A TÖKÉLETES FŐTT RIZS  –  A rizs a Föld népességének fele számára alapélelmiszer és az olyan országokban, mint Kambodzsa, vagy Banglades a napi energiabevitel háromnegyedét adja. A rizs (Oryza sativa) az indiai szubkontinensen, Észak-Indokínában és Dél-Kínában is őshonos és vélhetőleg egymástól függetlenül, több helyen is háziasították. A rövidszemű változatok háziasítására valamikor i.e. 7000 körül, a Jangce folyó völgyében, Kínában kerülhetett sor, a hosszúszemű változatokat pedig valamivel

később, Délkelet-Ázsiában kezdhették termeszteni először. Egy vörös héjú, jellegzetes ízű másik rizsfajtát, az afrikai rizst (Oryza glaberrima) Nyugat-Afrikában, 1500 évvel ezelőtt kezdték el termeszteni. Európában először a 8. században élő mórok termesztették nagy mennyiségben Andalúziában, majd valamivel később, Szicíliában is. A Pó folyó völgyében és Lombardiában a 15. században kezdődött a rizottó rizs termesztése.

A hazai rizstermesztés

A hazai rizstermesztés korai kezdetei a török hódoltság idejére esnek, azonban valójában csak a 18. század végén, II. József uralkodása alatt és kezdeményezésére, itáliai telepesek munkája révén terjednek az ugyancsak itáliai rizsfajták. József halála után a rizstermesztés is hanyatlásnak indul, és a továbbiakban – minden nagy újraélesztési terv ellenére – csupán a Temes megyei Topolya említhető érdemleges rizstermő területnek. A valódi előrelépést végül, s nem véletlenül, éppen a vízügyi szakemberek hozták meg. Így beszélhetünk a Ferenc-csatorna Társulathoz kötődő rizstermesztéshez Új-Verbászon. A hazai rizstermesztés végül a 19. század nyolcvanas éveiben kezd újra magához térni. A magyar rizst manapság elsősorban Kisújszállás és környékén termesztik, elárasztásos technológiával.

• A rizstermesztésről és a jó ludaskásáról itt olvashatsz.

A rizsfajtákról (indica, japonica, etc.)

Világszerte ugyan több tízezer (40 és 100 ezer között mindenféle számmal találkozni) különböző rizsfajta létezik, azonban ezek általában két alfaj valamelyikébe sorolódnak. Az „indica” rizsek általában a szubtrópusi, trópusi síkságokon, mélyföldeken nőnek, hosszúszeműek és nagy mennyiségű, lassan emésztődő amilóz keményítőt raktároznak. A „japonica” rizsek a trópusokon és a mérsékelt égövi területeken (Japán, Korea, Olaszország, Kalifornia) fordulnak elő, kevesebb amilózt raktároznak, mint az indica fajták, és rövidebb, ragadósabb magot növesztenek. E két fő típuson kívül akadnak más, az indica és japonica közé eső tulajdonságú fajták is. A rizsek általánosan elterjedt fajtái:

• Hosszúszemű rizs: a szélességénél 4-5-ször hosszabb, elnyújtott alakú rizs. A viszonylag magas (22%) amilóz tartalma miatt a főzéséhez az átlagnál több víz és hő szükséges. A legtöbb kínai és indiai rizs a hosszúszemű indicas csoportba tartozik. Ha rizses húst, piláfot, fűszeres rizses csirkét (biryani) akarunk készíteni, akkor ezt használjuk. Két speciális és nagyra értékelt, aromás fajtája a basmati és jázmin rizs.

• Közép-hosszúszemű rizs:  szélességénél 2-3-szor hosszabb, rizs. Az előzőnél kevesebb (15-17%) amilózt tartalmaz és a főzéshez kevesebb vizet igényel. Puha, egymáshoz tapadó szemeket ad. Az olasz rizottó és spanyol paella rizsek, mint az Arborio, Valencia, vagy Bomba közép-hosszúszemű japonica fajták.

