HOTEL MEROPS (SZEKSZÁRD) – A vidéket járva, gondolhatjuk azt is, hogy még mindig nincs elegendő jó szálloda, étterem, s persze azt is, hogy egyre több jó szálloda és igényes étterem van szerte az országban. Hangulatunktól, s tapasztalatainktól függően, akár mindkét állítás megállja a helyét. A Merops Hotel Mészáros (Szekszárd) meglátogatása után, én éppen az optimista véleményű tábor oldalán állok, s úgy látom, hogy tényleg egyre több a jó szálloda és igényes étterem, vidéken is. A szekszárdi Merops Hotel Mészáros, ahol a napokban ebédeltem, az igényes konyha jó példája.
A Merops elnevezés eredete
Kezdjük talán az elnevezéssel. Honnan is származik a kacifántosan hangzó Merops név? – kérdeztem Mészáros Pált (69), a Mészáros borászat ügyvezető tulajdonosát. Válaszából kiderült, hogy a Merops a szekszárdi szőlők körül gyakran előforduló színpompás méhészmadár, a fokozottan védett gyurgyalag latin nevéből (Merops apiaster) kapta a nevét, S, hogy Mészáros Pál igazán kedvelheti ezeket a madarakat, mi sem jelzi jobban, mint, hogy az egyik csúcsbora, az Ohmerops Cuvée elnevezése is a madárra utal.
- Mészáros Pál elmondása szerint, a gyurgyalagnak köszönhetően, a szőlőik rovarvédelme is jelentősen könnyebbé vált.
A társaságkedvelő Merops apiaster (gyurgyalag)
A Mészáros család – borászok nemzedékei
„Dédapámig tudok visszaemlékezni, bár a nagyszüleim, szüleim is, mindenki szőlővel, borral foglalkozott. Dédapám volt a legsikeresebb, ő már akkor 3-4-szer átjáratta a szőlőt, válogatásborokat készített. Sőt, volt olyan darálója, ami bogyózott is. Dédapám jó borász és szőlész is volt. Hegybíró is volt, ezért a nagyanyámat úgy anyakönyvezték, hogy Soós Julianna, a hegybíró lánya.” – Mészáros Pál
Mészáros Pál (69) és a Latino nevű Malbec bora (Szekszárd, Merops Hotel)
Mint Mészáros Pál, „Az év bortermelője 2015” cím jelöltjének bemutatkozó anyagában is szerepel:
„Agrármérnöknek tanultam, de ahogy idősödöm, rájöttem, hogy én sem kerülhetem el a karmámat: az egyetemen nemesítés tantárgyból a szőlő nemesítését húztam, a kertészetből pedig a szőlő metszését.”
Mészáros Pál 1971-ben, növénytermesztőként a szekszárdi Jóreménység TSZ-hez került, Ott ekkor indult a szőlő rekonstrukció, s a munkából maga is kivette részét. 1974-ben, 1984-ben saját szőlőt telepített, folyamatosan sodródott a szőlészet, borászat felé. Az 1990-es évek elején, az első tíz hektár szőlő megvásárlása véglegesen eldöntötte a sorsát, s ma már 120 hektár szőlőt művelnek, plusz, 30 hektárról vásárolják a termést. Mintegy 800 ezer palack bort állítanak elő. Gyakran idézi nagyapja mélyen belé ivódott intelmét:
„Fiam a szőlő megtermi a tanyát, de a tanya nem termi meg a szőlőt”.
Apa és fia: Mészáros Péter és Mészáros Pál
A Merops Hotel Mészáros – ahol aludni érdemes
A Merops Hotel Mészáros, és a benne található étterem 2014 őszén, Szekszárd belvárosában, a Mészáros Borház szomszédságában nyílt meg. Négycsillagos minőségben, különleges enteriőrrel, felkészült személyzettel, személyreszabott szolgáltatásokkal várja vendégeit.
A szekszárdi Merops Hotel Mészáros ápolt belső udvara az étterem terasza felől fotózva
A szállodában 22 szoba, wellness részleg és 150 fős rendezvényterem áll rendelkezésre. Barátságos, igényes berendezésű a’la carte étterme és a kellemes hangulatú belső terasz is kiváló helyszíne baráti, családi összejöveteleknek, romantikus vacsoráknak vagy éppen üzleti megbeszélésnek, amire rendszeresen van példa. Az étteremben természetesen Mészáros borok is kóstolhatók.
