AMBRUS LAJOS: A racka, a birka, a bálmos és a zsendice

RACKA, BÁLMOS, ZSENDICE – A racka a magyarság ősi juhfajtája – noha nevének első felbukkanása csak a 18. század végére tehető. A Czuczor-Fogarasi szótár a 19. század közepén már ismeri, de mint durvább szőrű juhfajtát „korcs”-ként értelmezi, mondván, hogy a ’raczi’ kemenesalji tájszóként ’korcsot’, ’felemást’ jelent.  Ez ugyan téves állítás a faj eredetét tekintve, de maga a racka szó a nyelvtudomány álláspontja szerint magyar fejlemény; lehetséges kicsinyítőképzős származéka a raci, racó, raca tájszóknak,

melyeknek eredete viszont ismeretlen. Akkor kezdett divatba jönni, mikor az addig magyar juhnak vagy egyszerűen csak juh-nak nevezett hosszúszőrű állat mellett tömegesen megjelenik a rövidszőrű, finom gyapjas merinói juh, amelyet viszont a magyar nyelv megkülönböztetésül a berge, birka megjelöléssel illette.

A racka nem birka

A birka szó első említése Herman Ottó szerint morva juhként 1648-ban I. Rákóczi György erdélyi fejeledelem rendeletében történt (más adatok a 15. századot említik); ezt a fajtát hozták be Morvaországból az ún. birkások Magyarországra. Minden esetre a 17. századi magyar nyelvű összeírásokban is a birka szó helyett leginkább a morva juh neve szerepel.  Ennek a merinófajta juhnak, mely finomabb gyapjút ad, a szegedi népnyelvben például némötjuh, bürgejuh vagy summásbirka a neve, elkülönítve a hosszúszőrű magyar juhtól, amely inkább subabőrt adott. A rackát a pásztornyelv mindmáig juhnak tartja és így is nevezi, míg a merinóit és társait birkának. Vagyis a racka: nem birka.

• A hortobágyi pásztorok a rackajuhot ma is intelligensebb állatnak tartják, mint az idegen eredetű birkákat.

A racka és a juhtenyésztés

A racka a kutatók legjelentősebb része szerint a honfoglaló magyarsággal érkezett a Kárpát-medencébe, és a honfoglalás kora óta mindenfelé tenyésztik, mégpedig hatalmas seregekben. Annak ellenére, hogy a legelső magyar enciklopédia szerint a juh „igen együgyű állat, a mennydörgéskor nem megyen az okolyba, másokot, még ha magokot veszedelemben ejtik is, követ; az ő pásztorát s annak szavát is üsmeri; semmi része nem haszontalan, másokkal barátságot tart” – írja Apáczai Csere János 1653.ban. De azt is hozzáteszi, hogy „szaporodása csudálatos, mert csak egyet s igen ritkán ell kettőt; az embernek is gyakor eledele, csaknem minden állatnak prédája, betegsége is számtalan sok, semmiféle állat nincs mindazonáltal ily bővön a mezőkön, úgyhogy ötszázat s ezeret is egy helybe megolvashatsz”

A korai magyar juhtenyésztés méreteire jellemző adatként a szegedi néprajztudós, Bálint Sándort föl is jegyzi, hogy 1526-ban, Szeged első török elfoglalásakor és kifosztásakor Szulejmán szultán naplójának adatai alapján csak a juhok zsákmányából 50 ezer jutott Ibrahim basának, 20 ezer Iszkender Cselebi deftedárnak. A magyar juhtenyésztés a XV. századra, egészen Mohácsig, felvirágzott, írja Takáts Sándor, de még a török uralom alatt és mellett sem vesztett korábbi fényéből; 1551-ben például 17.775 juh kelt el csak a bécsi vásáron. Mivel a török is támogatta tenyésztését, sok végházunk népe, mondja Takáts, állandóan ezeket a nagy török juhnyájakat dézsmálta. „Honi juhot majd minden gazda tart, tehetsége szerint nagyobb vagy kisebb mennyiségben, írja Kőváry László a 19. század közepén, a rackatenyésztés igazi fénykorában, „a birkatenyésztés igen lelkes pártfogókra talál a szilágyi főnemességben”. A göcseji kisgazda, de a „nemesek és nemesi szabadalmakkal bíró agilisek általánosan, de néhol az adózók is” szép számmal tartanak birkákat, írja a göcseji táj leírója a 19. század elején, de már jelezve is a merino-fajtákkal megjelenő megnövekedett tejelési és minőségi gyapjútermelési igényt, mondván, hogy „azok nemesítésére nem mindnyájan törekednek”. S ezzel párhuzamosan, a merinó birka elterjedése a magyar juh számára a legnagyobb csapást hozta.

