BERECZ STEPHANIE – interjú Berecz Stephanie tokaji borásszal

BERECZ STÉPHANIE – Berecz Stéphanie-nak aznap délután a Blaha Lujza tér környékén volt dolga, ezért beszélgetésünk helyszínéül a Boscolot javasoltam. Ennek azért is örült, mert jó ideje készült már arra, hogy ellátogat a Salon Restaurantba, bár ezt akkor nem mondta. Aztán, a véletlen úgy hozta, hogy Wolf András és Fekete Antonio séfek éppen a Salon Restaurant bejáratánál beszélgettek, s mikor megtudták, hogy ki

lesz a beszélgetőpartnerem, nyomban a kávéháznál jóval csendesebb éttermet ajánlották az interjú színhelyéül. Nem sokra rá, megérkezett a mindig mosolygó Stéphanie is. Üdvözöltük egymást, majd néhány percet kért, hogy a sminkjét rendbe tegye. A papírjaimat rendezgettem, amikor visszaért. „Áh! Van egy puskád?” – kérdezte kuncogva.

• Nagyon népszerű vagy, vágok a közepébe. Hiányzott már ez a népszerűség?

Nem! – válaszolja röviden, s kedvesen.

• Immár húsz éve vagy Magyarországon…

Tény és való.

• Gyors döntés volt, hogy itt maradsz, vagy hetekig vívódtál?

Ez csak úgy, természetesen jött. Megszerettem a helyet, szerettem itt dolgozni, szerettem Tokajt és szerettem a férjem (Berecz Zsolt – CsS.). Emellett, Zsolti olyan ember, aki nagyon szereti a borvidéket, nagyon szereti Magyarországot, ezért tudtam, hogy nem fog innen elmenni, és nekem kell alkalmazkodnom.

• Pedig szép helyen születtél és éltél. A Loire-völgyében…

Szép helyen éltem (Ancenis – CsS.), de az ide költözéssel mégsem veszítettem. Sokat nyertem Tokajjal.

• A szüleid élnek még?

A szüleim nem élnek. Már idősek voltak, amikor megszülettem. Nagycsaládból származom, tízen vagyunk testvérek. Öt bátyám és négy nővérem van. Ők a szüleim közelében éltek, ezért is dönthettem el könnyebben, hogy Magyarországon maradok.

• A szüleid jártak Magyarországon?

Nem. Édesanyám beteg volt már, nem bírta volna az utazást, de vittem haza egy videofilmet, és megmutattam neki, hogy hol élünk, mint élünk.

• … és tetszett neki?

Valószínűleg nagyon furcsa volt neki, mert télen csináltam a videót, és minden ködös volt, és akkor még keleti kocsik jártak.

• A Loire-völgyéből nézve, Tokaj a világ vége lehetett nekik.

Nekik ez a világ vége volt. Nekem nem volt a világ vége.

• Mikor is volt ez?

Ez 1994-ben volt. Először 1993-ban jöttem Magyarországra, kéthónapos nyári gyakorlatra, majd a bordeaux-i borász diploma (Université de Bordeaux-Talence Diplôme d’Oenologue) megszerzése után, három hónapos szüreti gyakorlatra jöttem a Disznókőhöz, amit aztán meghosszabbítottam. Aztán pedig, megismerkedtem a férjemmel, aki ugyancsak ott dolgozott, és itt maradtam.

• A Disznókő Szőlőbirtok az első munkahelyed volt?

Igen. Egy frissdiplomás Franciaországban sem annyira kapós, mert nincs tapasztalata, ezért mindenképpen hasznos, ha van egy olyan hely, például külföldön, ahol lehet tanulni. A Disznókő jó iskola volt, a vezetése megbízott bennünk, fiatalokban, és felelősséget is adott.

• Mennyire voltál szabad?

1994-ben, rajtam kívül még két friss diplomás fiú volt a Disznókőnél. Ők foglalkoztak a szürettel, és örültek, hogy egy hölgy is van velük, mert így a papírmunka, az adminisztráció is megfelelő lett. 1995 januárjában aztán engem bíztak meg azzal, hogy tartsam a kapcsolatot a munkásemberekkel, adjam ki nekik a feladatokat. Ekkor már muszáj volt magyarul kommunikálni. A mindennapi munkával kapcsolatos döntéseket én hoztam, a nagy döntéseket szüretkor, házasításokkor, közösen, de a stratégiai nagy döntések még nem az én kezemben voltak.

