TÁFELSPICC – A Bécsi Konyha és a tányérhús története

TAFELSPITZ (ejtsd: táfelspicc; magyar megfelelője: tányérhús) – A táfelspicc, vagyis a tányérhús mifelénk is jól ismert, az ínyencek körében pedig valósággal szent fogalom. Krúdy Gyulának a nagy gazdasági világválság (1933) alatt kelt sorai szerint „A tányérhús nem más, mint korán feltett „tehénhús”, az első főzet levessel, zöldséggel, mikor még csak a répafélék puhák, ám a burgonyák a levesben, de a kalarábék, a vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé,

valamint az ecetes torma vagy paradicsommártás is. Ugyancsak azok közé az ételek közé tartozik, amelyekkel nem érdemes otthon megpróbálkozni. Étvágy, alkalom és megfelelő spitzhús vagy csonthús kell hozzá, hogy a tányérhús időre sikerüljön. Ideje a tizenegy óra, mint általában a tokánynak, báránypaprikásnak, a főtt kolbászoknak és a komoly marhapörköltnek szokott lenni.” A tányérhús, minden internacionális népszerűsége ellenére, leginkább a bécsi konyha emblematikus étele.

„Ínyencek álmodnak ilyen marhahúsokról, amikor a déli harangszót elmulasztották megszokott kocsmáikban, és az étlapon kitörölve látják a főtt marhahúst, mintha a pincér ceruzája örökre száműzte volna az élők sorából.” (Krúdy, 1926)

A Bécsi Konyha – Wiener Küche

A Wiener Küche (bécsi konyha) kifejezés egészen egyedülálló összetétel. Bécs ugyanis a világ egyetlen fővárosa, amely névadója lett egy konyhának, miközben az osztrák konyha is élő fogalom maradt. A történet nem ma kezdődött. A Wiener Küche összetétel valamikor a 18. század végén bukkant fel, bár kezdetben jobbára csak az osztrák konyhát jelentette. A bécsi konyha fogalma nagyjából két évszázada került forgalomba, hogy aztán használatban is maradjon és kiteljesedjen, mint azt az 1921-ben már harmadik kiadást megért, Olga és Adolf Hess jegyezte szakácskönyv címe, a ’Wiener Küche’ is ékesen mutatja.

A gasztronómia részeként, érdemes megjegyeznünk azt is, hogy Bécs a világ egyetlen olyan nagyvárosa, ahol a város közigazgatási területén belül számottevő, a Nagy-Somló borvidékkel összemérhető, mintegy 700 hektárnyi szőlőterület található, hasonlóan a filoxéra vész előtti Budához, ahol még a Sas hegyen és a Gellérthegy oldalán is találhattunk gondozott szőlőket. Egy újbort mérő bécsi borozó (Heuriger) ételeit megnézve, kísértetiesen ismerős választékkal találkozhatunk. Sonkával, kolbásszal, szalonnával, paprikával, paradicsommal, lilahagymás zsíros kenyérrel, hideg sült csirkével, pörkölttel is. Mintha csak itthon járnánk, és ettől az érzéstől a császárvárosban egyébként is nehezen szabadulunk, ám Bécsbe utazva, a knédlit feltaláló cseheknek és a hajdani Monarchia területén élők közül sokan másoknak is támadhatnak hasonló érzéseik.

A bécsi konyha is különböző konyhák hatásainak összegződése, mint lényegében majdnem minden konyha a világon, de ez Bécsben jóval kifejezettebb, mint sokfelé másutt, már csak azért is, mert Bécs mindig is elismerte egy-egy étel szülőhelyének jogosultságát a kebeldagasztó elsőségre. A bécsi konyha fennmaradásában ma is olyan hagyományos kulináris intézmények játszanak szerepet, mint a földszintes bécsi csapszék, a Wiener Beisl, ami étkezőhely (Esslokal) is egyben, vagy a már említett, újbort mérő borozók alaptípusa, a Heuriger, és a március 1. és november 15. között üzemelő mintegy 1.800 bécsi terasz és kerthelyiség (Schanigarten).

