A LECSÓ – nemzetivé váló ételeink legkülönösebbike. Valójában egy mártásnak indult zöldségragu. A magyar konyha paprikás, pusztaillatú világának ifjonc városi, polgári szerzete. Története és születése korunkban bontakozik ki legteljesebben. Nagyra tartott literátus emberek gyakorta elmélkedtek már a hagyma, paprika, paradicsom alkotta lecsó mibenlétéről, a paprikaaprításról, a sóról, az őrölt pirospaprika szükségességéről, a világ dolgairól. Mindeközben meglepetve látjuk, hogy, még a történeti vonatkozások

iránt fogékony szerzők is csak igen visszafogottan foglalkoztak a lecsó valódi históriájával. Így történhetett, hogy a lecsót illetően, napjainkban is sokféle téves datálású, homályos és zavaros, ezzel együtt, hamis elképzelés él. Jelen írás ennek a képnek a tisztulásához kíván szerénytelenül nagy mértékben hozzájárulni.

A kiindulópont – lecsótörténeti axióma

A lecsóval kapcsolatban is vannak tények, amelyeket jobb az elején tisztázni. Tudjuk jól, hogy konyhánkban hiába is akadna zsír, hagyma és só, ha a paradicsom és a zöldpaprika hiányzik, lecsó sem készülhet.

• Az előzőekből levezethetően belátható, hogy a lecsó megszületéséhez a paradicsom és a zöldpaprika legkorábbi együttes, és kereskedelmi mennyiségű rendelkezésre állására volt szükség.

Az alapanyagoknak ettől a gasztronómiatörténeti együttállásától kezdődően számíthatunk csak az étel megjelenésére, majd olyan mértékű elterjedésére, mely már a névadást is szükségessé teszi, és az ételt a köznyelvben, receptekben, nyelvészeti és néprajzi irodalomban, a gazdasági élet dokumentumaiban is jól láthatóvá teszi. Ez a folyamat, többnyire évtizedig is eltarthat.

Az előbbi axiómából levezethető az is, hogy Amerika felfedezése (1492), majd a paprika és a paradicsom óvilági megjelenése előtt a lecsóról és édestestvéreiről, az észak-afrikai/zsidó shakshoukáról, a török menemenről és a baszk piperradaról sem beszélhetünk. Az étel megjelenésére az ezt követő évszázadokban sem számíthatunk, mivel a zöldpaprika ás a 19. század elejéig mérgezőnek tartott paradicsom, csak évszázadnyi lomhasággal váltak a konyhák alapanyagaivá.

• Mindezek miatt honfoglalás kori lecsóról éppúgy nem beszélhetünk, ahogy a Petőfi-rostélyost sem gondolhatjuk a költő kedvencének, mivel ez a lecsós húsétel, lecsó híján, Petőfi korában még nem létezhetett.

Az 1940-es évek

A hazai ételtörténeti kutatásokhoz leginkább a néprajztudomány és a nyelvészet nyújt segítséget. Míg azonban a lecsó esetében a néprajz nem vártan, ám annál beszédesebben szűkszavú, a nyelvészet már jóval bőségesebb információkkal szolgál, köszönhetően Mártonfi Attila, Tóth Szilárd és Szelp Szabolcs megjelent közleményeinek.

• A nyelvészet ugyan hasznos, ám a nyelvészetre való hivatkozás félre is vezethet. Példa erre a wikipedia „lecsó” címszava, mely szerint: „a lecsó szó a TESz. (A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára) szerint 1940-ben jelent meg először az Új Idők Lexikonában.” Majd, az idézett mondathoz egy olyan hivatkozást csatol, mely ezt az állítást azon nyomban meg is cáfolja. Mindehhez hozzátehetjük, hogy a lecsó nem csupán a legújabb adatok, hanem a józan ész szerint is régebbi születésű kell, hogy legyen, mint azt az etimológiai szótár 1940-es, slendrián és téves adatolása állítja. Így aztán, felejtsük is el nyomban!

