér Ernő balatonfüredi újságíró nevét is viselő, Polányi-kút, Szekér Ernő kifolyónál ugyancsak kóstolhatják a magas (1618 mg/l) természetes szabad szénsavtartalmú „Polányi ásványvíz”-et. Ha pedig már Balatonfüreden járunk, a füredi bort füredi savanyúvízzel akár hideg fröccsnek is készíthetjük, mint Jedlik Ányos, aki egy legenda szerint, azért kezdett el a szódavizet előállító géppel (s nem a szódavízzel, mint az tévesen elterjedt!) foglalkozni, mert megelégelte, hogy Győrből a messzi Balatonfüredre kellett utaznia a buborékos savanyúvízért.

Csíki Sándor