A juhtenyésztésre szolgáló szavaink, ellentétben a marha- és lótenyésztés pásztorszavaival, idegen, elsősorban román és szláv eredetűek; a Kárpát-medencében vándorló (legeltető) pásztornépeknek leginkább a juhtartásra vonatkozó nyelvi anyagait vettük át (sztrongálás, esztena, jerke, berbécs,  gomolya, bronza-sajt stb.). Viszont egész Magyarország-szerte kialakult a nyelvi egység a juhok társadalmának legfontosabb megjelölésére:

• a fiatal juh egyéves koráig: bárány;
• a hímbárány: kosbárány;
• a nősténybárány: jerke;
• mindkét ivarú állat egy- és kétéves kora közt: toklyó,
• ezentúl a hím: kos,
• a nőstény: anyajuh.
• A herélt hím: ürü, berbécs,
• a fiavesztett, fejős juh: czanga

A pödrött szarvú ősi racka juh mindenféle haszonvételre jó – kedvezőtlen éghajlatú és tartási viszonyok mellett, mint kevéssé érzékeny parlagi juh, a magasabb fekvésű hegyvidékek és a külterjes alföldi gazdaságoknak is többirányú jövedelmet szolgáltatott. Hankó Béla egyenesen azt írja róla, hogy „nem utolsó haszna a magyar juhnak az sem, hogy megél olyan legelőkön is, amelyen semmiféle háziállat nem élhet”. Főként a kisbirtokosság állata: ellátta a gazdát, a juhászt és a lakosságot a nélkülözhetetlen hússal és tejtermékkel – mindemellett bundának, bekecsnek, mellrevaló való bőrökkel is; aztán szűrnek, bundabélésnek, condrának, harisnyának, kucsmának, guba és pokróc, cserge készítéséhez szükséges gyapjúval. Munkát adott szűcsöknek, posztósoknak, gubásoknak és más otthon fonó-szövő embereknek. Pethe Ferenc 1815-ös Természethistóriájában ecseteli is a racka ebbéli hasznát:

az „úgy nevezett Magyarjuh; … gyapja, tsak a’ a szőre’ tövén van egykevés; durva szőre arasz hosszúságú, fürtös….Erős természetére, tejelésére, de kivált’ mind maga’, mind gyenge báránnya bundájára nézve, a ’Magyaroknak különösen, igen hasznos állat, melyből tsaknem egyedülvaló és legbetsesebb téli öltözetjek, a’ bunda telik ki: ebből szövik a’ gubát is, mely nekik télinyári változhatatlan módi öltözettjek akkor, mikor a’ bunda, némely Pásztorembereket kivévén, tsak téli.”

A rackát, mint az évszázadokon át bevált ősi juhfajtát, melyet még gyakran közönségesen paraszt juhnak is mondtak, a Nagy Alföld középső és északi részén, különösen a Hortobágyon tenyésztik – jelenti egy 20. századi eleji lexikon is, hozzátéve, hogy szórványosan a többi részeken is. A jó száz éves adat azonban mára igen jelentősen megváltozott: Györffy István már a két háború közt mindössze 2500 hortobágyi példányról beszél a pödrött szarvú magyar juh fajtájából, Hankó Béla is segélykiáltást fogalmaz az utolsó fekete rackanyájról – Trianon és a világháború után a szocializmus idejére őshonos fajta lényegében a kihalás szélére jutott. Mai elemző kutatója szerint noha a közvetlen kipusztulás veszélye nem fenyegeti, a legtágabb veszélyeztetettségi kategóriában szerepel; törzskönyvezett létszáma elmarad a 10 0000 anyától. Nagy László idézi Hankót, aki összegzi az örök 20. századi igazságot e nemes állat kálváriájáról:

„Csak a magyarsággal tudott idejutni és csak vele együtt tudott megmaradni. Mindig őseinket szolgálta, mindig velük élt évezredek óta, mint leghűségesebb kísérőjük, s mi, kései utódok, azzal háláltuk meg ragaszkodását – hogy halálra ítéltük! Mentsük meg, amíg lehet, ezt az ősi nemzeti kincsünket!”

A debreceni fekete racka a magyarországi racka-tájfajták közül legnagyobb testű: a kosok 60-, az anyák 45-50 kilogramm súlyúak, a szarvaik egész nagyok (kosnál 55-60 cm), egyenes tengelyűek, de sodrottak, vagyis dugasz-húzóalakúak, a csavarulatok száma 6-7, a két ivar szarvai csak hosszúságban térnek el egymástól. Főhaszna a tejelés, de a fekete báránybőre is. Tenyészési területe főképpen a Tiszántúl; Debrecen vidékén, jegyzi fel Lovassy László Magyarország gerinces állatairól írt 1927-es munkájában, egész éven át a szabad ég alatt tartják; tavasztól őszig eleinte jó, de később könnyen kiszáradó legelőn van, télen pedig, ameddig hó nincs, az erdőn s az erdei tisztásokon legel s csak havas idő alkalmával etetik szénával is. De hozzáteszi, fogyófélben lévő, speciális magyar tájfajta, amely a külterjes gazdálkodás átalakulásával lépést pusztul.