Az 1930-as évek – Karinthy, Eisemann és a vámtarifa

A Singer és Wolfner Irodalmi Intézet által kiadott, Új Idők lexikon kötetei megjelenésének korában (1936-1942) a lecsó receptek is megszaporodtak. Kapitán Mária 1936-ban megjelent, „Zöldség és gyümölcs házi konzerválása” című könyvében mindjárt két, szerbnek mondott, lecsónak tartott ételrecept is szerepel „Szerbpaprika (lecsó)” és a „Szerbpaprika (lecsó) más módon” címmel. Ugyanebben az évben, 1936-ban jelent meg Karinthy Frigyes, Nevető betegek című kötete is, melynek Skarlát című novellájában a „lecsós kolbász, belévert tojással” is felbukkan, juhtúrós galuskával (bryndzové halušky):

„Többször kikukkantam a konyhába, s elragadtatással állapítottam meg, hogy végre kedvenc vacsorám készül, amiért hetek óta harcoltam hiába: lecsós kolbász, belévert tojással és juhtúrós galuska.” […] Élénken láttam a lecsó aranypiros levét, az úszkáló kolbászkarikákat s a sárga, ruganyos-kemény galuskán sustorgó csípős juhtúrókupacokat.” (Karinthy, 1936)

A könyv megjelenési dátuma ugyan ismert, ám az már homályban marad, hogy az érzékletes ételleírás alapjául szolgáló írói élmény vajon mikorra is datálható. Az mindenesetre, tudott, hogy a lecsónak az évtized elején (1931, 1932) már akadt receptes- és szakácskönyvi, folyóirat és operettszöveg előfordulása is. A Magyar Színházban 1932 májusában bemutatott, „Egy csók és más semmi” című Eisemann Mihály operett ’Lecsó’ című foxtrottjának szövegében a lecsó szó, például több mint egy tucatszor fordul elő, és a paradicsom, paprika, só és hagyma tételes felsorolásával az étel is egyértelmű definiálásra kerül.

Szelp Szabolcs nyelvész hívta fel a figyelmet arra az „Osztrák Köztársaság és a Magyar Királyság között 1931. június 30-án köttetett” kereskedelmi szerződésre, melyben a német „Letscho” szó eddig ismert legkorábbi megjelenése is fellelhető. Ez a szerződés egy 1922-es, felmondott, majd 1931-ben újra életbeléptetett, több ponton is kiegészített és a változásokhoz igazított dokumentum. Ennek az egyik, a lecsóra vonatkozó tarifamelléklete szerint:

„Paradicsomkonzervként kezelendők a légmentesen elzárt, úgynevezett lecsóval, azaz paradicsomból, hagymából és paprikából készült salátakeverékkel megtöltött tartályok.”

Az 1920-as évek (lecsó)

A nagy gazdasági világválság idején kelt osztrák-magyar kereskedelmi szerződés a salátakeverékként meghatározott lecsó ipari feldolgozásának súlyára, ezzel pedig, a paradicsom- és paprikatermelő kertészetek gazdasági jelentőségére is utal. Az Ausztriába irányuló lecsó kivitel a húszas évek második felében már olyan méretűvé vált, hogy osztrák részről megérte a kétoldalú kereskedelmi tárgyalások témájává tenni, és vámot is kiszabni rá.

Az eddigiek természetesen nem zárják ki az ezt megelőző exportot sem, fenntartva, hogy a konzervipari termelés felfutása döntően a húszas évekre tehető. Ennek a figyelemre méltó folyamatnak a részeként az I. világháború idején hadiipari szállítóként is szereplő Weiss Berthold és Manfréd alapította „Első Magyar Conserv Gyár” is ekkor, 1924-ben jelentette be a „Globus” márkanevet, zöldség- és gyümölcskonzervjeire. A lecsó konzervek tömeges megjelenése a „lecsó” elnevezés országos és elterjedését is segítette.

Az 1910-es évek (lëcső, lëcsó) – „zöldpaprika paradicsommal”

Az 1920-as évek végére már köznyelvivé váló lecsó szóról az eddigi legkorábbi nyelvészeti adatunk 1914-ből származik. Szelp Szabolcsot idézve: „Horváth Sándor a Magyar Nyelv (1914: 43) „Népnyelv” rovatában „Tájszók Diósjenőről. (Nógrád m.)” címmel közöl egy szólistát. Ezek közt találjuk: „lëcső, lëcsó = zöldpaprika paradicsommal.” Nyelvészeti szempontból talán nem érdektelen megjegyeznünk, hogy ebben az időben (1910) Diósjenő lakossága 98,5%-ban magyar anyanyelvű.

Az 1900-as évek (omácska = szósz, mártás)

A lecsóról értekezvén, Cserna-Szabó András tárta a köz elé „A Hét szakácskönyve” című, 1902-ben megjelent receptgyűjteményt. A könyvet „A Hét” nevű folyóirat  olvasóinak 1893-tól kezdődően beküldött receptjeiből az Ignotusként ismert Veigelsberg Hugó írta, „Emma asszony” írói álnéven. Az ország minden részéből származó olvasói receptek között akad alföldi, erdélyi, sváb, örmény, görög, zsidó és sok más, még kínai is. Ebben a színes társaságban szerepel a rácnak tartott „omácska” is, melynek receptjét olvasva hamar kiderül, hogy az omácska nem más, mint a lecsó.

