BÁBA KENYÉR – 300 éves bábakalács recept

BÁBA KENYÉR – A bába kenyér (bábakalács, bába-kalács, bába kalács) nem tévesztendő össze a bábakalács nevű védett növénnyel. M. Tóthfalusi K. Miklós hányatott sorsú erdélyi nyomdász zseni 1698-ban, „Kolozsváratt” megjelent Szakatsmesterségnek könyvetskéje című művében a bába kenyér receptje: „Végy egy fazékba, vagy egy tálba fél ejtelnyi téjfelt, melegítsd-meg gyengén, verj abba

vagy hat tyukmonyát, sáfrányt bövön, élesztöt harmadfél tyukmonyit, nádmézet vagy egyéb mézet, hogy édes légyen, tengeri szőlőt, sót szokás szerint; hogy se igen sós, se igen sótlan ne maradgyon: ezeket a szerszámokat egybe sodorván, légyen készen fejér liszt, mint a palacsintának való, de jó sürütskén, és a fenn mondott szereket keverd ebbe, fedd bé, hadd kellyen-meg, azonban a sütö kemetzében tüz légyen, és midön a’ kementze meghevült, és a tészta megkölt, végy egy ejteles mázas fazekat, tégy öt kalán vajat belé, és a’ más fazékból a’ megkölt tésztát töltsd a mázas fazékba; úgy arányozd, hogy a fazék ne légyen igen teli, mert ki-fút, olly fazakat keress: és ezeke így lévén, tedd-bé a’ hév kementzébe mind fazekastól, és ott süsd-meg mikor felakarod adni, vedd ki, és a’ fazekat törd-el apronként, hogy egészen maradgyon, mert másként ki nem vehetni: trágyázd meg ’s vidd-fel.”

A bába kenyér receptje mai nyelven

Egy fazékba, vagy tálba tegyünk 750 ml tejfelt, s enyhén melegítsük fel, verjünk bele 6 egész tojást, adjunk hozzá ízlés szerint, de bőven, sáfrányt, 30g élesztőt, kristálycukrot, vagy mézet ízlés szerint, ribizlit. A hozzávalókat enyhén sózzuk meg, s keverjük össze. Finomlisztből és vízből (tejből) készítsünk sűrű palacsintatésztát és adjuk hozzá az élesztős keveréket. A tésztát konyharuhával fedjük le, és meleg helyen hagyjuk kelni. Mikor a tészta duplájára kelt, vajjal bőven megkelt magas falú tepsiben tegyük, ügyelve, hogy a sütéskor ki ne fusson, majd előmelegített sütőben, 180°C hőmérsékleten, süssük aranybarnára.

• 1 ejtel = 1,55 liter. Az ejtelre vonatkozóan számos meglehetősen problémás számmal találkozhatunk az interneten. A legextrémebb szám a magyar wikipediában fordul elő, ahol 1 ejtel 50 liter, ami nyilvánvaló badarság, hogy mást ne mondjak.

A bába-kalács (Hires, jó örmény tészta) – 1891

„Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb ozsonna sütemény.” – írja Zilahy Ágnes az 1891-ben megjelent Valódi Magyar Szakácskönyvben.

„Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lasanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztöt olvaszszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi czukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke, forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen szinig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és ujra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hójagzik, kenjünk ki két czikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e hig kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és “szalonnás” lesz. Amikor meg van sülve, boritsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihülni, s csak azután vágjuk fel egyenlő szeletekbe.”

A bábakalács  nem fumu

A fumu baba alakú kalács, áll a pékszövetség honlapján. Előfordulás a régión belül: Zala megye – Gö­csej, Hetés tájegység. Általános besorolás: alkalmi kalács. Különleges, egyedi jellemzők: feldíszített, ba­ba alakú kalács. Lakodalmak, pasziták (keresz­telők) jellegzetes étke. A fumu készítése, ajándékozása és fogyasztása Hetés és környékének sajátos népszokása.

• Borbás Marcsinál „babakalács, vagy fumu” címmel szerepel recept, s ez, ebben a formában, még akkor is rendben van, ha a babakalács révén az olvasók közül százból száznál összemosódik bábakalács (bába kalács, bába-kalács) és babakalács, ezért aztán a bábakalácsból könnyen lehet fumu.

A fenti bába kalács receptek (1698, 1891) Erdélyből származnak és a 19. század végén Zilahy Ágnes is csak, mint ozsonna süteményről beszél róla. Ezzel szemben a baba alakot formáló fumu „a Göcsej a Hetés és a Muravidék területein vált elterjedté”, s ott is, jellemzően a 19-20. század fordulóján. (…) A fumut gyakran pékkel készítették el. – Földrajzilag ugyanezen a területen a 15–16. sz.-ban magyarul fumolynak nevezett ’kenyér’ ünnepi alkalmakra előírt jobbágyszolgáltatás volt. Nevét (a nálunk Sopronból ismert) délnémet péksütemény-elnevezésből (Fummel) származtatják.”

• A fumu tehát, lehet ugyan babakalács, ha már babát formáz, ám minden kísértő analógia ellenére sem azonos az  örmény származásúnak tartott, erdélyi bábakaláccsal.

Csíki Sándor♣