• Rövidszemű rizs: éppen csak hosszabb, mint amilyen széles, egyéb tulajdonságaiban azonban a közép-hosszúszemű rizsekhez hasonlít. Kínában, Japánban és Koreában leginkább a rövid, és közepes szemű japonica fajták a kedveltek. Ez a fajta rizs különösen a sushihoz ideáli, mivel kis mennyiségben is összetapad és szobahőmérsékleten is puha marad.

• Ragadós rizs: viaszos, ragadós, édes rizs, melynek a keményítőtartalma az amilóz helyett gyakorlatilag teljes egészében amilopektinből áll ezért az elkészítéséhez a legkevesebb víz kell. Könnyen szétfő, ezért gyakran készítik úgy, hogy beáztatják, majd nem főzik, hanem csak gőzölik. Glutén nem tartalmaz,édes, ezért desszerteket is készítenek belőle. Laoszban és Észak-Thaiföldön ez a a megszokott rizsfajta.

Egyéb rizsek (aromás, előfőzött, etc.)

Az eddigieken kívül beszélhetünk még aromás rizsekről, amilyen a már említett basmati és jázmin rizs, és az antocianin festékanyagokban gazdag maghéjú,  pigmentált, többnyire vörös és bíbor-fekete színű rizsekről. A barna rizsnél a csíra, a maghéj és az ún. aleuron réteg is sértetlen maradt. A manapság már főzőzacskóba csomagolt, előfőzött (opál) rizs sem napjaink találmánya. A nem-aromás rizsfajtákat Indiában már 2000 évvel ezelőtt is előfőzték. Az előfőzéssel a készre főzés során a rizs pergősebb lesz, a szemek nem ragadnak össze.

Barna rizs, fényezett rizs

A barna rizs, opál rizs és fényezett rizs jelölések nem a rizs fajtájára, hanem a feldolgozásra, a koptatottság  módjára, mértékére utalnak. A barnától a fényezettig, a rizs egyre koptatottabb, s egyre nő a relatív keményítőtartalma. A barna rizs azért barna, mert nem koptatják le róla a héj alatti korpát és a csírát, ami miatt a tápértéke is magasabb, mint az alaposan koptatott, fényezett, fehér rizsnek. (Az opál rizsek előfőzött rizsek.)

• A fényezett és fényezetlen rizs közti különbség, hogy a fényezettet egyebek mellett porított, természetes eredetű, hidratált magnézium-szilikáttal (talkum) koptatják egyenletesre, csiszolják fényesre. A fényezett rizs kevésbé fő szét és nehezebben tapad össze. A Magyarországon termesztett rizseket többnyire nem fényezik.

A rizs főzése – ahány ország, annyi szokás

A rizs főzése országoktól, kultúráktól, és természetesen az ott elterjedt rizsfajtáktól függően is sokféle lehet, és igen érdekesen eltérhet egymástól.

• Indiában a szakácsok a rizst lobogó, bő sós vízben főzik, majd, ha elkészült, a rizst leszűrik, és a vizet leöntik. Ebben az esetben különösebb rizs:víz arányról nincs értelme beszélni.
• Kínában és Japánban éppen elegendő vízben teszik fel a rizst gőzölni, főzni. A fedett edényben főtt rizsszemek összetapadnak, ezért pálcikával könnyebb enni.
• Kelet-Ázsiában, ahol a rizs a mindennapok fő tápláléka, egyszerűen csak egyszerűen, vízben főzik, hasonlóan Indiához.
• Közép-Ázsia, Közel-Kelet, Mediterráneum, vagyis azokon a helyeken, ahol a rizs kevésbé volt mindennapi táplálék, és a fogyasztása luxusnak számított, a rizst gyakorta gazdagították, gazdagítják. Így került hozzá az olaj, a vaj, a húsleves, a különféle összetevők sora, és alakultak ki a piláfok, rizottók, paellak.
• Irán a legkifinomultabb rizsfőzők között van. Az indiai biryanira meglehetősen emlékeztető „polo”, amihez a rizst félig megfőzik, majd az ételre rétegzik, s csendesen gőzölik, párolják, az edény szélein sütik is.