A Merops Hotel Mészáros étterme – ahol enni érdemes
„A Hotel Merops**** Mészáros épületében található Merops Étterem küldetése, hogy ünneppé varázsolja a hétköznapokat és felejthetetlenné tegye az ünnepeket. Ezért dolgozunk és reméljük, hogy vendégeink számára ez a gondolat valódi tapasztalattá válik. Az étterem nem csak a szálló vendégei számára áll rendelkezésre. Hozzánk bárki betérhet, aki gyors ebédre, alkalmi vacsorára, egy jó kávéra vagy egy pohár szekszárdi borra vágyik.” (Idézet: Merops Étterem honlapja)
Mészáros Pál és a lánya, Mészáros Zsanett, a Merops Hotel éttermének séfjével, Vörös Krisztiánnal
Mint a bevezetőben már írtam, a szekszárdi Merops Étterem az igényes konyha jó példája. A konyhafőnök, Vörös Krisztián, Szekszárdon végzett, majd a németországi Fekete-erdő egyik éttermében dolgozott, tanult, másfél esztendeig. Ezt követően visszatért Szekszárdra, s több éteremben is sikeres konyhát vitt, míg végül a Merops Étterem séfje lett. Az étterem konyhájának tervezésében, a konyha stílusának kialakításában Segal Viktor vett részt tanácsadóként.
Segal Viktor és Vörös Krisztián a Merops Étterem konyháján (Szekszárd)
Az ebédem ételei
Az ebéd során több ételt is megkóstoltam, s bár kóstolóadagokat kértem, normál (vagyis: óriási!) adagok érkeztek. Az üdvözlőfalat utáni első fogás a: Sült libamáj karamellizált almával pirított kalácson, fügével.
- Amerika felfedezése előtt, a legelésző libát még nem kukoricával, hanem egyéb energiagazdag takarmánnyal tömték. Ezen takarmányok legnevezetesebbike a tej, liszt és méz keverékéből készített galuska és legfőképpen, az érett, vagy szárított füge volt. Mivel a ludakat fügével (ficus) tömték, ezért az így hizlalt májnak a fügével tömött máj, „jecur ficatum” nevet adták. A kifejezésből a „jecur” (máj) szó idővel kikopott és maradt a májat már egyedül jelölő „ficatum”. Számos közbenső alakon át, de végül ebből alakult ki a francia nyelv ma is használatos „foie” (máj) szava.
Sült libamáj karamellizált almával pirított kalácson, fügével (Merops Étterem, Szekszárd)
Az édes ízek kedvelőit minden bizonnyal teljesen elvarázsoló, kiválóan sütött, jó minőségű libamáj után következett a: Fácán erőleves zöldségekkel házi tésztával.
- Úgy tűnik, akadnak már helyek, ahol a húsleveseket újra komolyan veszik. Vörös Krisztián fácánlevese a magyar konyha legjobb hagyományait idézi. Ízekben, összetevőkben gazdag, telt és zamatos. Érdemes megkóstolni!
Fácán erőleves zöldségekkel házi tésztával (Merops Étterem, Szekszárd)
A levest követő fogás a szekszárdi ebéd emlékezetes étele: Házi gnocchi tejszínes gombákkal, nyúlgerinc filével.
- Számomra, azon a napon ez az étel testesítette meg az igényes, elegánsan rusztikus „vidéki kosztot”. Letisztult ízek, jól eltalált gnocchi-mártás arány, jól sütött nyúlhús, sajt. Nagyevőknek is ajánlott étel – hárman ettük meg a „normál” adagot. Kiváló ízek, zamatok. Szerintem, kihagyhatatlan!
Házi gnocchi tejszínes gombákkal, nyúlgerinc filével (Merops Étterem, Szekszárd)
Az emlékezetes nyúl után borjú következett, mégpedig egy magyar-sváb hatásokkal gazdagodott itáliai klasszikus: Borjú Osso bucco – paprikás mártásban juhtúrós házi nudlival.
- Az ossobuco, mint azt a Kárpát-medencében ma már minden gyerek tudja, a lyukas (lábszár)csontról kapta a nevét. Milánó étele (alla milanese), amelyet az Alpok borjújából készítenek, s amely a délről és nyugatról, Szicíliából és Andalúziából érkezett arab hatású sáfrányos rizottóval (risotto alla milanese) társul. Itáliában így illik tálalni, azonban Szekszárdon lehet ezt fúziósabban is. A juhtúrós házi nudli az étterem gnocchi-jának kuzinja. Ízletes étel, amely pörkölt kedvelőit is kielégíti, miközben az olasz konyhakultúrába is bepillantást enged – éppen csak annyira, hogy el ne bizonytalanítsa a hagyományos magyar ételek megszállott kedvelőit. Jó étel!
