AZ ORSZÁG ÍZEI – A vasúti restikben a korán reggel induló vonatok miatt már hajnalban kezdődött az élet. Talpon volt a szakácsné, hogy zónapörkölttel, gulyással, savanyú tüdővel szolgáljon a vendégeknek. A savanyú tüdő gombóccal, pecsenyezsírral leöntve, fél citrom mellékelésével felszolgálva csak hajnali vendéglőben lehet jó, amikor tudvalevőleg más íze van minden ételnek, mint napközben, fejtegette

Krúdy a Nagy Válság idején, 1933-ban, Háromgenerációnyi idő is eltelt már a füst- és kátrányszagú pályaudvarok vasúti restijeiben hűvös nyári hajnalokon foszlós fehérkenyérrel fogyasztott zónapörköltek, édeskés paradicsommártásban megcsónakáztatott maradék leveshúsok letűnt világa óta. Ami azonban azóta sem változott, az a helyi alapanyagokból nagy gonddal és hozzáértéssel készített ételek kivételes íze. Az ország ízei.

Gyönyörű csirkék, kacsák, ludak

1982. május 9-én, a The New York Times szerkesztője, R. W. Apple Jr. így méltatta a magyar mezőgazdaságot: „Miközben a gazdák Lengyelországban, a Szovjetunióban és Romániában a saját országuk polcait is képtelennek megtöltve tartani, a belföldi felhasználásra és kivitelre is elegendő élelmiszert termelő iparnak és a magyar parasztság tehetségének köszönhetően, jóval több Magyarországról érkező vaddisznó, őz, békacomb és csiga szerepel a párizsi étlapokon, mint azt a franciák valaha is beismernék.” A magyar konyhát, s különösképpen az erdélyi töltött káposztát kedvelő szerző szerint:

„A magyarok evésre, pincérkedésre és vendéglátásra születtek.”

A számtalan országban megfordult szerző lelkesen szól az alapanyagokról is: „az ország gyönyörű csirkéket, kacsákat, ludakat nevel”. Az előbbi mondatot olvasva déjà-vu érzésünk támadhat. Mintha csak Árpád-kori utazókat hallanánk a magyar föld gazdagságáról mesélni. Ám, a lelkesedés a rendszerváltozás utáni évekre szép csendben elapadt.

A feledésbe merült minőség

A rendszerváltozást követően, az 1991. évi XXV. törvény révén vált lehetővé a föld és az elkobzott vagyontárgyak korábbi tulajdonosainak részleges kárpótlása.

• Ez a kárpótlás szűk fél évszázadon belül immár a harmadik alapvető szerkezeti változást, egyben az eddigi legnagyobb arányú földreformot jelentette a magyar mezőgazdaságban.

A korábbi termelési rendszereket, társadalmi- és munkakapcsolatokat felforgató privatizálást áremelkedés, a háztáji gazdaságok megszűnése, évekig tartó bizonytalanság és anarchia követte. Az agrártermelés leépült és leértékelődött, a magyar mezőgazdaság és élelmiszeripar elveszítette korábbi piacai nagy részét, miközben a politikai elit hatékony közreműködésével, mindent elárasztott a zuhanó fizetőképes kereslethez igazított olcsó import. A minőség eszméje évekre feledésbe merült.

Minőségi magyar alapanyag

Az új évezred első éveitől, a „minőségi magyar alapanyag” lett az a mantra, amelyet egyetlen gasztronómiáról nyilatkozó sem felejtett el megemlíteni. S, nem véletlenül! A rendszerváltozást követően, a társadalom előtt szélesre nyílt a világ, s ezzel együtt, kialakult egy új, a kiváló éttermi és alapanyag minőséget már megtapasztalt és igénylő itthoni fogyasztói réteg, amit a nyugatról hazatértek és az étteremjáró külföldiek közül is mind többen gyarapítottak és erősítettek. Mindezek hatására, a hazai éttermek egy szűk körén belül, de egyre hatékonyabban kommunikálva és egyre határozottabban fogalmazódott meg a „minőségi magyar alapanyag” iránti igény.

• A minőségi alapanyag ideája a városi, jellemzően a budapesti értelmiség, vendéglátóipari szakemberek, szakácsok körében talált leginkább visszhangra, s ezt a jellegzetességét mind a mai napig megőrizte.

Az idealizmus ereje

A minőségi magyar alapanyag előállítása lelkes idealisták makrogazdaságilag elenyésző hatású, ám társadalmilag kivételesen fontos, értékteremtő erőfeszítésévé vált. Az elszántság és a praktikus idealizmus diadalaként is értékelhető, hogy városi egzisztenciájukat feladó, a mezőgazdaságot az interneten tanuló értelmiségiek kezdtek termelésbe, és váltak akár egy szűkebb régió városi kapcsolatokkal, piacismerettel rendelkező, szakmailag legkompetensebb szereplőivé, potenciális integrátoraivá. A professzionális mezőgazdaság érdektelensége, nemritkán ellenérdekeltsége miatt, éttermek termelnek friss, minőségi alapanyagot, mint a Keleti-pályaudvartól nem messze található Rosenstein Vendéglő, a Szeged közelében zöldséget termesztő, számos budapesti étteremmel bíró Zsidai Group, vagy éppen a Balatonhenyén termesztett burgonyáit és paradicsomait használó balatonfüredi Malackrumpli.

Ehhez társul, hogy éttermek fűszer és zöldséges kerteket ültetnek, mint amilyet a Mandula (Villány), vagy a Viator (Pannonhalma) étterem ablakán kitekintve is láthatunk. Más éttermek termelést szerveznek, termelőket kutatnak fel és ösztönöznek, mint a Kistücsök (Balatonszemes), vagy az alapanyagait deklaráltan 30 kilométeres körzetben felkutató és beszerző IKON (Debrecen) és Mandula étterem (Villány).