A bécsi és magyar konyha – amitől a gulyás története is érthetőbb

A bécsi konyha azért is izgalmas, mert vele a magyar konyha története is érthetőbb lesz. A Wiener Küche formálódásának folyamatában az 1600-as éveket még leginkább Észak-Itália színes és kifinomult konyhaművészete inspirálta. Sok egyéb mellett a zöldborsós rizst, a padlizsánt, a szelídgesztenyét, az aprósüteményeket, a citromot ekkor ismerte meg Bécs. A mifelénk tévesen a szocialista közétkeztetés igénytelen találmánynak tartott rizibizi 17. századi Itáliai hatásra érte el Bécset, majd, keletre tartva, hazánkat is.

• Az eredeti, krémes risotto neve Veneto tartományban még “risi e bisi”, Bécsben “Risibisi”, Budapesten pedig a rizottótól messze eltávolodott, száraz, gurulós, törökös “rizibizi” lett.

Az itáliai konyha befolyásának gyengülésével, a 18. századtól erősödött meg a Bécset is elérő francia hatás. Ekkor terjedt el a későbbi Tafelspitz szellemiségét és filozófiáját is megalapozó húsleves, a bouillon. Bécs, ahogy egy tisztességes birodalmi fővároshoz illik, asszimilált mindent, amit ízletesnek és táplálónak talált, így a magyar és szláv konyhák ételeit is. E folyamat érdekes és fontos eseménye az első német nyelvű „Gulaschrezept” megjelenése 1819-ben, a prágai szakácsnőknek írt „Kochbuch der Wirtschaftlichen Prager Köchin” című könyvben. A prágai receptet Anna Dorn 1827-ben kiadott „Großes Wiener Kochbuch” (Nagy bécsi szakácskönyv) című könyve „Ungarisches Kolaschfleisch” néven veszi át. Ebben a „Kolasch” a villásreggelik, a délelőtt fogyasztott „gábli” ételek közé sorolódik, és ez a rend marad szokásban még jóval később, az 1930-as évek Budapestjén is.

A század közepén, 1858-ban, “Die Süddeutsche Küche“ (A dél-német konyha) címmel jelent meg Katharina Prato szakácskönyve, Grazban. Ez a könyv már csak azért is érdekes, mert egyike azon legelsőknek, melyekben az osztrák, s benne a bécsi konyha mellett a magyar, délszláv, lengyel, itáliai és bajor konyha ételei együtt szerepelnek. Prato szakácskönyvében a gulyásleves és a gulyás igen különböző húsokból, borjúból, marhából, bárányból, birkából, sertésből és lóból készítve, egymástól jól megkülönböztetve szerepelnek. A Lajtán túl Gulasch néven ismert pörköltnek a 19. század első felétől kezdődően kialakulnak a liszttel megszórt (staubolt), ecettel, kakukkfűvel, babérlevéllel is fűszerezett bécsi variánsai is, mint a bő hagymás, szaftos Wiener Saftgulasch, a bécsi virslivel, tükörtojással is tálalt Fiaker-Gulasch, vagy akár a legkésőbbi, az erősen lecsós Zigeuner-Gulasch. A gulyáshoz hasonló a rétes (Strudel) is, melynek kézzel nyújtott változatáról a bécsiek úgy tartják, hogy magyar közvetítéssel érkezett, török étel.

A főtt marhahús

A világszerte híres bécsi konyhának számos étele származik a korona országaiból, nem kis részben éppen Magyarországról, azonban a Tafelspitz, mint Bécsben állítják, originális osztrák találmány. Ennek igazolására a bécsi polgárok statisztikai adatokkal alátámasztott, nagymérvű marhahús fogyasztását, és a 19. század első feléből származó szakácskönyveket hozzák fel példaként.

