FAGYLALT, FAGYI – A magyarországi fagylalttörténet valójában a lekvárok, gyümölcsízek, gyümölcskocsonyák történetével veszi kezdetét. A főúri házakban készített első hazai proto-fagylaltok még alig többek hideg gyümölcskészítményeknél. A korai gyümölcs fagylaltok alapjául szolgáló liktáriumok (lekvárok, gyümölcsízek) készítése a legelső magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv a „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” (1695) toldalékában is helyet kapott.

A kolozsvári Misztótfalusi Kis Miklós könyvében dinnye, szőlő, málna, eper, számos birsalma és meggy, rózsa, körte, barack, som, csipkebogyó, zölddió liktáriumok készítési módjával is találkozhatunk. Erdély szerepe a magyar fagylalttörténet korai korszakában mindvégig kiemelkedő maradt. Az asztali örömök az étkezés „kevély, cifra” változásain dohogó altorjai báró Apor Péter leányát sem hagyták hidegen. A fiatalon elhunyt báró Apor Zsuzsanna gróf Haller Jánosné kéziratos liktáriumos könyve 1727-ben íródott. A kézirat leginkább tartósításról, befőzött édességekről ír, s leginkább azért becses, mert a legelső magyar írás, melyben egy valódi fagylalt-ős, a gyümölcskocsonya készítésével is találkozhatunk.

A részben elveszett múlt

A 17-18. századi hazai szakácskönyv-irodalomban alig akad recept, melyet tiszta lelkiismerettel fagylaltnak gondolhatunk. Akad azonban egy ismeretlen szerzőjű kézirat, amely valamikor a negyvenes években még Gundel Károly tulajdonában lehetett, ám mára sajnálatosan nyoma veszett. Az 1753-58 között keletkezett sárospataki mű rövidített címe, „Ételek nemeiről”. A receptek között tíz olyan is akadt, amelyeket Gundel a „gyümölcsös levek, fagylaltok” csoportba sorolt. A kézirat szerzői a csemegék iránt különösen fogékonyak lehetett, s mint Dr. Draveczky Balázs írja,

„Fagylaltkészítési módszerül a sózott jéggel történővel foglalkozik akkor, amikor az ún. Tótfalusi Kiss féle 1763-as kassai, az 1785-ös nagyszombati, és az 1793-as kolozsvári szakácskönyvekben még alig egy-két fagylaltot említenek.”

Pedig akadt már „jeges”, „fagyos” akkoriban is sokfelé, a módos udvartartásokban Európa szerte, mi több, XIV. Lajos szakácsa, a palermói Franceso Procopio dei Coltelli már 1686-ban kínált fagylaltot a Café Procope nevű, a párizsi latin negyedben ma is működő kávéházban és étteremben. A Café Procope fagylaltot nyalogató vendégei között a francia felvilágosodás szellemi elitje is gyakorta megfordult.

Az első magyar fagylaltreceptek – a czirper szó megfejtése

A fagylalt története Magyarországon is messzebbre nyúlik, még ha nem is addig, mint Kínában, mint azt az eddigiek alapján gondolhatnánk. A nyoma veszett „Ételek nemeiről” kézirat is nem csekély mértékben támaszkodott egy tíz évvel még korábbi, ugyancsak kéziratos, túlnyomóan szintén édességeket tartalmazó cukrász- és befőzési könyvre, melynek szerzője a titokzatos „M Ts”. A „Szakáts Könyv” (1743) igazi érdekessége és jelentősége, hogy ebben találunk rá a legelső két magyar nyelvű, feltehetőleg német közvetítésű fagylalt receptre, az eper, és a pisztárczi [pisztácia] és czirper* ízű fagylaltokra. Az elnevezésük: „Eper Víz, vagy ama jeges hó forma” és „Ez a jeges eszköz Pisztárczibol Czirperből”. E korai 18. századi receptekkel a következő évtizedek szakácskönyveiben is rendszeresen találkozhatunk majd.

• * Az alapos gasztronómiatörténeti munkáiról ismert kutató, Füreder Balázs doktori disszertációjában (2009) a „czirper” szóról a lábjegyzetben a következőket találjuk: „A szó jelentése ismeretlen számunkra„. Nos, ez már nem idejét múlta, mivel a doktori disszertáció olvasásában idáig jutva, a czirper szó jelentését 2015-ben megfejtettem. (Nem volt különösebben bonyolult.)

