maxresdefaultA KUSZKUSZ – (Al-Cuzcus, Al-Kuskus, couscous) berber eredetű étel. A kuszkusz a Maghreb országok jellegzetes eledele. A hagyományosan kézzel készült tészta és a tésztával készült húsos-zöldséges, vagy csak zöldséges étel neve egyaránt kuszkusz. (Hasonló mindez, például az olasz spagetti elnevezéshez.) A palesztin Salah Jamal írja, hogy Algéria függetlenné válása (1962) után a francia anyaország nyugati hatása

alól sokan úgy igyekeztek “arabizálódni”, hogy a Közel-Kelet országait látogatták végig. Útjuk során elmentek Palesztinába, Al-Kuds szent városába is, amit a zsidók és keresztények csak Jeruzsálemnek ismernek. Többek között ezek az algériaiak ismertették meg a palesztinokat a “cuscús” nevű étellel. Kezdetben, mikor az algériaiak kimondták a kuszkusz nevet, a helybéliek gyakran törtek ki nevetésben. Szegény algériaiak kezdetben nem tudták, hogy a Közel-Kelet bizalmas arab szlengjében a “cus” leginkább a női nemi szervet jelentette, amit ők ráadásul duplázva mondta ki..

A kuszkusz eredete

A kuszkusz, ahogy már említettem, az Atlasz hegység vidékéről származik. A távolabbi arab országokban kevésbé ismert szó.

Az Atlasz-hegység

Az Atlasz-hegység

Az elnevezés állítólag arra a hangra emlékeztet, amit az apró, búzalisztből vízzel gyúrt és lisztezett kuszkusz szemcsék a gőzölés során a kiskas-nak nevezett edényzetben hallatnak. (A berber k’seksu szóból is eredeztetik.) Akadnak szerzők, akik szerint a “cuscúz” szó a szudáni arab “cascasa” szóból ered, aminek a jelentése, valamit őrölni, jelen esetben a búzát (semolina). Mindegy melyik szó az igaz, én inkább hiszem el a berber eredetet, mint a szudáni arabot, miközben valószínűleg mindkettőben akadhat igazság.

A kuszkusz receptje?

A kuszkusznak igen sokféle fajtája van és nincs tételes receptje. Függ a szezonális zöldségek meglététől, a hozzáférhető húsféléktől, amelyek közül a csirke és a birka (bárány) a leggyakrabban előfordulók. Éppen a hozzávalók eltérései teszik eltérővé a különböző régiók konyhájának kuszkuszait.

Birka és csirke kuszkusz

Birka és csirke kuszkusz

A csirke és/vagy birka mellé a leghíresebb kuszkuszok általában hét különféle zöldséget is tartalmazhatnak. A hét nevezetes “zöldség” (kedra) a következő:

  1. fehérrépa (karórépa),
  2. cukkini,
  3. lóbab,
  4. paradicsom,
  5. sütőtök,
  6. mazsola,
  7. méz.

A hét összetevő lehet négy, vagy öt is, attól függően, hogy mihez jutunk hozzá, de lehet más is, mint a felsoroltak, és mint említettem, az összetevők aránya szabadon változtatható. (Youcef kuszkuszában sárgarépa és burgonya is volt, amik ugyancsak nem idegenek a kuszkusztól.) A Maghreb falvaiban készülő kuszkuszhoz hasonló a Közép-Kelet országaiban készülő maftul és a mughrabiyya

Különféle kuszkuszok

A kuszkusz ma már világszerte népszerű. Igazi elterjedése a 16-17. században vette kezdetét Spanyolországban és Portugáliában is. Ugyancsak a 16. században kelt át az Atlanti óceánon és kezdte hódítását a gyarmatokon, mint Brazília. A nyugati világban a vegetarianizmus népszerűsödése, valamint a migráció is segítette, hogy egyre többen ismerjék meg. A berber származású, Magyarországon tanult Youcef házias kuszkuszát is volt már alkalmam megkóstolni, ráadásul kétféle kuszkusszal (tésztával) is asztalra került. Az egyiket az édesanyja készítette, a másik olasz gyártmányú volt.

