POGÁCSA – A pogácsa, lett légyen az sós, vagy édes, a 19. században is népszerű volt. A század második felében megszaporodtak a szakácskönyvek, s a szakácskönyvekkel a pogácsa receptek is, melyek nagy része már a korábbi évtizedekben is népszerűnek számított. Josephine Saint Hilaire (St. Hilaire Jozéfa) féle „ A valódi szakácsság vagy legújabban átvizsgált és tökéletesített Képes pesti szakácskönyv” (1864) 593. receptje a ” töpörtős pogácsa” készítési módját írja le. A szerzőről, Josephine-ről, ugyan semmit sem tudunk, a Képes pesti szakácskönyvről azonban annyit

mindenesetre tudhatunk, hogy az először 1820-ban, német nyelven, „Die wahre Kochkunst oder: neuestes geprüftes und vollständiges Pesther Kochbuch” címmel megjelent, magyarra többek által, többször is átdolgozott és a formálódó nemzeti konyha ételeivel kibővített, számos kiadást megért, igen népszerű szakácskönyv. Később, persze, ahogy az akkoriban elterjedt volt, még St. Hilaire Jozéfa átdolgozott könyvét is átdolgozták.

593. Töpörtős pogácsa

„Fél liter liszt, hasonló mennyiségű finomra vágott töpörtővel s kevés sóval a sodródeszkán sodrófával jól összekevertetik. Most adj hozzá két tojássárgáját, három kanál tejfölt, két kanál bort s 17 gramm tejben feloldott élesztőt s az egészet addig dolgozd át kézzel, míg szép síma tésztává válik, melyet lehetőleg finomra sodord ki, újra hajtsd meg, újra sodord ki, míg a negyedik sodrásnál egy kisujjnyi széles lepény marad, mely egy kis fánkmetszővel kiszuratik, a pogácsák most a sütőpléhre elhelyeztetvén, meleg helyen éledni hagyjuk. Midőn egy keveset kelni kezdenek, felületüket hosszában és széliében megvagdaljuk, vert tojással megkenjük s azután szép aranysárgára kisütjük. Ezen igen egyszerű étel melegen és hidegen ehető s különösen férfiaknak kedvenc étele, annyira, hogy kedvükért még a legfényűzőbb ételt is cserben hagyják.”

 Magyar gazdaasszony teendői (1864)

Medve Imre, „Magyar gazdaasszony teendői a közéletben, házban és konyhában. Kézi segéd könyv nők és hajadonok számára.” (Heckenast Gusztáv, Pest, 1864) több pogácsa receptet is közöl. Mint az alábbi sorok is mutatják a recepteket úri hölgyek vizsgálták felül és hagyták jóvá, vagyis kipróbáltaknak tekinthetők:

„Ε könyvet a Magyar gazdasszonyok egyesülete a múlt 1863. évi augustus 5-kén tartott választmányi ülésből Hollán Ernőné alelnök Ő nagysága elnöklete alatt kiküldött választmányi tagok u. m.: Simigh Istvánné, Szathmáry Károlyné, Liszy Istvánné, Grün Jánosné és Erdélyi Sarolta nagyságaik megvizsgálták és jóváhagyták.”

551. Pogácsa magyarosan:

„Egy nagy messzely lisztet dörzölj össze 1 nagy meszszely finomra összemetélt friss tepertővel és sóval a nyújtódeszkán; adj éhez 2 tojás sárgáját, 3 kanál tejfelt, félmesszely bort és 1 lat tejbe habart élesztőt; dolgozd ki a tésztát kezed között, míg nem ragad, azután nyújtsd ki a mennyire csak lehet, hajtsd össze ismét és ismételd ezt háromszor. A negyedik kinyújtásnál hagyd a tésztát ujjnyi vastagon, a fánkszúróval szúrd ki a pogácsákat, a sü- tö-pléhre rakd fel és hagyd kissé kelni. Kend be azután habart tojással, késsel vagdalj rá résutos rostélyt mindegyikre és süsd ki szép sárgára.”

552. Oltásos pogácsa, magyarosan:

„Tésztáját készítsd úgy, mint a fentebbit, csakhogy tepertő helyett végy kevés zsírt és oltott tejet s tejfelt, s a többire tégy vele, mint 551. sz. alatt írva van.”

Valódi magyar szakácskönyv – a tepertős pogácsa (1892)

Zilahy Ágnes „Valódi magyar szakácskönyv” című művének második, bővített kiadását a „Magyar Nők Lapjá”-nak kiadóhivatala adta ki 1892-ben. A receptet érdemes összevetni St Hilaire Jozéfa pogácsájával, vagy akár egy időben megsütve, összehasonlítani a kettőt.

„Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deczi tejfelt. Mindezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságu pogácsáknak. A hulladék-tésztákat ujra gyurjuk össze s azt is vágjuk ki éppen ugy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk koczkákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tüz mellett sütőben.”

 Mai pogácsa receptek

• A FOOD&WINE pogácsa receptjei közül itt válogathatsz. Jó étvágyat!

Csíki Sándor♣