Az Ausztriában és Bajorországban is népszerű tányérhús, akárcsak a 20. század elejétől előforduló „Tafelspitz” elnevezés, közmegegyezés szerint a Monarchia, azon belül is Bécs találmánya, ám a főtt marhahúsnak már korábban is nagy keletje volt arrafelé. A 15. században, a kenyér mellett, a húsok közül leginkább az olcsónak számító marhahús fordult elő a bécsiek asztalán. A helyzet a 16. században sem sokat változott, amihez a magyar marhatenyésztés is hozzájárult. Osztrák adatok szerint, 1549 és 1551 között mintegy 200 000 pusztán nevelt magyar marha került Bécsbe. A marhaimport a 17. században is jelentős maradt. 1650-ben 43 620 állatot hajtottak a bécsi marhavásárra. A Tafelspitz története szempontjából meghatározó 19. században a

„magyar, galíciai és német, hizlalt, legeltetett és igavonó ökrök”

széles és színes választéka fordult meg a Bécs 3. kerületében található Sankt Marx negyed központi marhavásártelepén, ahol 1846-tól, egészen a 20. század végéig, vágóhíd is üzemelt.

Az 1820-as évek vitái – Egészséges-e marhahús, vagy sem?

A marhahús felhasználhatóságának megítélése a korabeli kulináris és táplálkozás-élettani viták tárgyát képezte. Anna Hofbauer 1824-ben megjelent „Általános osztrák, avagy legújabb bécsi szakácskönyv” című műve nem kevesebb, mint havi huszonegy alkalommal javasol főtt marhahúst enni, zöldségekkel, s más köretekkel főételként felszolgálni. A sült marhahús azonban nála már csak vasárnapokon fordul elő.

Hofbauerrel szemben, a már említett Anna Dorn az 1827-ben megjelent bécsi szakácskönyvében már jóval kritikusabban ítéli meg a főtt marhahúst. Így ír róla:

„Az idős, fonnyadt húst kénytelen az ember megfőzni, azonban a fiatal, lédús és zsíros húst süthetjük is. Az erősen főtt hús kevésbé oldódik fel és kevésbé emészthető, mint az enyhén sült, mert a főtt hús leve a főzőlébe jut, amivel a hús keményebb és szárazabb lesz.” (Anna Dorn, 1827)

A marhahús és a császár

Mint azt egy 1836-ból származó étellista is igazolja, a főtt marhahús a 19. század első felében a császári udvarnak is megszokott és gyakori étele. Különféle feltétekkel ugyan, de naponta előfordult. A tányérhús bécsi elismertsége I. Ferenc József (1830-1916) nevéhez fűződik. A császár takarékos, szerény, az asztal örömeit katonás puritánsággal kezelő emberként vált ismertté, aki olyan egyszerű ételeket fogyasztott, mint amilyen a főtt marhahús is volt, amit, a császár határozott kívánságára, mindig karintiai szőke marhából (Kärntner Blondvieh) készítettek.

A hús körete leginkább levesben főtt káposzta, karalábé, egy tál frissen reszelt torma, néhány újhagyma, a szaftokat, leveket jól felszívó, szikkadt kenyér volt. A császár az ételhez szokás szerint három deciliter bort ivott.

A Tafelspitz elnevezés első megjelenése (1911)

A tányérhús ma használatos „Tafelspitz” elnevezése Adolf Friedrich Karl Hess „Servierkunde” című 1911-ben kiadott receptgyűjteményben jelenik meg először. Akkoriban, egy 1912-es hivatalos szakiskolai könyv szerint:

„Őfelsége privát tányérjáról soha nem hiányzik egy jó darab főtt marhahús, amely az egyik legkedvesebb étele.”