• A török (magyar) rizsfőzés jól ismert, hiszen mi is általában éppen úgy készítjük, szeretjük a rizst, ahogy ők. A török (magyar) rizsfőzési mód Ázsiában sokfelé furcsának és szokatlannak számít, mert a megmosott, piláfnak, rizottónak készülő rizst olajon (zsíron, vajon) először üvegesre pirítják, s csak ezt követően főzik meg. A török (hosszúszemű) rizs főzésénél a hivatalos rizs : víz arány általában 1:1,5. (Lásd később: piláf módszer)

A és B rizs – nincs köze a főzés módjához

Hazánkban általános, hogy A és B rizsről beszélünk, s nem arról, hogy miféle fajta rizs lehet az, amit főzünk, pedig az A és B jelölésnek valójában semmi köze a választandó főzési módhoz. Az A és B rizs ugyanis nem a rizs fajtájára utal, hanem arra, hogy mennyi benne az idegen anyag és a sérült, töredék szem. Az „A” rizsben max. 0,2% idegen anyag (másféle magvak, kavics, stb.)  és 10% rizsszem-törmelék lehet, 90%-ban ép szemeket kell tartalmaznia. A „B” rizsben 0,3% idegen anyag (másféle magvak, kavics, stb.) és 20% törmelék lehet, 80%-ban ép rizsszemeket kell tartalmaznia. A B rizs tehát, gyengébb minőségű, mint az A rizs. Az A és B minőségi besorolás nem kötelező követelmény, ezért aztán nem is minden rizs csomagolásán találunk ilyet. A gyakorlatban a besorolás nélküli rizsek többnyire „A” minőségűnek felelnének meg.

• A szocializmusban felnőtt generációknak kezdetben vala a barna papírzacskós „rizs”, tele szennyeződéssel, aztán jött a leginkább elterjedt rizsfajta, a fényezetlen B. Hogy az A rizs merre volt, nem tudni. Magam is gyakran pucoltam rizst, mert apró, fekete kavicsok, és különféle gyommagvak mindig akadtak a rizsszemek között. A 70′-es és 80′-as években (s azt megelőzően) a legtermészetesebb dolog volt, hogy a rizst tisztítani kellett. A szokás nagy úr, ezért sokan vannak, akik még ma is átnézik a rizst.

TÖKÉLETES RIZSFŐZÉSI MÓDSZEREK

A hazai „tökéletes” rizsfőzési módszerek leírásai az egyetlen és igaz recept illúzióját kergetik. Persze, ha valaki mindig ugyanazt a rizst vásárolja, akkor nála éppenséggel lehet egyetlen tökéletes eljárás, a (hozzávetőlegesen) mindig azonos egyetlen rizsfajtájához, azonban, mint fentebb is olvashattuk, rizsből sem csak egyféle van, hanem nagyon sok, így aztán könnyen belátható, hogy a szándékunktól is függően, rizsfőzési módszerből sem csak egy kell, hogy létezzen. A következőkben négyféle módszerrel ismerkedhetünk meg. Némi odafigyeléssel olvasva, hamar kiderülnek az azonosságok és különbségek, emellett nagy ételcsaládok (piláfok, rizottók) készítési módjára is fény derülhet azoknak, akik a rizsételekben eddig még kevéssé merültek el.

• A rizsfőzés lényege, hogy a nedvesség az egész rizsszemet átjárja és a szem eléggé felmelegedjen ahhoz, hogy a magban raktározott keményítő zselésedjen, és puha legyen. Ezt a hatást a rizsfajtától, és céljainktól függően,  többféle módszerrel is elérhetjük.

0) A RIZS MOSÁSA, ÁZTATÁSA – minden rizsnél

Mosás: A rizst, különösen a talkummal (lásd: fent)  fényezett rizsfajtákat, érdemes, bár nem feltétlenül szükséges megmosni (én minden esetben megmosom). A mosásra két módszer terjedt el. Az ősibb módszer szerint a rizst edénybe tesszük, vizet adunk hozzá, majd a rizst kezeinkkel mozgatva mossuk, végül a mosóvizet leöntjük róla. Ezt mindaddig ismételjük, amíg a mosóvíz tiszta nem marad. A másik módszer szerint a rizst szűrőbe tesszük és folyó víz alatt alaposan lemossuk. Ez a gyorsabb, a másik az alaposabb.