  • Az olasz termék már csak azért is valamennyire autentikusnak tekinthető, mert a “cúscusu” nyugat Szicíliában tipikus étel, amit leginkább hallal fogyasztanak. Akadnak, akik szerint az ételt az arab megszállás (827-1063) idején a moszlimok vitték Szícíliába, de mások szerint a szefárd zsidóság ismertette meg  vele a szicíliaiakat a 15. század végén.
  • A házi, Youcef mamája által készített algériai berber házi kuszkusz, és az olasz gyári kuszkusz közötti különbség nem csupán ízre látványos, de már ránézésre is akadt szembetűnő különbség.
  • A spanyol kuszkuszok mellett az szól, hogy a 13. század berber dinasztiái terjesztették el a kuszkuszt az Ibériai-félszigeten. A kuszkusz gyorsan népszerűvé vált a mórok között, amiben két korabeli arab szakácskönyv, a “Kitáb al Tabij” és Ibn Razîn al Tujibî könyve, a “Fadalat al Jiwan” is szerepet játszott.
  • A zsidó kuszkusz az ibériai szefárd zsidóság közvetítésével terjedt el Észak-Afrikában és Izraelben is.

A kuszkuszhoz a hús és zöldség hosszú lében, Youcef édesanyjának 22 fűszer tartalmazó fűszerkeverékével készült. A magyar szemnek ismerősnek tetsző ételben a kuszkusz összetevői főnek.

Fő a kuszkusz

A magyar szemnek is ismerősnek tetsző ételben a kuszkusz összetevői főnek.

  • Egy kis csicseriborsó igazán nem árt, különösen, ha extra szűz olívaolaj, koriander zöldje és petrezselyem zöldje is kerül mellé. A kuszkuszunk csak gazdagodik tőle ízben is, és textúrában is.
Főtt csicseriborsó extra szűz olívaolajjal, koriander- és petrezselyem zöldjével

Főtt csicseriborsó extra szűz olívaolajjal, koriander- és petrezselyem zöldjével

Ha mindezeket a jókat összetesszük, akkor egy finom kuszkusz lesz belőle. Könnyű, egészséges, ízletes.

Íme egy tál a kuszkuszból: csirkével, csicseriborsóval, zöldségekkel, korianderrel.

Íme egy készülő tál a kuszkuszból: csirkével, csicseriborsóval, zöldségekkel, korianderrel.

Íme egy tál a kuszkuszból: csirkével, csicseriborsóval, zöldségekkel, korianderrel.

Íme egy tál a kuszkuszból: csirkével, csicseriborsóval, zöldségekkel, korianderrel.

A kuszkuszhoz nem árt, ha akad némi harissa is a kézügyben, ami leginkább a grúz adzsikára emlékeztetett.

  • A harissa összetevői: szárított chili, fokhagyma, só, koriander, kömény, római kömény, olívaolaj.
  • A vörös adjika összetevői: édes- és csípős piros paprika, koriander, kapor, és petrezselyem zöldje, bazsalikom, zeller zöldje, fokhagyma, sáfrány, koriander, só, “khmeli-suneli”, vagyis egy újabb fűszerkeverék.

A harissa mellett a “fulful bhar”, ez a népszerű arab fűszerkeverék is jól jön, ha kuszkuszt készítünk. Ennek a keveréknek a neve is és az összetétele is helyről-helyre változhat. Ha nincs fulful bhar, egy kis baharat is megteszi. Ha pedig baharat sincs, akkor bizony eljött az ideje annak, hogy készítsünk.

  • A baharat összetevői: koriander, kömény, fahéj, karamom, gyömbér, szerecsendió, babérlevél, pimento, kurkuma, szegfűszeg. (Feltűnhet, hogy a baharat és a curry fűszerkeverékek milyen hasonlóak.)
Marokkói kuszkusz

Marokkói kuszkusz zöldségekkel

Csíki Sándor♣