Ebben az időben, a Magyarországról érkező marháknak és ökröknek is köszönhetően, igen bőséges marhahús kínálat állt a bécsiek rendelkezésére. Az osztrák ’Lebensministerium’ napjainkban kelt anyaga szerint:

„A magyar pusztán legelő ökör húsa olyannyira puha, lédús és fűszeres volt, hogy a főtt marhahús ennek hatására vált áhított specialitássá Bécsben.” (Lebensministerium, Wien)

Saborsky & Söhne (A 1898. évi Budapesti Czím- és Lakjegyzék szerint: Saborsky József és fiai, Josef Saborsky & Söhne, főtelep Bécs, fióktelep Budapest, V, Váczi körút 64. Telefon 57—76.) udvari marhaszállító egész csordákat, „gyönyörű magyar ökröket” vásárolt fel Magyarországon, és hajtott lábon Bécsbe. A lojális bécsi polgárok átvették császáruk étkezési szokásait, így a Tafelspitz a nagypolgárság étkezési rendjébe is bevonult. A főtt marhahús az éttermek specialitása, Bécs életfilozófiájává lett.

Anna Maria Sacher és a Tafelspitz

A Sacher-torta feltalálójának, Franz Sacher bécsi bor- és csemegekereskedőnek a fia, Eduard Sacher 1873-ban nyitott Gastlokalt a Kärntner Straßen. Alig néhány évvel később Hotel de l’Opera néven a Bécsi Filharmonikusok utcájában, a Bécsi Állami Operaház mögött megnyitja a szállodáját, amelyet hamarosan Hotel Sacher néven ismer meg a világ. Négy évre rá feleségül veszi egy jó nevű bécsi hentes lányát, a huszonegy esztendős Anna Fuchs-ot, akiből ezzel egy csapásra Anna Maria Sacher lett. Férje korai (1892) halála után a szállodát és a hozzá tartozó éttermet már a szivarjairól és francia buldog kutyáiról (Sacher-Bullys) elhíresült társaságkedvelő özvegy, a borok és csemegeáruk Császári és Király Udvari Szállítója cím új birtokosa vezeti tovább. A Hotel Sacher a bécsi társasági élet központja, a ma már Anna Sacher nevét viselő, csúcsgasztronómiát képviselő étterme pedig az operaelőadások előtti elegáns vacsorák színhelye lett. Szeparéi az arisztokrácia, a politikusok és katonatisztek diszkrét találkozóhelyei. A legenda szerint a Tafelspitz valójában a Hotel Sacher és Anna Sacher nevéhez kötődik.

• A legelfogadottabb történet szerint Ferenc József gyors evő volt, ami azért vált a történet lényeges elemévé, mert, amikor a császár letette a kést, meg a villát, a protokoll szerint az étkezés véget is ért. Az étkezések gyakorta éhen maradt magas rangú katonatisztjei, vendégei többnyire a Sacherbe mentek, ott folytatták az ebédet, és laktak végül jól.

Tafelspitz és Bollito Misto

Anna Sacher étteremében egyszerre többféle húsból készült tányérhúst szolgáltak fel. A vendég ezekből kívánsága szerint válogathatott. Lapockahúsok, combból kikanyarított marhafartő (Tafelspitz) és más ízletes marhahúsrészek, borjúnyelv és fejhús is szerepelt a választékban. Mindezekkel az ingredienciákkal a Sacher féle tányérhús már kísértetiesen hasonlított a „bollito misto alla Piemontese” nevű észak-itáliai ételre, amely a legenda szerint olyan finom volt, hogy az Olasz Királyság első uralkodója, II. Vittorio Emanuele a szerelem mellett éppen azért kereste fel olyan gyakran Moncalvo városkáját, hogy ott egy csodás piemonti tányérhúst elfogyasszon.

A bollito misto Észak-Itália szarvasmarha és sertéstartó vidékeihez, az Alpokalja völgyeihez kötődik. Az olasz tányérhúsból, akárcsak osztrák, magyar, francia és más rokonaiból, akad többféle is. Leggazdagabb és leglegendásabb olasz változata hétféle húsból (marha, borjú, sertés, csirke/tyúk, borjúnyelv, töltött disznóláb, kolbász, stb.), hétféle zöldségből, hétféle fűszerrel készül, és akár a Sacher féle ételnek is például szolgálhatott.

Csíki Sándor♣