HALÁSZLÉ – Zilahy, Tutsek, Vízváry halászlevei

HALÁSZLÉ –  A frissen fogott és a legkülönbözőbb „levekkel” készített édesvízi halak Mátyás király korában, a 15. században kezdtek népszerűvé válni. Akkoriban a legnagyobb mennyiségben halászott, legkedveltebb halak közé a csuka, a menyhal, az angolna és a pisztráng tartozott. A kivételes halbőség és a halászó vizek megbecsülése ugyancsak ekkor, a középkor végén volt csúcspontján.

Az elkövetkező évszázadokban a halak táplálkozásban betöltött szerepe, és az elkészítési módok változatossága is számottevően csökkent, hogy aztán a magyar konyha egyetlen emblematikus halételévé az őrölt pirospaprikás halászlé váljon.

Büdös bestiák és fűszerek

A sózott, szárított halakat, legyenek azok a tengerpartokon évezredek óta kedvelt tőkehalak, vagy a szárazföld apróbb édesvízi halai, a hazai szakácsművészet nem sokra becsülte. A magát magyar születésűnek mondó Marx Rumpolt, „Ein new kochbuch” (1581) című szakácskönyvében tizenkét szárított halból (Stockfish) készült ételt sorol fel, de szerinte az öntudatos, és friss halat kedvelő magyarok ezt csak „büdös bestiának” tartják.

Egy bő évszázaddal később, Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdász, „Szakats mesterségnek könyvetskéje…” (1695) című munkájában „Halból való Étkek” cím alatt harmincötféle halétel, leginkább főtt, posírozott hal receptjét adja közre. Az ételeket, köztük a friss halakat, még borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, bazsalikommal, kaporral, tárkonnyal, szerecsendió virággal, citrommal, fokhagymával, vöröshagymával, dióbéllel, csomborral, tormával, fenyőmaggal, rozmaringgal, és más levél- és magfűszerekkel, tejfellel, mézzel, ecettel ízesítették. A mai halászlé lényegét adó paprikát ebben az időben még ne keressünk, s különösen nem Erdélyben.

Zilahy, Tutsek, Vízvári halászleve – sok kecsege, elég ponty, kevés harcsa

Herman Ottó néprajzkutató, a 19. század végén első kézből szerzett tapasztalást a halászok ételeiről. A halászlevekről szólva, így ír:

„Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa. De már a többiben roppant eltérők.”

A halászlé önállósulását a századvég szakácskönyvei is jól mutatják. Zilahy Ágnes a „Valódi magyar szakácskönyv” második bővített kiadásában (1892) szereplő receptjét illetően már kétség sem férhet a pirospaprika használatához. Zilahy, a halászokhoz hasonlóan, kecsegét, harcsát és potykát javasol főzni:

„Egy lábasba tegyünk. három kisebb halhoz, 3 fõ vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-) tüzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fõvõ, gyenge husu hal.”

A könyvben a „szegedi halpaprikás” után egy osztrák-francia hatású, lágyított, polgárosult „tejfeles halpaprikás” következik. Zilahy Ágnes azt is megjegyzi, hogy „Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom késziteni, mert csak ugy nyeri meg híres különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére.” Ez a szerencsés gondolat a következő évtizedekben is gyakorta visszaköszön, mint Tutsek Anna halászlé receptjében (1913):

„Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk, mert csak így ízletes a hal igazán. Vegyünk egy kisebb kecsegét, harcsát és pontyot. Tisztítsuk meg és mossuk meg addig, amíg föl nem bontottuk, mert a hal sokkal ízletesebb, ha a vérével együtt főzzük meg. “

Vízváry Mariska receptváltozatában (1944) a halászlé az előzőekhez igen hasonló módon készül, ami az eddigiek után már nem is meglepő.

„Három fej vereshagymát igen-igen apró a vágunk, egy nagy vaslábasba 2 liter vizet teszünk, bele a hagymát, 2 kiló halat, melyben harcsának, pontynak, kecsegének, tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie, egy darabka halikrát, melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak, azoknak a vérét), két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát, sót ízlés szerint és a nyitott lángra tesszük.”

A halászlé jövője

Napjaink halászléje receptje kész, kompakt egész, még akkor is, ha akadnak, akik akár több száz receptvariánsról is beszélnek. Az ételcsalád továbbfejlődéséhez ma már leginkább a dunai halászlevek sokszínűsége és változatossága kínálhat inspiráló példákat. A tiszai és balatoni technológiák tapasztalatait melléjük sorolva, széles lehetőség nyílik a fantázia előtt, beleértve a halászlevekhez illő halgombócok nálunk kevéssé elterjedt fajtáit. Joggal bízhatunk abban, hogy ennek a népszerű ételcsaládnak a közeljövőben, akár még egy új virágkora is elkövetkezhet. Megérdemelné, ahogy a tisztességes készítést is.

• A Nagy Halászlé Teszt, 2015 videója itt látható.

Csíki Sándor