• Omácska: Az „omáčka” egyébként szlovák szó, jelentése, „szósz, mártás”, amit Ignotus is jól tudhatott, mert az ételt a „fűszerek, mártások” alatt szerepelteti. A omácska szó nyomába eredve megjegyzendő, hogy Terezia Vansová szlovák írónő Besztercebányán, 1914-ben kiadott, „Recepty prastarej matere. Nová kuchárska kniha.” című, lényegében a korabeli magyar konyhát szlovákosító „új szakácskönyvében” az „omáčka” csak mint mártás fordul elő, önálló ételnévként nem, és a könyvben a lecsó receptje más néven sem található meg.

1800-as évek vége

Az „omáčka” szó Ján Babilon, Pesten, 1870-ben kiadott Első szlovák nyelvű szakácskönyvében (Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči) is több tucatszor előfordul, ám szintén csak az eredeti, „mártás” jelentésében. A lecsóval más, korabeli magyar nyelvű szakácskönyvekben sem találkozunk, mert, mint lecsótörténeti axiómánk világosan kimondja, „a lecsó születéséhez a paradicsom és a zöldpaprika legkorábbi együttes, és kereskedelmi mennyiségű rendelkezésre állása szükséges.” Erre pedig az új étkezési paprikafajták megjelenéséig és a paradicsomtermelés megindulásáig még várni kell. Lássuk, hogyan is történt mindez.

A bolgárkertészek és a lecsó

Miközben a (csípős) fűszerpaprika hazánkban már a 18. század első felétől előfordult és a 19. század közepétől a paraszti kisgazdaságokban is egyre elterjedtebb lett, a lecsó létét megalapozó zöldpaprika csak a 19. század második felében érkező idénymunkások, a melegágyi hajtatással és öntözéssel termelő bolgárkertészek révén, a nagyobb városok közelségében kezdett meghonosodni. A bolgárkertészek legkorábbi hazai megjelenéséről (megint csak tévesen!) az 1875-ös dátum terjedt el, azonban, mint azt Hutirai Lukácsy Sándor „kertész, gyümölcsész és szakbeli író”, hetilapszerkesztő korabeli beszámolója is bizonyítja, a beszédes nevű Káposztásmegyer bolgárkertészei ennél már egy évtizeddel korábban, 1865-ben is több hektárnyi területen termesztettek pirosló étkezési paprikát (paradicsompaprikát), s más zöldségeket a főváros népének.

A rend kedvéért megemlítjük, hogy a bolgárkertészek legelső, Dobrudzsán át, kelet felé irányuló kivándorolása százötven évvel korábbra, a 18. század első felére tehető. A bolgárok hatása napjaink orosz és ukrán lecsó receptjeiben is tetten érhető. Az elterjedt „Лечо из болгарского перца” (Lecsó bolgár paprikából) ételnév, vagy az étkezési paprika egyik orosz neve, a „перец болгарский” (bolgár paprika) a bolgárok hatását mutatják a keleti szláv területeken. A bolgárkertészek megjelenése a történelmi Magyarországon is jóval korábbi az eddig említetteknél (1865, 1875), és szintén a 18. század első felére esik (Brassó, 1720).

A bolgárkertészekről szólva érdemes megjegyeznünk, hogy kertészeti hagyományaik az 1453-ig fennálló, majd a törököktől meghódított Bizánci Birodalom fővárosáig, Konstantinápolyig, s annak kertkultúrájáig nyúlnak vissza. A közel ötszáz esztendős török uralom alatt élő bolgárok a törökök révén sajátították el a bizánci zöldségtermesztés technológiáit.

• Emiatt mondhatjuk, hogy azokon a területeken, Budapest környékén, Szentesen és sokfelé másutt, ahol a bolgárok a kertészeti termelésre hatással voltak, a bizánci kertészeti kultúra élt szerves folytatásként tovább.

Szopocki, Pestenszki, Kalinkuszi

A csemegepaprikák (Capsicum annuum var. grossum)  zöldpaprikának nevezett fajtatípusa a történelmi Magyarországon a bolgárokkal terjedt el. Így volt ez Szegvár és Szentes környékén is, ahol a Plovdiv vidékéről 1875. december elején érkezett négy bolgárkertész kezdte el az étkezési paprikák termesztését. A régi bolgár fajtákat palántázták, mint a Plovdivtól északra fekvő Szopothoz kötődő csípős Szopockit, melyet a 20. század elejére a Kalinkói őse, az édes Kalinkuszi szorított ki. Termesztették a Szerviánt, az édes Narancs- és Paradicsompaprikát, és a termesztésből viszonylag hamar kiszoruló Királypaprikát, a zöld színű Pestenszkit a szentesi fehérhez hasonló Cukorpaprikát és a termesztésben máig fennmaradt Szentesi kosszarvú paprikát is. Emellett számos új, csípős paprika is szerepelt a választékban.