Az alföldi fehér racka Lovassy szerint igen régen Moldvából származott be („magyar-moldvai racka”), szarva egyenes, hosszú (kosnál 36-46 cm), tengelye körül négy, dugóhúzó-szerű csavarulattal, szarvai vízszintesen kifelé állnak, sőt néha a hegyük lefelé is hajlik. Az anyajuh legtöbbnyire szarvatlan. Az erdélyi racka (gyimesi racka), más nevén oláh racka,

• a Székelyföldön: székelyjuh,
• az Északkeleti és Északi Kárpátokban: berszán, burszana,
• Hajdú megyében purzsa (Herman Ottó szerint purzsa-báránynak hívják a Hortobágyon a rövid, kunkorgós szarvú, fehér szőrű erdélyi vagy oláh juhot, öregjét, fiatalját vegyesen; megkülönböztetve a juh- és birkától),
• Tolnában citta.

Csigaalakban kunkorodó szarvával a másik két racka tájfajtától feltűnően különbözik, az anyajuhok gyakran bugák (szarvatlanok), bundája 30-40 cm hosszúra megnő, gyapjúja sokkal jobb a magyar rackáénál, mert több pehelyszőrt tartalmaz. A magasabb hegyvidékek mindazon helyeit, ahol a hegyi legelőket a szarvasmarha már csak nehezen járhatja, s a kényesebb juhfajták a hegyi éghajlatot nem viselik el, mint tejelő, s mint szőrbirka, jelentős állat. Erdélyben a legtöbb helyen curkán juh a neve, „tudományos beosztás szerint pedig a csigaszarvú rackajuhok csoportjába tartozik és megkülönböztetésül a pödrött szarvú rackától, a magyarjuhtól, erdélyi rackának neveztetik” – írja Szentkirályi Ákos Erdély juhairól 1923-ban.

A bálmos

A racka haszonvételei közül tejéből vidékenként különféle ismert túrót (székelytúró, oláhtúró, liptói túró) és többféle juhsajtot készítenek. A kevésbé ismertek közül külön hely illeti a bálmost, amely nem egyéb, mint édes sajt, kukoricaliszttel.  Kedvelt étel az „urak asztalán” is – egy 19. századi történész levele végén olvashatjuk is az idevágó jámbor óhajtást: „Az ismerősöket üdvözlöm, különösen kedves komám asszonyt. Novemberre bálmost készítsen nekem”. A bálmos szerepel Bethlen Miklós önéletírásában is, mondván, hogy „a bálmost, bot-sajtot, jungátát, édes tejet igen szerettem”. Ez a feltehetően ősibb bálmos-változat viszont mélyebbre fúrva az időben, bekerült a legelső nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyvbe is – az 1695-ös Tótfalusi-féle Szakácsmesterség könyvében friss édes juhsajtot lágyítanak, úgy, hogy tejet, vajat vagy tejszínt tesznek alája, s az olvadó sajtba kevés lisztet is kevernek.

„Szép lágy édes sajtot tégy egy mázas lábasba, két kalán édes tejet mellé, azt a tűznél sokáig főzzed, mivel igen sok főzést vár ez, és magától elég zsírja ereszkedik; azonban mikor megfőtt, egy vagy két kalán liszttel törd fel igen jól, és megint tedd a tűzhöz, ropogtasd meg, és add fel az asztalra.”

A másik közismert bálmos-változat készítését Zilahy Ágnes írja le 1892-ben:

„A bálmost másutt sose láttam készíteni, csak kizárólag Erdélynek azon részeiben a hol a juh tenyésztése nagyban virágzik. De lehet készíteni jó tehéntejből, vagy bivaly tejsürüből is, hanem az igazi íze csak a juhtejfelből készült bálmosnak van meg. Készítési módja a következő: A frissen beoltott nagy dézsa juhtejnek a sürü tefjelét le kell szedni s egy liternyi beoltott tejsűrűt tiszta lábasban tűzre kell tenni. Ha a tejsürü felforrott, kevés sót is hintsünk a tejbe. A forró tejsürüt jobb  kézben fogott fakanállal folytonosan kavarjuk, a bal kézzel pedig hintsünk bele lassankint fél liternyi szép málélisztet. A máléliszt félórai főzés és kavarás után tésztává sűríti a tejfelt s a vajrész kiválik a tészta közül. Ha nagyon jó a tejsürü, akkor sok vaj válik ki belőle és természetesen minél vajasabb, annál jobb lesz a bálmos. Kerek tába kanalanként kell kirakni koszoru formába és az alatta lévő vajat a közepébe kell önteni. A bálmost – mint fentebb említém – lehet tehén tejsürüből is készíteni, de ez esetben a lehető legjobb, habnak való tejszínt kell hozzá használni. A bálmost vacsorára, vagy leves után való ételnek kell asztalra tálalni.”