• 1994 és 2004 között dolgoztál a Disznókőnél. Mennyire volt fontos periódus ez az életedben?

Nagyon. Ez egy óriási iskola volt, ahol 1997-98-tól kezdődően már egyre többet dönthettem borászati kérdésekről is. A szüretnél azonban nem voltam ott, s bár nézegettem a szőlőket, tanultam, nem én voltam a döntéshozó. A kezdetektől 2000-ig borász-pincemesterként dolgoztam, majd utána a pincészet főborásza voltam.

• Mennyire volt könnyű a beilleszkedés?

Sikerült. Az 1994 és 2000 közötti időszak még nehéz volt, mert a Disznókőnél egy kicsit rejtett helyen voltam, s nem sok emberrel találkoztam. Aztán már könnyebb volt, mert jött a fiatalabb generáció, és a Hölgyek is.

• Saját szőlőitek 1998-tól vannak?

Igen, de 2002-ig eladtuk a termést, és nem gondoltuk, hogy egyszer még borászkodni fogunk vele.

• Jó páros vagytok a férjeddel, nagy szeretettel beszélsz róla. Ő a szőlész, Te a borász. Tied a siker és az ismertség. Magunk között szólva, nem okoz ez neki szomorúságot?

Nem, abszolút nem szereti a nyilvánosságot. Van neki egy személyisége, nagyon nagy érzékenysége van, ezért is tudta kiválasztani a szőlőinket. Nagyon tud hatni azokra az emberekre is, akik hozzánk jönnek. Nagyfokú tudatosság van benne. Én naivabb vagyok nála.

• Hogyan választottátok ki a tarcali dűlőket?

Zsoltinál volt a tudatosság. Ő ott született, ott nőtt fel. Látta a szőlőket, figyelte, és megtanulta, hogy mit jelent az, hogy egy szőlő egészséges. Amikor aztán eladó lett az a szőlő, ami a Lónyai Hárslevelűnek is az alapját adja, Zsolti azt mondta, hogy szerinte az a löszös terület nagyon jó lesz. Pedig nem is volt első osztályú besorolásban, de neki valamiért mégis tetszett. Nagyon fontos, hogy a borász mellett egy jó szőlész legyen a háttérben.

• A lösz mennyire volt ismerős számotokra?

Abszolút nem volt ismerős. Amikor kezdtük, nem is gondoltuk, hogy ennyire jó lesz a löszös terület. Meglepetés volt.

• Miben más a tarcali, mint a mádi furmint?

A savszerkezetben lehet az eltérés. A lösznek kisebb a víztartalma, mint egy agyagosabb területnek, ezáltal, a melegebb években a savak kicsivel jobban égnek, kicsivel több az alkohol, és a borok kerekebbé válnak. Ilyen volt 2011 és 2012. A hűvösebb, csapadékosabb években azonban a lösz abszolút előnybe kerül, mert a lösz jobban átereszti a vizet. Ilyenkor jók a savak, és a lösz mésztartalma miatt is nagyon citrusos bor készülhet. Ilyen volt a tavalyi (2013) év. A palackos érleléssel a savak idővel majd le tudnak kerekedni.

Nagyon fontos a lösz mélysége is. A vékonyabb talajszerkezet általában vékonyabb, a mélyebb talaj vastagabb savszerkezettel bíró borokat eredményez, aminek az oka, hogy mélyebb talajnál a szőlő kevésbé szenved. A Lónyai dűlő ilyen, nagyon mély löszön fekszik. A furmint is elegáns tud lenni a löszön, de a lösz igazán a hárslevelűnél érvényesül, bár van egy olyan dűlőnk, ahol nagyon karakteres, ásványos furmint készül. Még sok titok maradt rejtve.

• Ha már itt tartunk, a furminttal, vagy a hárslevelűvel dolgozol szívesebben?

Területe válogatja. A Lónyai és Kassai dűlőkön inkább a hárs, a Váti oldalon inkább a furmint tűnik jónak.

• Változott-e az elmúlt években a furmint ízvilág?

Az utóbbi 5-10 évben nagyon sokféle, de nem különösebben kifinomult furmint volt. Nekem úgy tűnik, hogy 2013-ban már egy sokkal tisztább, sokkal definiáltabb furmint ízvilág mutatkozik, mint korábban, és egyre elegánsabb borok születnek. Időt kell ennek is adni.

• A Te boraid letisztult ízlést és szépséget jelenítenek meg. Mi a harmónia a titka?