Áztatás: A rizst nem szokás áztatni, de nem is bűn, ha így teszünk. Az áztatás 20-30 percnél általában nem tart tovább és, vagy úgy történik, hogy a rizsre annyi vizet öntünk, hogy teljesen ellepje, aztán állni hagyjuk, vagy úgy, hogy a megmosott rizst vizesen hagyjuk állni, mielőtt folytatnánk az elkészítését. Az áztatás gyakorlata különösen a régóta tárolt, idős rizseknél és a basmati rizsnél fordul elő.

1) BŐ VÍZBEN FŐZÉS – minden fehér rizshez

A legegyszerűbb rizsfőzési módszer a bő vízben főzés. Indiában és Kelet-Ázsiában mindenütt elterjedt és fedővel és fedő nélkül is főzik így.

• Hozzávalók: 
• 4,0 liter víz
• 0,5 liter fehér (pl. basmati) rizs
• 1 ek. (15ml) só

Elkészítése: A vizet megsózzuk és feltesszük forrni. Hozzáadjuk a rizst és 18-20 percig főzzük. Ha megfőtt, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, hűtjük, és tálaljuk.

2) PÁROLÁS – minden rizshez

Az előző, főzéses eljárással szemben a Magyarországon is elterjedt abszorpciós módszernél már nem tetszőleges, hanem meghatározott rizs:víz arányokat használunk. Ezzel a kíméletes eljárással kevesebb keményítő megy ki a szemekből és a rizs kevésbé ragad össze, pergősebb lesz. Különösen jó módszer a köretekhez használt rizs, de még a sushi rizs készítéséhez is.

• Hozzávalók (rizs:víz arány = 1:2)
• 1,0 liter víz
• 0,5 liter hosszúszemű, vagy rövid szemű, sushi rizs
• 1 tk. (5ml) só

Elkészítése: A hideg vizet megsózzuk, hozzáadjuk a rizst, és lefedett edényben, kis lángon feltesszük forrni. 18-20 percig főzzük, amíg a rizs a vizet magába nem szívja. Ha megfőtt, a rizs tetjét egy villával felborzoljuk, hogy a rizsben rekedt gőz eltávozhasson. (A pároláshoz hasonló módszer a gőzölés, amit azonban leginkább kereskedelmi forgalomba vásárol készülékekkel végeznek, ezért erről itt nem esik szó.) Ennél az ún. abszorpciós módszernél a rizs a hozzáadott víz nagy részét magába szívja, elnyeli. Ebben az esetben már tényleg lényeges a rizs:víz arány.  Megjegyzés: a rizs a főzéskor a saját tömegének többszörösét veszi fel vízből. 1 csésze száraz fehér rizsből és 2 csésze vízből, nagyjából tényleg 3 csésze főtt rizs lesz, ami általában 4 főre elegendő is.

• 1 csésze rizshez szükséges víz mennyisége:
• Ragadós és sushi rizs  => 1¼ csésze víz
• Vörös rizs  => 1¾ csésze víz
• Hosszúszemű, jázmin és fekete rizs => 2 csésze víz
• Barna rizs  => 2½ csésze víz
• Vadrizs  => 4 csésze víz

3) PILÁF MÓDSZER – minden hosszúszemű rizshez

A török piláf módszer nálunk is jól ismert és népszerű. A tiszta víz helyett az ízesített folyadékok és aromás összetevők, fűszerek elterjedt használata jellemzi. A piláf módszer abban is eltér az előzőektől, hogy általában valamiféle ízesítő hozzávaló (hagyma, petrezselyem, etc.) dinsztelésével kezdődik. A hozzáadott rizsszemek felülete zsiradékkal (olaj, vaj, zsír) vonódik be, ami miatt ennek a fajta rizsnek a francia neve: riz au gras. A párolásos módszerhez hasonlóan, a piláf módszernél is pontos rizs:víz arányokkal dolgozunk.

• Hozzávalók (rizs:víz arány = 1:2)
• 1,0 liter leves
• 0,5 liter hosszúszemű, fehér rizs
•  60 g vaj (olaj, vagy zsír)
•  60 g finomra vágott vöröshagyma (ízlés szerint akár több)
•    1 babérlevél
• Só, bors, ízlés szerint egyéb fűszerek: csillagánizs, kurkuma, chili, etc.