Az orda

Az orda még sajttá át nem alakított édes túró.  Ha friss ordát savóval, a sajtkészítés során fennmaradó híg folyadékkal összekeverve fölmelegítik, a zsendicze nevű italt nyerik – mondja Herman Ottó a magyar pásztorok nyelvkincsében. A palócoknál a zsincica túrós savó, amelyet a hortobágyi juhász kunyhójban már zsendlice vagy zsemlice néven készít.  Ecsedi István leírásában a következőképpen: „A juhokat egyenkint hátulról fejik, tejét a hortobágyi pásztorok bárány- és disznógyomorral megoltják. A levágott bárány-, vagy disznógyomrot kimossák szép fehérre, azután egy félmarék sóval besózzák, pár hétig állni hagyják, mikor a só megjárta, falatokra darabolják, széles szájú üvegbe dugdossák, tehénsavót töltenek rá, kiforrni hagyják és kész az ótó.  Mikor a tej gyengére, mint a dióbél megalszik, feltörik vasfazíkba; ha sok oltó van benne, megződül, ha kevesebb, akkor fehér és túrós, valószínűleg ez volt az a „túrós leves”, melyet Gvadányi Debrecenben „katrabutza” néven evett.”

A bárányhús

A bárányhús nagyszerűségéről és egészséges voltáról nem kisebb tekintély, mint K. Mátyus István Nemes Küküllő és Maros-Székből egyesült Vármegyének rendes Physicusa írt ditirambusokat. Ő az 1762-es Diaetetica-jában részletesen ecseteli a juh-étel fölséges konyhai és élettani hasznát. „A báránynak húsa két vagy három hónapú korában, ha addig anyja alatt mind szabadon járt, legjobb. Amely télben jó elein, nemcsak ritkaságáért, hanem egészségesebb voltáért is a későbbieknél nagyobbra méltán becsültetik, mert ekkor száraz szénával élvén a juhok, a hideg is tömöttebbé tévén az ő testüket, közel sem olyan nyálasok és vízízűek. A juhok közt a jó húsban lévő ifjú herélt berbecsnek húsa a borjúhúsnál kevéssel tartatik alábbvalónak. Kedves ízű, könnyen emészthető, jól táplál, bő, jóféle, vékony, tiszta vért és spiritusokat csinál. Ezt követi a meddő juh. De a fejős, vén sovány juhnak húsa igen ízetlen és nehezen emészthető.” Tiszta vér, tiszta lélek – az Erdély változásait író Apor Péter a fejedelmi korszak főurainak étrendét emlegetve írja, hogy a berbécshús spékkel vagy tárkonnyal vagy ecettel és veres hagymával nevű ételnél kedvesebb étke nem volt sem Teleki Mihály kancellárnak, sem báró Apor Istvánnak.

A paprikás birkahús

S noha a korai szakácskönyvek, a 17. századi munkák bár nem domináns módon, de jelentős számban mint „gyakor eledelt” szerepeltetik a bárányt, berbécset és ürüt ezerféle módon tálalva, ám a juh-ételek készítésénél ma sem feledkezhetünk el a helyes elkészítés legelső számú parancsáról: a faggyúzásról. Minden valódi íznek titka ez, minden oktalan előítélet eloszlatója ez, és minden konyhai sürgölődés értelmét is adja. A szegedi író Tömörkény István száz évvel előbb ezt így vezeti elő:

„A paprikás birkahús körülbelül olyan étel, mint a tengeri hal, hogy nem lehet megenni, ha nincsen alkalmatosan elkászolítva. Talán azért is kopott ki nagyon a városi ételek sorából, mert már nem tudják úgy csinálni, mint ezeknek előtte. Mert annak különböző furfangjai vannak a levire való lepörkölésben, meg a faggyak kiválogatásában. Ha nem válogatják le róla a nem oda való faggyút, akkor nem jóízű. Ellenben a hozzáértő meg tudja úgy csinálni, hogy az íze a paprikás haléval vetekszik.”

S ha már Szegednél tartunk: ifjúkorunkban a szegedi Tisza-híd alatt májusban négy-öt hatalmas kondérban rotyogott a paprikás birkahús és a helyszínen mérték főtt burgonyával és frissen csapolt sörrel; de a hatvanas évek végén eme „városi ételként” bevált szokás hamarosan kiment a divatból. Kár érte, ideje a felelevenítésének!

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője