CUKROZOTT PETESEJT – tojás, angolkrém, sárgakrém, vauquelin

TOJÁSHAB, ANGOLKRÉM – 2010-ben egy négy héten és négy napon át tartó internetes felmérésen közel hetvenhétezren szavaztak Magyarország kedvenc ételeiről. A szavazás eredményeként az ország legnépszerűbb menüje az Újházy Edéről elnevezett polgári tyúkhúsleves, a bizánci-arab-török hatásra asszimilálódott töltött káposzta és az francia-osztrák közvetítéssel érkezett arisztokratikus desszert, a madártej hármasa lett. Bár az aranyló Újházy tyúkhúsleves és a többszöri

melegítésre egyre csak jobbá váló töltött káposzta ugyancsak megérdemlik a figyelmet, ezúttal a madártej készítésének tudományával ismerkedünk. Az egyszerűen elkészíthető, ám annál ízletesebb madártejhez alig néhány összetevőre,

• cukorra,
• madártojásra (petesejt)
• emlős tejre,

valamint ezekből összeállítva két kiváló köztes komponensre, angol krémre és felvert tojásfehérjére van szükségünk.

Az angolkrém (Crème anglaise)

A pudingszerű angol krém (Crème anglaise, Zuppa Inglese, Eierrahm) a cukor, tojássárgája és tej hígabb keveréke, amelyben a tojássárgája fehérjéinek koagulációja sűríti be a tejet. Az angol krém a készítéséhez optimálisnak tekinthető 69-85°C közötti hőmérséklet felett már könnyen szétválhat. Ennek megelőzésére a cukor és a tojássárgája keverékéhez adjunk

• 1 teáskanál nyílgyökérből (Maranta arundinacea) készült, magas keményítő-tartalmú lisztet, mint Escoffier (1903) is javasolja,
• esetleg búzalisztet (Diat, 1946),
• vagy éppen kukoricakeményítőt (Gordon Ramsay, 2009).

A nyílgyökérliszt, a búzaliszt, vagy a kukorica keményítője segít abban, hogy a keverékünk simább legyen, emellett magasabb hőmérsékleten a krémet is megóvja a kicsapódástól.

Bő másfél évezred múltán Auguste Escoffier modern angolkrém receptjében (1903) a hozzávalók között

• 500g porcukor,
• 16 tojás sárgája,
• 1000 ml forró tej,

az ízesítéshez pedig a tejhez adott vanília rúd, reszelt citrom-, vagy narancshéj, s némi likőr is szerepel.

Elkészítéséhez egy edényben krémes fehérre keverjük a tojás sárgáját és a cukrot. Részletekben hozzáadjuk a szűrt, vagy szűretlen meleg tejet. A tűzhelyre tesszük, és fakanállal addig keverjük, amíg a tojás be nem sűríti a keveréket. A krémet nem engedjük felforrni (85°C fölé melegedni), mert kicsapódik, szétválik. Amint elkészült, finom szűrön, vagy szöveten szűrjük át és melegen tartjuk. Ha hidegen kívánjuk felhasználni, mint a madártejnél is, akkor mindaddig kevergessük, amíg teljesen le nem hűl.

Az angolkrém alapvonásai ugyan évezredek során sem változtak, fizikai-kémiai meghatározottságuk miatt nem is változhattak, ám kisebb eltérések mégis megfigyelhetők. Így például a legendás séf, Luis Felix Diat angolkrémjében a következő hozzávalók szerepelnek (1946):

• ⅓ csésze cukorhoz,
• 2-3 tojássárgája,
• 1 teáskanál liszt,
• 1½ csésze tej,
• 1 vanília rúd.

A krém hasonlóan készül, mint az előző receptben. A lisztet a cukorral felvert tojássárgájához adjuk, a forró tejet ezután keverjük hozzá. Luis Diat (Escoffier alapján) a kávé ízű angolkrémnél fele tejhez fele kávét javasol, de a csokoládé ízű krémet is megemlíti. A csokoládé ízű angolkrémnél a csokoládét a tejbe törjük, feloldjuk és így adagoljuk a felvert tojássárgája/cukor keverékhez.

A magyar nyelven is kiadott tekintélyes Larousse Gastronomique receptjének összetevői szerint az angolkrém

• 250 g porcukor,
• egy csipet só,
• 8 tojás sárgája és
• 500 ml forró tej keveréke,
• vaníliával, reszelt citrom-, vagy narancshéjjal ízesítve.