• Czirper: A „czirper” az Alpokban, Kárpátokban és Magas-Tátrában élő havasi cirbolyafenyő (Pinus cembra) egyik német nevéből, a Zirbel szóból ered (Zirbel → czirper). Általános jelentése: cirbolya, cirbolyafenyő. Gasztronómiai jelentése: a cirbolyafenyő magja.

Washington, Gvadányi és Fischer

A 18. században a fagylalt a kávéházakban már mindenfelé elterjedt, és az utcákon is megjelent. A első igazi fagylaltozó Párizsban, az alapító nápolyi cukrász választotta Boulevard des Italiens zajos forgatagában nyílt meg. Az első amerikai fagylaltozó New Yorkban, 1770-ben kezdett működni. A fagylalt amerikai elterjedésében még az első amerikai elnök, George Washington is szerepet játszott azzal, hogy a nemzetnek dicső példát mutatva, 1780-ban egy fagylaltkészítő gépet vásárolt a feleségének.

Tíz esztendőre rá, hogy G. Washington a boltokat járta, egy óvilági gróf, bizonyos Gvadányi József az „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” című szatirikus elbeszélő költeményében számolt be a fagylaltról. Mint írta, Pest-Budán

„Elmentem, s megálltam a híd túlsó végén, / Ahol egy szép sátor állott a bal felén; / Ebben sok sétáló mulatgatott kedvén, / Eggyik lémonádét, másik fagyost kérvén.”

A 19. század első felében nyílt első hazai fagylaltozó a kor legjelentősebb pesti cukrásza, Peter Fischer „bürgerlicher Zucker-Bäcker” (cukrossüteményes) nevéhez kötődik. 1823 novemberében alapított, a belvárosban többször is költöző cukrászdájába különösen a fagylalt vonzotta a közönséget, ezért „Hébének kioszkja” néven a cukrászdák közelében, külön fagylaldát is működtetett. A kioszk tucatnyi fagylaltja közül a huszonéves Deák Ferenc különösen a gránátalma ízűt szerette, s bár rendszeresen megfordult a fagylaldában, a haza sanyarú sorsán töprengve aligha jutott eszébe, hogy – Thomas Jeffersonhoz hasonlóan – fagylaltot is készítsen.

• NAGY FAGYLALT TESZT – Gianni Annoni és Szuna Noémi társaságában a Haller-teraszon.

Jefferson fagylaltreceptje

Thomas Jefferson (1743-1826) elnöknek szerencséje volt, mert a virginiai Rivanna folyóból telente mintegy hatvanvagonnyi jeget tudott begyűjteni, ami aztán a Monticello jégházban tárolva, kitartott akár a következő októberig is. Ezzel hűtötték a húst, vajat, jégkrémet. A jégkrém olyannyira kedvence volt Jeffersonnak, hogy az első írott amerikai fagylaltrecept is éppen tőle származik.

A Kongresszusi Könyvtárban őrzött becses kézirat szerint, az elnök kedvenc vanília fagylaltjának hozzávalói:

• 2 palack jófajta tejszín,
• 6 tojás sárgája,
• ½ font cukor.

A 6 tojás sárgáját habosra verjük, amíg citromszínű nem lesz. Részletekben hozzáadunk 230 g cukrot, s egy csipetnyi sót. Felteszünk a tűzre 940 ml tejszínt, s lassan hozzákeverjük a tojáskeveréket. Gőz fölött főzzük, s ha besűrűsödött, szitán átszűrjük. Ha lehűlt hozzáadunk 2 teáskanálnyi vaníliát. 1 rész só és 3 rész jég keverékében fagyasztjuk. (Készíthetjük fagylaltgépben is.)

WIENER SZALON – Budapest, Corvin sétány

• S, hogy szerintem hol érdemes Budapesten fagylaltot kóstolni? A Wiener Szalonban egészen biztosan. A dió, mogyoró, gesztenye fagylaltjuk lenyűgöző, de aki például a csokoládé fagylaltot választja, az sem csalódhat. A Bécsből érkezett, korábban Madridban is sikeres, fiatal tulajdonos, Nicholas Göndöcs mindent megtesz, hogy a fagylaltja elérje a legjobb fagylalt Budapesten címet.

Csíki Sándor♣