A PARADICSOM ALAPÚ KETCHUP az 1700-as évek végéig ismeretlen volt. Az Egyesült Királyságban és Amerikában forgalmazott dió, vagy gomba ketchup, vagy éppen a Fülöp szigeteken kedvelt banán ketchup kielégítette a kulináris igényeket.  A gomba ketchup évszázadokon átívelő népszerűségére és a 17. század végi catchup szóalak továbbélésére is példa a Scribner’s Magazine szerzőjének merengő mondata 1859-ből:

“Nem emelnék kifogást néhány szelet hideg főtt sonka ellen… kevés gomba catchup-pal, némi Worcester szósszal, és savanyúsággal, vagy hasonlókkal.”

Mrs. Samuel Whitehorne receptje (1801)

Az újvilági növények közül a paradicsom késői elterjedését az magyarázza, hogy még a 19. század elején is sokan mérgezőnek tartották. A paradicsom alapú ketchup első ismert receptje a Mrs. Samuel Whitehorne szerkesztésében 1801-ben kiadott „The Sugar House Book” című amerikai szakácskönyvben jelent meg. A több, mint kétszáz éves leírás szerint:

„Egy száraz napon szedj jó éretteket [paradicsomokat], kezeiddel nyomd szét őket, majd száz paradicsomra számolva adj hozzá fél font [230g] finom sót. [Lassú tűzön] kevergesd, hogy oda ne égjen. Amíg meleg, egy ezüstkanállal nyomkodd át egy finom szitán, míg csak a héja marad, majd adj hozzá egy kevés szerecsendiót, 3 szerecsendió virágot, szegfűborsot, szegfűszeget, fahéjat, gyömbért és borsot az ízesítéshez. Állandó kevergetéssel, lassú tűzön főzzed, amíg sűrű nem lesz. Ha kihűlt, tedd üvegbe. Száz darab paradicsom négy, vagy öt üveghez elegendő és két, vagy három évig is jó marad.”

Mary Randolph receptje (1824)

Mary Randolph (1762-1828)

A receptben az akkoriban még luxuscikknek számító cukor nem szerepel, tartósításra is szánt só viszont annál több akad benne. Negyed évszázaddal később, 1824-ben nagyhatású amerikai szakácskönyv jelent meg Mary Randolph tollából, aki történetesen az Egyesült Államok harmadik elnökének, az alapító atyák közé sorolt Thomas Jeffersonnak volt az unokatestvére. A „The Virginia Housewife, Or, Methodical Cook” az első, igazán amerikainak számító szakácskönyv. Ebben a könyvben az osztriga-, a dió- és a leggyakrabban előforduló gomba catsup mellett már a paradicsom catsup is szerepel. A könyv 162. oldalán szereplő Tomato Catsup receptje:

„[A paradicsomot] csippentsd le, a szárát is csípd le és mosd meg; víz nélkül tedd tűzre, hintsd meg néhány kanál sóval, s gyakori kevergetés mellett, hagyd egy órán át főni; szűrőn, majd szitán passzírozd át; a levet fél pint [236ml] aprított hagymával, apróra tört szerecsendió unciájának fél negyedével [4ml], és ha nem elég sós, adj egy kicsit többet, [és] egy evőkanál egész borsot; főzd, amíg csak elég nem lesz két palack megtöltéséhez; szorosan dugózd le. Augusztusban, száraz időben készítsd.”

A paradicsom alapú ketchup a 19. század elején még csak a farmok környékén terjed. A széleskörű forgalmazás kezdetei is egy farmer, Jonas Yerks (vagy Yerkes) nevéhez kötődnek. A ketchup keresztapjának is nevezett Yerks termékét 1837-ben már szerte Amerikában árusították. Hamarosan mások is követték a példáját és egyre másra jelentek meg az újabb ketchup-ok. Ezek a ketchupok három fő csoportba sorolódtak, amit az 1913-ban kiadott Webster’s Dictionary szómagyarázata is mutat: „a catsup gombákból, paradicsomokból, diókból készült asztali szósz”.

Csíki Sándor♣