Ez a recept lényegében megegyezik Escoffier száz esztendővel korábbi leírásával. A Larousse egyszerűbb esetben a tojások számának csökkentését javasolja. Helyette fél kiskanál

• nyílgyökeret,
• kukoricakeményítőt, vagy
• kukoricalisztet ajánl.

A Larousse Gastronomique és Escoffier művei, különösen a Le Guide Culinaire (1903) közötti hasonlóság nem meglepő, mivel az első Larousse Gastronomique kiadások szinte teljes egészében Escoffier munkáin alapultak. Ezt az erőteljes hatást a mai kiadások is őrzik.

Sárgakrém (Crème pâtissière)

Ha az angolkrémhez elegendő lisztet adunk, akkor a liszt hidrokolloid tulajdonságú keményítője még tovább sűríti az angol krémet, míg létre nem jön az, amit sárgakrém, vagy cukrász krém  (Crème pâtissière) néven is ismerhetünk, s ami a krémes jellegzetes és szeretett komponense. Az angol krémet ugyancsak gyakran ízesítik vaníliával, akárcsak a madártejet. A citrom és/vagy narancshéj ízesítés sem ritka. A cukrászkrém sűrítésénél a keményítő (liszt) mellett az emulgeáló, zselésítő tulajdonságú zselatin

használata is elterjedt. A cukrászkrém levegősítéséhez megszokott a sárgájától elválasztott tojásfehérjéből felvert tojáshab krémbe forgatása is.

A vauquelin

Hervé This volt az, aki rámutatott arra, hogy fizikai tér növelésével, folyadék hozzáadásával hatásosan növelhetjük a tojásfehérjéből felverhető hab térfogatát. Amíg egy tojásfehérjéből átlagosan alig 300 ml hab verhető, víz hozzáadásával ez akár többszörösére növelhető. Ha pedig folyadékot is adunk a tojásfehérjéhez, akkor azzal már ízesíthetünk, színezhetünk is kedvünkre. A tojásfehérjét ízesíthetjük gyümölcslevekkel. Ha az angolkrémet narancshéjjal ízesítjük, ízesíthetjük a habot is frissen facsart narancslével, de szörpöket is használhatunk.

(A cukorról se feledkezzünk el.) Akár csak színezhetünk is, különösebb ízesítés nélkül. A céklalé is jó erre a célra, de akár zöld, vagy más színű habokat is készíthetünk természetes növényi színező anyagokkal. Az áfonya, feketeribizli, szeder, szőlőlé, narancslé, grapefruitlé, sárgabaracklé, stb. különösen jók lehetnek erre a célra. A madártejjel a vauquelin révén még újabb és izgalmasabb élményt szerezhetünk.

• A folyadékkal gazdagított tojásfehérjéből felvert, ízesített habot Louis Nicolas Vauquelin (1763-1829) francia vegyész és gyógyszerész tiszteletére nevezték el vauquelin-nek. Vaquelin munkássága irigylésre méltó. 1797-ben a krómot (Cr), 1798-ban pedig a berilliumot (Be) fedezi fel. Munkássága annyiban is kötődik a főzéshez, hogy ő az, aki a spárga latin neve (Asparagus officinalis) után aszparaginsavnak elnevezett aminosavat a növényből izolálja.

A tökéletes tojáshab (Meringue) – némi fizikai és kémia, haladóknak

A tojáshab (meringue) készítésének tudománya számos fizikai-kémiai paramétert és szempontot figyelembe vesz a tojás minőségétől, az időjárástól, a hőmérséklettől, az edénytől, a hidrogén-ionok koncentrációjától, a cukortól, sótól, a víztől, egészen a rendszerben előforduló szennyeződésekig. A tökéletes tojáshab készítéséhez jó tudni, hogy:

• A 3-4 napos, vagy idősebb tojás alkalmasabb tojáshab készítésére, mint a friss. Az idősebb tojásból nagyobb térfogatú hab verhető.

• Esős napokon, amikor a levegő páratartalma magas, nehéz szép (levegős) tojáshabot készíteni, mert a levegő víztartalma a hab buborékaiban is jelen lesz.

• Ugyan a hideg tojás sárgáját könnyebb elválasztani a fehérjétől, azonban a hideg tojásfehérjét már nehezebb habbá verni, ezért a tojásokat hagyjuk szobahőmérsékletre (20-25°C) melegedni. A szobahőmérsékletre melegedett tojásfehérjét akár nyolcszoros térfogatra is felverhetjük.

• A tojáshabot általában  réz, rozsdamentes acél, vagy üvegedényekben érdemes felverni. A műanyag edények gyakran maradnak zsírosak, vagy a felületükön mosószermaradványok maradhatnak, ezért inkább ne használjunk műanyag edényt, vagy nagyon gondosan mossuk el, öblítsük ki. A zsír a tojáshab ellensége.

• A rézedény jobb, mint a rozsdamentes acél, mivel a rézedényekből a habba oldódó réz ionok a tojásfehérje konalbumin nevű fehérjekomponensével komplexet alkothatnak. Ez a sárgás színű réz-konalbumin komplex stabilabb, mint az eredeti konalbumin. Az ezüst, vagy ezüsttel bevont edények legalább annyira jók, mint a réz. A réz (vagy ezüst) edények drágák, de szerencsére a hab savval való kezelése legalább annyira hatásos tud lenni, mint a réz, vagy ezüst-ionok.

• Ha rozsdamentes-, vagy üvegedényt használunk, akkor a habot savval stabilizálhatjuk. Kevés ecettel, citromlével, vagy borkősavval a tojáshabot nagyobb térfogatúra is verhetjük, miközben a hab hőstabilitása is növekszik. A savkezelés hatékonyságának magyarázata, hogy savas közegben a fehérjéket alkotó kéntartalmú aminosavak szulfhidril (R-SH) csoportjain a proton  (H+) nagyobb valószínűséggel marad a kénnel (R-SH), ezért a fehérjék szerkezetét is alakító diszulfid hidak (R-S-S-R) kialakulásának valószínűsége is számottevően csökken.

• A már említett réz-ionok hatása a savakéhoz hasonló, mivel ezek a pozitív töltésű ionok is a szulfhidril csoportokra hatnak, ezzel gátolva a fehérje harmadlagos szerkezetének kialakulását. Nagyjából fél teáskanál (2-3ml) citromlé elegendő egy tojásfehérjéhez. A citromlénél általában jobb hatású borkősavból elegendő már 0,5 g/tojásfehérje ahhoz, hogy a hab stabilitása jelentősen növekedjen.

• A cukrot csak a habverés végén adagoljunk a tojáshabhoz. Használjunk porcukrot, amit folyamatos habverés mellett adjunk habhoz. A jó tojáshab készítéséhez 1 tojásfehérjére legalább 2 evőkanálnyi porcukrot számoljunk, bár az 1:1, vagy 2:1 cukor:fehérje is elfogadott és használatos. A hab stabilitását a cukor a viszkozitás növelésével növeli.

• A só növeli a tojáshab felveréséhez szükséges időt és csökkenti a hab stabilitását, mivel a só (NaCl) disszociációja után a pozitív nátrium- és a negatív klorid ionok a fehérjék ellentétes töltésű csoportjait leárnyékolják, amivel a fehérje-fehérje kölcsönhatások kialakulásának valószínűségét csökkentik, ezzel pedig a teljes rendszert gyengítik. A tojásfehérjéhez inkább ne adjunk sót.

• Többek között Hervé This az, aki kimutatta, hogy a tojáshab térfogatát megszabó fő tényező a víz. A tojásfehérje általában 90% vízből, s mindössze 10% fehérjéből áll. Némi víz hozzáadásával a hab térfogata tovább növelhető.

• A hosszabb ideig történő habveréssel a hab levegőbuborékjai kisebbek lesznek, s miközben számuk is jelentősen nő, a hab is stabilabb marad. A túl hosszú ideig vert hab azonban összeomolhat. Az összeomlásban ugyanazok az erők játszanak szerepet, amelyek a hab kialakulásáért felelősek: a fehérjék közötti kötések. Ebben az esetben egy újabb tojásfehérje hozzáadásával orvosolhatjuk a gondot.

A felvert, szép tojásfehérjét ízesített, vagy ízesítetlen tejben, vízben keményre főzzük (fixáljuk), s ezzel az angolkrém mellett immár a madártej másik fő komponense, a tojáshab is rendelkezésünkre áll. Most már csak össze kell tenni őket, amivel alapvonásaiban el is készült Magyarország kedvenc desszertje, a somlói galuskát és palacsintát is megelőző madártej.

Csíki Sándor♣