KOVÁSZ, ÉLESZTŐ – Ideális, és a történelem során messze legtöbbször előforduló esetben, némi kovász is akad a házunk táján. A kovásszal a kenyérkészítés meghatározó területére lépünk, már csak azért is, mert akad nem egy kenyér, ami több kovászt, vagyis előfermentált tésztát tartalmaz, mint a dagasztáskor hozzáadott lisztet. Az egyszerűen kivitelezett élesztős, és a jóval mívesebb kovászolt kenyér közti jellemző különbség, az élesztő forrása. Az első esetben az élesztőt készen vásároljuk, és a kenyérkészítéshez (kelt tésztához)
langyos, cukros vízben, tejben „felfuttatjuk”, majd az aktívvá vált élesztőgombákat a liszthez adjuk. A második esetben magunk szaporítjuk el a vad törzseket, amiként azt őseink is évezredeken át tették. Bár legtöbbször a vad törzsek „levegőből történő” befogásáról olvashatunk, ezt nyomban el is felejthetjük, mivel a levegőben előfordulónál jóval meghatározóbbak a csészényi lisztben is már millió-számra fellelhető, víz hozzáadása után szaporodásnak induló mikroorganizmusok.
Vad élesztőkkel készülő tészta
Jó hír tehát, hogy a kovászhoz szükséges élesztők már a lisztben vannak, a rossz pedig az, hogy nem csak a jók. Ismét csak jó hír, hogy a körülmények helyes megválasztásával az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok a tésztában hamar elszaporodhatnak, amivel a tészta is egyre savasabb lesz, akadályozva más (akár az emberre is káros) mikroorganizmusok szaporodását.
Antibiotikum a kovászban
Mivel az élesztőgomba nem képes a tésztában előforduló egyik cukorféleség, a maltóz bontására, a tejsavbaktériumok (Lactobacillus sp.) viszont igen, ezért a két organizmus között a tápanyagforrások miatt nincs igazi konfliktus. A tejsavbaktérium ráadásul, a tejsav mellett egy, a konkurensei fehérjeszintézisét gátló antibiotikumot (cycloheximid) is termel, amit azonban a „baráti” élesztőgomba jól tolerál. Az antibiotikum és a savas kémhatás végül együttesen segítik elő, hogy más törzsek (penészgombák, etc.) ne szaporodhassanak el a kovászban, és a kovászolt kenyérben. A kenyérkészítés szempontjából legfontosabb törzsek így biztosítják, hogy más ne zavarja őket a táplálkozásban. A sütőiparban elterjedt kovász-starterek általában az élesztő (többnyire: Candida milleri) és tejsavbaktériumok 1:100 arányú keverékei.
A jó kovász
A kenyértészta kelesztését végző sajátos kovász-mikroflóra kialakulásához és elszaporodásához tápanyagok (cukrok), víz és megfelelő körülmények (hőmérséklet, etc.) szükségesek. A lisztek milyensége itt is fontos. A rozsliszt több cukrot tartalmaz, mint a búzaliszt, ezért, a belőle készülő tészta is gyorsabban lesz savanyú. A teljes kiőrlésű lisztek több keményítőbontó és fehérjebontó enzimet tartalmaznak, ami jobb tápanyagfeltárást és ezzel, az előzőhöz hasonlóan, gyorsabb pH csökkenést is jelent. A kovász készítésének nélkülözhetetlen eleme a víz. A kovász készítésénél azonos súlyú víz, liszt aránnyal érdemes kalkulálni. A legtöbb kovászt 20-25°C hőmérsékleten, minden nap újabb adag liszttel és klórmentes vízzel táplálva neveljük, azonban akadnak ettől lényegesen eltérő hőmérsékletek is, melyekkel a mikroflóra összetételére hathatunk.
További tippek
Még jobb ízű kenyeret kapunk, ha a kenyérhez kimért liszthez adjuk a recept szerinti vizet, majd a nedves lisztet legalább 15-20 percig pihenni hagyjuk, ami idő alatt a lisztben lévő mikroorganizmusok és enzimek is aktiválódnak. A felfuttatott élesztőt, vagy a változó arányú (10-80 pék%) kovászt csak ezután adjuk a nedves liszthez. Egyebeket illetően a szokásos módon járhatunk el.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!