Elkészítése: Dinszteljük meg a hagymát a zsiradékon. Adjuk hozzá a rizst és állandó kevergessük, hogy a szemek zsiradékkal vonódjanak be. Adjuk hozzá az ízesített folyadékot (levest) és a fűszereket (babérlevél, csillagánizs, köménymag, etc., ízlés szerint). Az edényt fedjük le és, klasszikus esetben, tegyük 180°C hőmérsékletű sütőbe 18-20 percre, amíg a rizs a vizet fel nem szívja. (Készíthetjük a tűzhelyen is, ahogy többségünk teszi.) Ha elkészült, vegyük le a fedőt és egy villával borzoljuk fel a rizs felszínét, hogy a gőz eltávozhasson.

4) RIZOTTÓ MÓDSZER – minden középhosszú-szemű rizshez

A risottó módszer az előző, piláf módszerrel rokon eljárás. A risottó egy klasszikus olasz rizskészítési eljárás az ún. rizottó rizsekhez. A bort, majd az ízesített, forró folyadékot kis adagokban adjuk a rizshez, amíg az el nem készül. A rizottó rizst igen sokféle hozzávalóval gazdagíthatjuk.

• Megjegyzés: ma már mindenféle rizottó módszerrel készült gabonát, zöldséget „rizottó” néven neveznek („gersli rizottó”, „bulgur rizottó”, „karfiol risottó”, etc.), ezért nem árt tudni, hogy, mint a rizottó név is utal rá, az igazi rizottó mindig rizsből készül, s nem másból.

• Hozzávalók (folyadék:víz arány = 1:3)
• 1,5 liter húsleves
• 0,5 liter középhosszú-szemű, fehér, rizottó rizs
•  90 g vaj
•  60 g finomra vágott vöröshagyma (ízlés szerint akár több)
•  90 g reszelt parmezán sajt

Elkészítése: Tegyük fel a húsleves a tűzre, és sózzuk, borsozzuk meg (Ez adja majd meg a rizs sósságát, borsosságát.) Egy másik edényben olvasszuk meg a vaj kétharmad részét (60g) (kevés olívaolajat is adhatunk hozzá) és dinszteljük rajta a hagymát,amíg üveges nem lesz. Adjuk hozzá a rizst és kevergessük, míg a rizsszemek zsiradékkal be nem vonódnak. Adjunk hozzá 2,5 dl forró levest és állandó kevergetéssel, hagyjuk, hogy a rizs a folyadékot magába szívja. Ezt a lépést mindaddig ismételjük, amíg a rizs az összes folyadékot magába nem szívja, s kellőképpen meg nem puhul. (A rizottó rizst nem főzzük teljesen puhára!) ha megpuhult, adjuk hozzá a maradék (30g) vajat és a parmezán sajtot, melegítsük fel, hogy a vaj és parmezán megolvadjon,majd melegen tálaljuk.

• Számos rizottó recept van, sok mindennel (gombával, zöldségekkel, hússal, etc.) gazdagíthatjuk, s gyakori, hogy elsőként némi fehérbort adunk a rizshez, s csak ezt követően a levest.

Tökéletes rizs – Gordon Ramsay módszere szerint (videó)

A videón Gordon Ramsay basmati rizst készít. Kimér 400g basmati rizst, szűrőbe teszi, majd folyó víz alatt, hideg vízzel lemossa és lábosba teszi. A következő lépésben a rizshez kardamomot, csillagánizst, sót, borsot és az 1:1,5 aránynak megfelelően 600ml hideg vizet ad. A lábast lefedi és a gázra teszi, a vizet forráspontig melegíti, majd a lángot levszi és a rizst 8-10 percig főzi. (A fedőt nem emeli le!) 8-10 perc elteltével leemeli a fedőt, kiveszi a csillagánizst, kardamomot. A rizst egy villával lazán összekeveri, a rizst 3-4 percig pihenteti, majd tálalja.

Csíki Sándor♣