Borjú Osso bucco paprikás mártásban juhtúrós házi nudlival. (Merops Étterem, Szekszárd)
Az étterem étlapján marha steak-ek is szerepelnek. A Tüskepecsenye (250 g) a hozzá választott töltött burgonya hajóval a húsok kedvelőinek kedvelt fogása lehet.
- A töltött burgonya hajó valójában „Jack potato”, ütős, intenzív ízzel. A hús zamatos, ízletes, jól készített. A steak-ek kedvelőinek kedvence lehet.
Tüskepecsenye (250 g) töltött burgonya hajóval (Merops Étterem, Szekszárd)
A választott desszertem egy magyar klasszikus, a túrógombóc. A túrógombóc bőségesen mért, igazi, madagaszkári vaníliával ízesített tejföllel és fagyasztva szárított málnadarabkákkal körülölelve érkezik.
- Jól elkészített, szépen tálalt fogást. Finom.
Túrógombóc (Merops Étterem, Szekszárd)
Összegzés
A Szekszád belvárosában (Szekszárd, Rákóczi u. 20.) található színvonalas Merops Étterem olyan letisztult, ízletes, korszerű fúziós konyhát visz, amelyben a rusztikus vidéki konyha, a regionalitás és szezonalitás szépségei is gyönyörködtetnek. Vörös Krisztián séf jó ízléssel és arányérzékkel komponál, s méltán megérdemli a figyelmet. Az étlapon valamennyi étel mellé bort is ajánlanak.
- Nekem kellemes meglepetést jelentett, s tetszett, amit 2016. június 11-én a Merops Étteremben, Szekszárdon láttam, kóstoltam, ezért az éttermet jó szívvel ajánlom a FOOD&WINE olvasóinak.
Örülünk a változásnak, de pont egy éve homlokegyenest más volt a tapasztalatunk… bár szerintem a konyha „vezetése” már a mai összeállításban működött ! A szálloda kiváló, a reggeli botrányos volt, a vacsora az elmegy kategóriába tartozott. Sanyi örülök a jó tapasztalatodnak, tehát ismét a meglátogatásra érdemes kategóriába tettem.
Tisztelt Kóstoll-óó!
Szeretném megjegyezni, hogy biztos nem ebben a felállásban volt akkor a konyha, mert szeptember óta vagyok a Hotel séfje! Szívesen látjuk éttermünkben újra és szeretnénk új élményekkel, tapasztalatokkal alátámasztani a rengeteg változást!
Üdvözlettel
Vörös Krisztián Séf
Félelmetesen (!) szép, és biztosan jó is ez a Merops.
Mészáros ÚR pár évvel azután nyitott, hogy mi „bezártunk” /emmigráltunk/.
Ám Sándorunk visszacsábító s remek írásából az is rögtön lejött, hogy a Nagy Nevek fölvezetése, és az egyes fogások megnevezése az étlapon, pl. még a legártatlanabbnak látszó „Sült libamáj karamellizált almával pirított kalácson, fügével” is, (ahol ugyanakkor a domináns piros ribizlifürt szinte teljesen -s méltatlanul- kimaradt a titulus-halmazból!), többnyire arra IS szolgálnak, hogy kellemesen megágyazzanak … az áraknak!
Lassan ott tartunk, hogy az étlapon a fogások neve helyett -semmit sem bízva a fantáziánkra- konyhatechnológiai leírásokat olvashatunk.
Ezek (a Nevek és elnevezések!) után kinek volna kedve-mersze akár csak szösszenni is halványat, hogy pl. a helyi kisváros és ugyancsak széles vonzáskörzete, szinte az egész Sárköz, benne többed magammal kifent gasztrofiloszok, bizony vastagnak tartjuk Mészáros Uram czeruzáját, s alaposan (mindmáig vacilálva) meggondolánk azt az egyszeri látogatást is. (de lehet, hogy most július 25-e körül mégis bemerészkedünk…!)