A lehető legjobb pillanatban kell tudni szüretelni. Ez többnyire sikerül, de mindig van 10%, amikor nem. Tudni kell alkalmazkodni is, és a lehetőségekből a legjobbat kell kihozni. Egy másik dolog, hogy szép tételeket is hajlandó vagyok feláldozni azért, hogy például egy birtokbor jó legyen. Ez történt 2013-ban is, amikor a Váti dűlőből származó furmintba az engedélyezett 15%-ig házasítottam hárslevelűt, azért, hogy egy szép furmint birtokbor szülessen. Így találtam meg az egyensúlyt, azzal együtt, hogy arra is szükség van, hogy egy bor vibráljon. Fontos még, hogy egy bornak fejlődnie is kell. Nem kell azonnal késznek, érettnek lennie. Egyes idősebb évjáratok, amikben nem is hittünk, nagyon elegáns ízjegyekkel, szépen fejlődnek.

• Ha megtehetnéd, milyen szőlőfajtával foglalkoznál még?

Ezen még nem gondolkoztam soha. A Rajnai rizlinget, mint szőlőfajtát, nagyon szeretem.

• Esetleg, valami francia szőlőfajta nem érdekelne?

Jaj! Isten ments!

• Miért?

Ezeket meg kell hagyni más országoknak. Nem kell másokat másolni! A Chardonnay Magyarországon szerintem nem jó. A Sauvignon blanc sem. A Rajnai nagy színvonalú szőlőfajta. A Chenin blanc szórakozásból érdekes lehetne, de amikor majd unatkozni fogunk, akkor biztos, hogy keresni fogok valami kékszőlő fajtát.

• Hiányzik a vörösborkészítés?

Igen, szívesen készítenék vörösbort. Ha pedig egy stílust keresek, akkor mindig az a vörösbor jut eszembe, amivel egyszer találkoztam Magyarországon. Az a bor egy Vylyan Kékoportó 1994 volt, egy öreg ültetvényről. Azóta is az a vörösbor van a fejemben, és ha ábrázolni kellene, hogy milyen lenne az én vörösborom, akkor azt a bort ábrázolnám. Nem tudom mennyire volt az Kékoportó, vagy mennyire nem, de az a bor van a fejemben. Burgundiai Pinot noir stílus volt, de Kékoportóból. Az ültetvényt azóta kivágták. Elvitte magával az összes titkát.

• Ha a szőlőt megkóstolod, van már elképzelésed a borról is?

Mindig vannak meglepetések. Összességében, s nagyvonalakban, van elképzelés, de a bor mindig szebb eredményt hoz, mint amit a szőlő mutat. Jobban szeretem a bort, mint a szőlőt.

• Vannak borász példaképeid?

Igen. Aki nagyon hatott rám az egy Pouilly Fumé termelő. Már nem él, úgy hívták, hogy Didier Dagueneou (Borát a világ legjobb Sauvignon blanc-jának nevezték.). De, például, most jöttem Champagne-ból, és egyszerűen le voltunk nyűgözve a Veuve Fourny & Fils pezsgőitől. Gyönyörű, amit Emmanuel Fourny csinál.

• Milyen kulcsszavak jellemzik a jó borászt?

Érzékenység, tisztaság, odafigyelés és alázat. Technikai fegyelem, teszi hozzá az asztalunknál a beszélgetésbe bekapcsolódó Wolf András, amire Stéphanie bólogatva megjegyzi, hogy bizony, nagyon fontos ez is, írjam fel.

• Hegyalján kívül, hol élnél, borászkodnál legszívesebben?

Badacsonyban.

• Kik azok a borászok, akikkel a legközelebbi kapcsolatban vagy?

Bárdos Sarolta és Bott Judit. Mi vagyunk a Három Grácia. Ezenkívül Györgykovács Imre, Bott Frigyes, Szecskő Tamás. A Tőkések nagyon nagy munkát végeznek, csodálom őket. Aztán Bukolyi Marcell Egerben, a Dúzsi család, Szekszárdon. Érdekes, hogy Villányban még soha nem jártam. A Balatonnál Jásdi István. Bussay Lászlót is nagyon kedvelem, és még rengeteg, rengeteg embert, akiket nem soroltam fel. Nagyon sok jó emberrel lehet találkozni a borászok között, s nagyon sok jó barátom akad köztük, zárja a beszélgetést Berecz Stéphanie, a Borászok Barátja.

Csíki Sándor♣

(Az interjú a hvg Bor Plusz 2014 kiadványában jelent meg.)