HÚSOK FŰSZEREZÉSE – A hazai húsfogyasztás nagy részét a sertés- és baromfihús teszi ki, miközben az egy főre jutó évi marhahúsfogyasztás még a három kilogrammot sem éri el. Az elmúlt ezer esztendő során azonban, ez többnyire fordítva volt, és a sertés és baromfi fordult elő hasonlóan csekély arányban, mint manapság a marha. A hús fontos szerepet töltött be, és a főúri udvarok ételválasztékában is leginkább gazdagon fűszerezett húsok fordultak elő. A paprika előtti korok húsfogyasztását,

s fűszerhasználatát illetően meglehetősen sok a bizonytalanság. Ennek ellenére, általános az a meggyőződés, hogy eleink igen sokféle fűszert, s nagy mennyiségben használtak. Okként leginkább a húsok tartósítását, és a romlott húsok ízének elfedését szokás említeni.

Az „iszonyatos büdös” szarvas

Rákóczi Erzsébet 1706-ban, Szávaújváron kelt levele alapján, ha óvatosan is, de feltételezhetjük, hogy a korabeliek még egészen más romlottsági fokot tartottak elfogadhatónak, mint mi.

„Tenap sötét estve hoztak ide egy szép nagy öreg szarvast, egészet, éjszakával megnyázatni késő vöt, […] máris igen szagos, hónap reggel meg kell nyúzatnom, másként éppen semmirekellő lesz, magam bépácolom, s abbúl valamely darabot kegyelmednek is bépácolva küldök szekereken”.

Következő levelében leírja, hogy a „jó büdös” húst „az Száván erőssen kimosatván” bepácoltatta, s kérdezi férjét, hogy „azzal mit parancsol kegyelmed, adja tudtomra, de iszonyatos büdös, az bori alatt ugyan zöld volt az húsa, azért bépácolva sem lehet sokáig tartani”.

Mítosz lenne csupán?

Számos szerző, a magas fűszer árak miatt nem tartja életszerűnek, hogy a középkorban, majd később, a fűszereket a húsok tartósítására, vagy a romlottság elfedésére használták volna. Mint megjegyzik, akik kellően módosak voltak, hogy fűszereket vegyenek, megengedhették maguknak, hogy friss húst is vegyenek. Emellett, a tartósítás sokféle módját, a szárítást, sózást, füstölést, olajban, zsírban történő tartósítást, etc. is ismerték és alkalmazták. Ám, a legelgondolkodtatóbb mégis az, hogy, ha valóban nagy mennyiségű fűszer kellett a húsok élvezhetőbbé tételéhez, akkor a 17-18. században miért hagytak fel sokfelé az intenzív fűszerfogyasztással, és a középkorhoz képest miért csökkent radikálisan az egzotikus és drága keleti fűszerek száma, különösen Nyugat-Európában.

A fűszerhasználat változásai

A középkori és kora újkori európai fűszerhasználatra egészen a 17. század közepéig jellemzőek a drága, keleti fűszerek, mint amilyen a bors, a gyömbér, a szerecsendió virág, a fahéj és a szegfűszeg. Az európai fűszerek közül az oregánó, tárkony, zsálya, rozmaring, kapor, torma, mustár, petrezselyem, sáfrány, fokhagyma, hagyma a legkedveltebbek. A 17. század közepétől, kibontakozó francia kulináris forradalom az elit középkori fűszerezési szokásainak mélyreható változását hozta. A kor forradalmian új, a középkort nagy részben maga mögött hagyó első jelentős szakácskönyve, François Pierre de la Varenne, Le Cuisinier François (A francia szakács) című, 1651-ben megjelent műve

óriási hatással volt Európa ízlésére. A változás abban is megmutatkozott, ahogy a francia konyha a keleti fűszerek használatát csökkentette és helyette mogyoróhagymát, metélőhagymát, szardellát és zöldfűszereket használt. 1651 után, a középkori hagyományokat követő túlzott fűszerezés a francia és franciabarát elit-kultúrában elvesztette divatosságát és a szokatlan, vagy erős fűszerezés az elmaradottság, a civilizálatlanság kigúnyolt tünetéve vált.

Az európai elit konyhák változásai ellenére, a Kárpát-medence fűszerhasználatában tovább élnek a középkori hagyományok, ami alól a zöldfűszereket leginkább használó Erdély számít valamelyes kivételnek. Bár a magyar főúri konyhában a fűszerkertekben termelt európai fűszerek is fontos szerepet töltöttek be, a három legalapvetőbb fűszernek a bors, a gyömbér és a sáfrány számított.  Mint a paprika korának küszöbén (1793) gróf Gvadányi József versbe szedve írja: „Minden étel vala jól meg sáffrányozva,/ Némelly meg zsályázva, vagy rozmaringozva,/ Hintettek azokra bőven borsot ’s gyömbért,/ Mivel a’ fűszerszám tisztíttya meg a’ vért.”

Bors, gyömbér, sáfrány

A bors a középkori európai konyha legnagyobb mennyiségben használt fűszere. Vezető szerepét Magyarországon a 17. század közepe után is megőrizte, és a hagyományos magyar konyhában – az őrölt pirospaprika mellett – ma is jelentős szerepe maradt. A gyömbér a reneszánsz alatt a borsot követte népszerűségben. Nyugat-Európában a 17. század közepétől visszaesett ugyan a fogyasztása, ám a Kárpát-medencében még legalább a paprika koráig megőrizte népszerűségét.

A sáfrány az előző fűszerekkel azonos rangban állt, s mint a Mátyás udvarában élő Galeotto Marzio is emlegeti: „a magyaroknál minden ételt lében adnak fel, húsnak, halnak és vadpecsenyének megannyi mártása van, ami erősen fűszerezve van fahéjjal, gyömbérrel, borssal és sáfránnyal”

Szekfűszeg, szerecsendió virág, fahéj

Bors és a gyömbér után a szekfűszeg is a legnagyobb mennyiségben használt fűszerek közé tartozott. Ma már leginkább a desszertek fűszere, bár a hagymába, vagy a húsvéti fűstölt sonka bemetszett bőrébe szúrva megjelenő szegfűszeg továbbra is emlékeztethet a húsok körüli korábbi jelentőségére. A szerecsendió virág sok ételben előfordult, s általában kis mennyiségben használták. A fahéj szerepe az előzőekkel összemérhető. A középkor után inkább csak édes süteményekhez ajánlották.

Petrezselyem, torma, hagyma

A receptekben gyakran előforduló, legközönségesebb kerti fűszernövény a petrezselyem volt. Minden részét szívesen fogyasztották. A petrezselyem, bors, gyömbér trió, kiegészítve más fűszerekkel egészen a 19. századig elterjedt maradt. A torma marhahússal (mint ma), hallal, nyersen és főve, fűszerként is népszerű volt. A hagymák (veres, mogyoró, pár, metélő, fok) jelentősége évezredek óta változatlan. A paprika kora előtt, mint azt Gvadányi József 1790-ben íródott „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” című művéből is tudhatjuk, még a gulyáshús is csak hagymával és borssal, vagy csak hagymával készült.

Csíki Sándor♣