S most még csak egy szakmai megjegyzés:
rögtön az elején az étlap megemlít egy majd 2e HUF-ot érő
„Lazac gravlax” eledelt, amit (majd 7 évnyi helyi tapasztalat tükrében állítva) tartalmában alig lehet elrontani, mert a lazac „gravírozása”, az az „gravlax = naturlazac svéd módra”, s a „gravad lax = pácolt lazac, vagyis grava = irdalással, „árkolással” pácolásra előkészítése oly egyszerő mint az ék, ám mire Szekszárdra ért, elnevezése már sokkal bonyolultabb lett.
Maradjon csak árván, de szakmailag helyesen „Gravlax”, legföljebb némi zárójeles magyarázattal: („Naturlazac svéd módra”), vagy CSAK a zárójeles rész!, de ne így, kissé affektáló külföldiesen, ahogy most áll az étlapon. A lazac szónak már csak az egyszeri említése is, minket k-európai népeinek egyszerű fiait, még mindíg a luxus világába röpítenek. Hát ha még egy nevében kétszer is ott olvassuk…
Szóval, hamarosan /eppen fizetés után/ amúgy is arra járva, Sándorunknak köszönhetően, megyünk.
„Gravad lax eller gravlax är en nordisk maträtt bestående av lax som gravats, det vill säga som fått ligga svalt i en blandning av salt och socker i några dagar. Dill eller örtkryddor kan även tillsättas för smakens och utseendets skull.”
„The word gravlax comes from the Scandinavian word gräva/grave („to dig”; modern sense „to cure (fish)”) which goes back to the Proto-Germanic *grabą, *grabō („hole in the ground; ditch, trench; grave”) and the Indo-European root *ghrebh- „to dig, to scratch, to scrape”, and lax/laks, „salmon”.
Az étlappal kapcsolatban több probléma is van, amelyet egy 4 csillaggal felruházott intézmény konyhája nem engedhet meg magának. Ilyen például a „rántott szelet” kifejezés, amely utasellátós a 4 csillagos stílus helyett. Illetve a ” Satobriand” … nem hittem a szememnek, ezt miért kell fonetikusan írni ?
Talán ennyi tippet Ön is adhatna a látogatása után, mint egy lelkiismeretes és hozzáértő gasztro blogger.
Helyes a svéd idézet, mert ez a lazac egy pácolt lazac, s ez áll az étlapon is: „Lazac, pácolt lazac”, vagyis egyetértünk: nem kell az étel nevében kétszer is ugyanazt leírni.
Mónika kritikája pedig azért is helytálló, mert arra irányul, ha nem vesszük észre, bizonyos történelmi személyek kiretusálódhatnak az ételnevek mögül. S akkor holnap már ezt is olvashatjuk: Új házi tyúkhús leves…(!)
Francia barátunk irodalmi és politikai munkássága sokkal ismeretlenebb lenne, ha nem „kimondhatatlan” írásmódú nevével jelölnénk ezt a vesepecsenyét.
@Mátis András:
Nem igazán értem a hozzászólásának az ételek elnevezésével foglalkozó részét.
Mi a baj azzal, hogy egy étel neve nagyjából tartalmazza a tányéron található főbb elemeket, s némi információt ad az elkészítés módját illetően? Szerintem ezek teljesen normális elnevezések, jótékonyan különböznek a „Sertéskaraj Pipás Pista módra” típusú szerencsétlenségektől meg a csúcsgasztronómiában sajnos terjedő „Piskóta, tojás, kávé, mascarpone” (na, mi ez?) típusú magyartalan és értelmetlen felsorolásoktól.
Az árak meg, hát, nem is tudom… biztos van a környéken vacak vendéglő, ahol lehet nagy adag főételt kapni 2000 forintért, de belenéztem az étlapjukba – pesti szemmel nézve az árak inkább barátságosak, 3 fogás simán megállhat 5000 forintból.
Ma, 2017.szept.3-án /kb. egy héttel előbb foglaltunk asztalt fél egy órára , melynek elfogadását visszaigazolással nyugtatták/fél egy órakor megérkeztünk, elfoglaltuk helyünket . Megrendeltük az italokat , kiválasztottuk és szintén megrendeltük az ebédet, melyet kb. másfél órai várakozás után megkaptuk.
Még mindig nehezen jutok szóhoz, mert nagy reményekkel választottuk születésnapom megünneplésének színhelyét. de ez a másfél óra várakozás nagy csalódást okozott mindannyiunknak.
A roston sült pisztráng brokkoli garnírungja nyers volt és hideg, a cékla szintén épp csak langyos volt.
Azt hiszem, ennyi elég, nem szeretném a többi megrendelt ételt minősíteni, mert azt nem én ettem.