Párizs, Strasbourg, Bécs

A mangalica, bárány, kecske, és a szárnyasok némelyike, a csirke, kacsa (kacsamáj, kacsaszív), lúd (libamáj), nyúl, a zöldségek, baby-zöldségek, csírák egy része, ha korlátozott mennyiségben, de a termelőktől már hellyel-közzel hozzáférhető megfelelő minőségben is. A kenyér és pizza sütésre alkalmas liszttől a tejig, tejszínig, sajtokig, zöldségig, húsokig (galamb, fogoly, marhahúsok, érlelt marhahús, etc.) azonban számtalan alapanyag érkezik továbbra is külföldről, például az olasz, párizsi, strasbourgi, bécsi piacokról, mivel a magasabb árat megfizetni hajlandó hazai megrendelők egyelőre nem képesek eltartani annyi elkötelezett termelőt, amennyire az országban szükség lenne.

• A fizetőképes kereslet korlátai miatt, Magyarországon többnyire csak az olcsóbb, gyengébb minőségű alapanyag marad – még búzából is!

A torzító uniós támogatási rendszer és a valós kormányzati szándék hiánya csak tovább konzerválja ezt a helyzetet. A fine-dining éttermek alapanyag beszerzéseinek így több mint a fele, akár 60-80%-a is származhat külföldről, ami egy soha nem volt magas arány.

Minősítési rendszerek

A jelenleg forgalomban lévő, a fogyasztók felé kiváló minőséget kommunikálni hivatott, a nemzeti önérzetet is megcélzó védjegyek (magyar termék, hazai termék, kiváló magyar élelmiszer, etc.) megbízhatósága és presztízse egyaránt kétséges. A „csak Magyarországra jellemző, különleges, egyedi, kimagasló minőségű  magyar termékeket” jelölő hungarikum rendszer ugyancsak messze áll attól, hogy az alapanyag-választás praktikus szempontjai szerint az éttermek, vagy bárki számára valódi jelentősége legyen.

A francia Label Rouge (Vörös Címke) minősítési rendszer példája alapján indított rendszer azonban már akár alkalmas is lehet a minőségi igények megfogalmazására, egy független és hiteles minőségbiztosítási rendszer kialakítására, a termelők és éttermek érdekeinek összehangolására.

Gasztroturizmus

A helyi alapanyagok, a regionalitás és a minőség eszméje a szavak szintjén a gasztroturizmusban is központi szerepet kapott. Ideális esetben, a jó evés és jó ivás tudományának élményét hivatásszerűen közvetítő vendéglátóhelyek ételválasztékában is megjelennek a „szívből jövő” regionális konyha minősített, kiváló helyi alapanyagokból készített, tradicionális ételei. Ez különösen igaz kellene, hogy legyen az éttermeknek arra az 50%-ot meghaladó részére, amelyek magukat a magyar konyha művelőinek tartják.

• A régiókra jellemző és a turizmus szempontjából is kiemelkedően fontos ételkínálat kialakítását a vidék ízeinek, gasztronómiájának feldolgozatlansága is gátolja, amivel továbbra is várat magára a paraszti és nemzetiségi konyhák, de legfőképpen a polgári konyha értékeinek, kapcsolatának feldolgozása.

Napjaink hazai gasztroturizmusa leginkább a gasztronómiai fesztiválokon és tematikus gasztronómiai rendezvényeken, például a borvidéki eseményeken jelenik meg, és ritkán fordul elő, hogy a vendégek csak azért keressenek fel egy-egy vidéki éttermet, hogy ott a helyben termesztett szezonális alapanyagokból hagyományos helyi receptek alapján elkészített ételeket megkóstolják. Már, ha egyáltalán találnak ilyet az étlapon. A vendégek nagyobbik része pedig, vélhetőleg nem is tudja, hogy merre keresse a vidék kiemelkedő éttermeit.

A déli harangszó üzenete – a jó evést is lehet tanulni és tanítani!

Akárcsak a minőséget, a jó evést is lehet tanulni és tanítani. A legendás Gundel Károly véleményét idézve írta Krúdy Gyula 1927-ben, „A pesti embereket újra meg kell tanítani enni” című írásában, hogy

„Amikor megszólal a déli harangszó, amely valaha azt jelentette, hogy ebédelni mennek az emberek: manapság ürességtől ásítozó vendéglőket lát. Jóformán senkinek se jut eszébe, hogy pontosan ebédeljen, pedig mi, vendéglősök 12 órára mindig készen vagyunk az ebéddel. Mert azt hisszük, hogy egy napon mégis csak megokosodnak az emberek és visszatérnek régi bevált, egészséges életmódjukhoz.”

Az fővárosi és vidéki élvonal az elmúlt években különösen jelentős lépést tett előre, miközben az átlagszínvonalban, a közízlésben alig van elmozdulás, sőt, éppenséggel visszarendeződés tapasztalható. Pedig, egy nemzet gasztronómiai fejlettségének szintjét a legjobb éttermek és a vidéki, paraszti konyha ételeinek együttes értékelése adja. A nemzeti gasztronómia kiválóságának szintje a gyakorlatban éppen e kettő között található, s az előbbiekből levezetve, még igen messze van a kívánatostól.

• Ha ez az írás tetszett, ez is érdekelni fog:  GASZTROFORRADALOM – egy új korszak és Molnár B. Tamás

Csíki Sándor♣