SOUS-VIDE (SZUVID) OTTHON – A tökéletes szuvidban konfitált bab

SZUVID (SOUS-VIDE) BAB – Igen, a babot (lencsét, stb.) is lehet szuvidálni. Persze, nem szárazon. A szárazbabot beáztatjuk, éppúgy, mint szoktuk, sőt akadnak, akik előfőzik valamennyire, mielőtt a szuvidzacskóban, vákuum alatt (sous-vide) zsírban, olajban konfitálnák. Kipróbáltam én is az étkezési gyöngybab (Phaseolus vulgaris L. convar nanus)

olajban, kacsazsírban konfitálását (abálását) a SousVide Supréme készülékkel. Étteremben ettem már hasonló technikával készült babot és nagyon tetszett. Kipróbáltam hát otthon.

Sous-vide (szuvid) a konyhában

A sous-vide (ejtsd: szuvid, jelentése: vákuum alatt) napjainkra a modern háztartásoknak éppúgy részévé válik, mint amennyire része a professzionális konyháknak is. Azt követően, hogy a szuvid meghódította a világ catering és éttermi konyháinak világát, a fejlődés következő lépcsőfokaként, egyre sokasodó példát látunk arra, ahogy a szuvid a háztartások rendszeresen használt technikája lett. A technika előnye a könnyű kezelhetőség, a biztos eredmény, a tervezhetőség és persze a textúrák különlegessége, együtt az ízekkel. Bélik Péterrel (SousVide Hungary) beszélgetve kiderült, hogy:

• 100 SousVide Supréme vásárlóból 80 még hónapok múlva is rendszeresen használja a készüléket. Mert szereti – tehetjük hozzá.

Tökéletes bab sous-vide (szuvid) készülékben készítve

• A készülék: A SousVide Supréme készülékek szállítója a SousVide Hungary.
• A módszer: A babot levegőtől elzárt, lezárt vákuumzacskóban 8 órán át tartottam a szuvid készülék 80°C hőmérsékletű vízfürdőjében.

A különböző hőmérsékletek és főzési idők eltérő eredményre vezetnek, ami egyértelműen mutatja, hogy a hőmérséklet-szabályozás a konyhaművészet kulcs eleme. A sous-vide (szuvid) a hőmérséklet-szabályozás egyszerűen kezelhető, mesteri szintje, ami az egyszerű főzés mesteri szintjét teszi lehetővé – nem csak a professzionális konyhákban, de otthon, a háztartásokban is.

A beáztatott babot hideg vízbe tesszük és felforraljuk, 2-3 percig forrni hagyjuk, majd a forró vizet leöntjük. A babhoz újra hideg vizet adunk, amit ismételten felforralunk, 2-3 percig forrni hagyunk, majd a forró vizet leöntjük. Ezt követően babhoz hideg vizet adunk és feltesszük főni. Nem sózunk! A háromnegyed-részt megpuhult babot leszűrjük, hűlni hagyjuk, majd

• olívaolajjal,
• kacsazsírral,
• babérlevéllel,
• zsályával,
• rozmaringgal,
• szárzellerrel,
• citromkarikával,
• paradicsomkarikával (San Marzano)
• karikányi füstölt kolbásszal vákuumzacskóba tesszük,
• sót, frissen őrölt feketeborsot adunk hozzá és a vákuumozó készülékkel a zacskót leforrasztjuk.

Miért tökéletes?

A szuvid készülékben 80°C hőmérsékleten 8 óra alatt alatt (valamivel magasabb hőmérsékleten rövidebb idő alatt) elkészült konfitált bab textúrája egészen különleges,  egységes, szerethető, „al dente”  lesz. Olyan, amilyet csakis alacsony hőmérsékletű, hosszú főzési eljárással, sous-vide készülékben érhetünk el. Tökéletes, új élmény – s mindez otthon.

• A babot serpenyőben kevés vízzel, vajjal, petrezselyem zöldjével forrósítottam fel, ízlés szerint sóztam. Ekkor a bab tovább ízesíthető, például kevés paradicsompürével, extra szűz olívaolajjal, szarvasgombás olívaolajjal, és ezernyi mással.

• A tökéletes konfitált babhoz tökéletes csirkecombokat adtam, de a tökéletes textúrájú bab salátákhoz, s sokféle más hozzávalóhoz is kiválóan illő köret, ahogy önmagában is nagyszerű növényi fehérjeforrás.

• A szuvidálásról általánosságban itt olvashattok, s próbáljátok ki a tökéletes sült kolbász, a tökéletes libacomb, a tökéletes libazúza, a tökéletes csirkeszárny és a tökéletes csirkecomb receptjét is! Jó étvágyat!

• Az ajándéknak is nagyszerű  készülékekről és technológiáról részletesebben a SousVide Hungary oldalán olvahattok.

Csíki Sándor♣