Paprikatermesztési tájaink – a városi polgárság hatása

Étkezési paprikatermesztési tájaink, ahol a lecsó születésére is leginkább számíthatunk: Budapest környéke a Duna mindkét partján, Gyula, Békéscsaba, Békés, Szentes, Szegvár, Mindszent, Kecskemét, Nagykőrös, Cece, Boldog, Hatvan, azonban a 20. század fordulójára megnőtt kereslet hatására már majd minden város környékén működtek bolgárkertészetek. Az újdonságként megjelenő friss alapanyagok, a zöldpaprika és a paradicsom az ízlésre és az ételválasztékra is jelentős hatással voltak, és elsősorban az újra nyitottabb városi polgárság konyháin terjedtek, nyersen fogyasztva és főzésre is használva. Az „édes paprika” 19. század végi terjedésre példa a Nagybányán élő Zilahy Ágnes 1891-ben, Budapesten megjelentetett Valódi magyar szakácskönyvének két étele, a „Töltött zöld paprika” („Vegyünk minden személyre 2, lehetőleg nagy édes paprikát”) és a „Töltött paradicsom” is..

Gyuvecs és menemen – újabb tévedések

Ellentétben azzal az állítással, miszerint a lecsó egy balkáni rizses, padlizsános húsétel, a „gyuvecs” leszármazottja, a legtermészetesebb szellemi rokonságot az észak-afrikai, zsidó „shakshouka” és az ottoman török konyha étele, a „menemen” jelentik. Ezek a „tojásos lecsóként” azonosítható ételek mintaként is jóval természetesebbek, mint a balkáni gyuvecs, és még akár bolgár közvetítéssel is érkezhettek. A bolgár közvetítésre azonban továbbra sincs bizonyítékunk, legyen az bármily’ logikus és életszerű (alapanyag mellé recept). Ráadásul a lecsó receptjéhez hasonló, hagyma, paprika, paradicsom (tojás) összetételű autentikus bolgár ételre sem bukkantunk.

A polgári lecsó – a városi kereslet hatása

Miközben az étkezési paprika megjelenése és elterjedése a bolgárkertészetekhez kötődik, a zöldpaprika és paradicsom növekvő népszerűségéhez a „piac”, a városi polgárság, elsősorban az értelmiség nyitottságára és érdeklődésére is szükség volt. Ebből következően, a bolgárkertészek által termelt és piacra vitt növényféleségek és fajták eltűnése, vagy megjelenése a városi kereslet és ízlés alakulásába is jó bepillantást enged. A folyamatosan bővülő zöldségtermelés és a hazánkba érkező bolgárkertészek növekvő száma, növekvő konyhai felhasználást, növekvő keresletet is jelez, amit az ország a századfordulón még jelentős arányú importból elégít ki.

A 19. század végén folytatódik a parasztság elmaradt polgárosodása, aminek egyik jelensége a polgári konyha ételeinek átvétele, ami a lecsó elterjedését is segíti. Erre a hatásra példa az akkoriban újdonságnak számító paradicsommártás is, mely éppen a lecsó születésének legvalószínűbb időszakát követően hódította meg az országot, s jelent meg a parasztság lakodalmi ételválasztékában.

A lecsó születésének dátuma – 1870-es évek, Budapest

A ma ismert lecsó evolúciója az 1860-as években, a káposztásmegyeri bolgárkertészek szabad tűzön készített édes sültpaprikáival, „proto-lecsóival” vehette kezdetét. A fővárosba érve, az étel ideája is módosult, és az edényben, zsíron sült paprikához az úri háztartások többnyire vidéki falvakból érkezett szakácsnői – maguktól, vagy tanácsra – már hagymát, esetenként „belévert” tojást adtak (lásd: sültpaprika tojással). Így már, csak paradicsomra volt szükség, hogy megszülethessen a „zöldpaprika paradicsommal”, vagyis a lecsó. Miután a hazai paradicsomtermesztés az 1870-es években éppen a főváros közelségében (Dunakeszi) kezdődött, és az 1880-as években a főváros környéki településeken bontakozott ki, ezért a lecsó megszületése is legnagyobb valószínűséggel az 1870-es, 1880-as években, és Budapesten történhetett. Így lett a lecsó a boldog békeidők formálódó magyar konyhájának fővárosban született, úri innovációja. Az egyetlen nemzeti étellé nemesült, népi szellemiségű városi leleményünk.

Csíki Sándor♣