554647MAGYAR SAJTKULTÚRA –  „A ’ Sajt már a tejben készen van, és a Sajttsinálás tsak abból áll, hogy a’ túrót a’ savótól külön választassák, mert magában ugyan azt el nem hagyja, minthogy vele atyafiságosabb sokkal, mint a’ Vaj, a’ melly az irotól magában is elválik, ha nem egészen is. Innen láthatjúk, hogy a’ Sajttsinálás igen együgyü mesterség, azonban mégis nehéz jó ízű, és tartós sajtot nyomni.” (Nagyváthy János, 1822)

Az alán eredetűnek tartott „sajt” szó a magyarok kaukázusi tartózkodásának idején, nagyjából az 5. és 7. század között keletkezhetett. Akkoriban, amikor a szőlőművelés türk jövevényszavai is nyelvünk részévé váltak. Az időben nagyot ugorva, a külföldi hatás később is számottevő. A Kárpát-medencében tehéntej feldolgozását például a IV. Béla korában, a 13. században Felföldre telepített németek honosították meg. Erre utal a sajtpiacáról (Käsemarkt) elnevezett Késmárk neve is.

Késmárk: a Thököly Vár

Késmárk: a Thököly Vár

  • Miközben a sajtokról az ezt követő századokban is találunk említéseket, fejlett, a nyugat-európaival összemérhető sajtkultúráról valójában egyetlen korban sem beszélhetünk.

A “tejből és tejfelből nagyobb a’ haszon, mint a’ vajból és sajtból” (1822)

A 18. század második felére a mezőgazdaság Európa-szerte forradalmi változások korszakába lépett. Ekkor létesülnek hazánkban az első olyan tehenészetek, amelyek a tejet már rendszeresen feldolgozzák.

Sajtkészítés a 18. században

Sajtkészítés a 18. században

Az első fejlett, istállózó tejgazdaságot Tessedik Sámuel létesíti Keszthelyen. Módszerét a szarvasiak is követik. Őket említve írja Jovan Muškatirović (Muskatirovics János) pesti városi tanácsos és ügyvéd a “Rövid gondolatok azon módok iránt, melyek szerént kedves magyar hazánkat jóféle hússal és hallal állandóan lehetne segíteni s a húsnak fogyatkozását, következendőképen a becsúszott drágaságot eltávoztatni” című, 1804-ben, Budán megjelent munkájában:

„Példát vegyen a mi népünk a Békésvármegyei szarvasiaktól és más két-három szomszéd helységektől, melyek a tudós és nagyérdemû Thessedik Sámuel úr példás tanítása szerint nemcsak maguknak sok kövér tejet, vajat és sajtot nyernek, hanem a pesti piacra is annyit hoznak hagy bátran lehet állítani, hogy több tehén és juhvajat hoznak ezek, mint három Pest Pilis és Solt összekapcsolt vármegyéknek lakosai.” (Muškatirović, 1804)

A biztató hazai példák ellenére, a sajtfogyasztás bővülése már csak a kereslet hiánya miatt is késik. Nagyváthy így vall erről a “Magyar practicus tenyésztető” című könyvében (Pest, 1822):

„A’ népes városokban, vagy az azokhoz közelfekvő falukban bizonyos, hogy a’ tejből és tejfelből nagyobb a’ haszon, mint a’ vajból és sajtból: mert a’ városokban az izlés, és az étel ’s italbeli gyönyörűség nagyobb lévén, mint a’ falukon, bizonyosan a’ tejet ’s tejfelt bővön megfizetik a’ Lakosok. A távol való mezőségekben a’ vajból és sajtból van tsak nem egyedűl a’ haszon ”  (Nagyváthy, 1822)

A helyzet alig változik, a honi sajtgyártás az érdeklődés hiánya miatt is egy helyben topog. Ezért aztán az sem meglepő, hogy a kortársak közül többen is, a sajtkészítés, korabeli szóhasználattal, a “sajtítás” elterjesztését propagálják. Ezt indokolja az is, hogy valamiféle kereslet mégis csak létezett, hiszen a 19. század első felében már évi 400 tonna körül volt a sajtimport.

A “magyar sajt” lyukacsos és félkemény

Az ország északi és nyugati felébe az 1880-as évektől érkeztek az első itáliai és svájci sajtmesterek. Uradalmakkal, községekkel, szövetkezetekkel együttműködő sajtüzemeik Svájcra utaló neve a „Svajtzéria”. A magyar tejipar végül a 19. század végétől, az egész országot, Erdélyt és a Felföldet, a Dunántúlt, főként Vas, Tolna és Moson megyét behálózó tejszövetkezeti mozgalommal alakul ki. A századfordulón már számosan gyártanak, kizárólag nyers tejből készült, ezért jellegzetesen lyukacsos, félkemény sajtot.

  • Mást nem látván, a kor embere ezt a sajttípust azonosította a sajttal, a magyar sajttal, és ennek az magyar sajtfogyasztási ízlésre gyakorolt hatása még napjainkban is jól érzékelhető.

Borovszky Samu, „Magyarország vármegyéi és városai” című, 1896 és 1914 között megjelent sorozata a vármegyék tejgazdálkodását is számba veszi. Ennek tanúsága szerint, jelentősebb sajtüzemek akkoriban leginkább csak

  • Vas,
  • Zemplén (Tussányfalu, Butka),
  • Komárom (Kisbér),
  • Moson,
  • Gömör-Kishont (Krasznahorkaváralja),
  • Bihar (Székelyhíd),
  • Bars (Kistapolcsány) és
  • Abaúj-Torna (Csány, Szina, Bodolló)

vármegyékben voltak. Bács-Bodrog, Szabolcs, Temes vármegye leírásában a sajtot még csak nem is említik, és sok más megyében is csupán elhanyagolható mértékűnek írják le. Az I. világháborút követően, a sajtgyártás még ehhez a kibontakozásra váró állapothoz képest is visszaesik. A piacot kisebb cégek uralják, a sajt pedig továbbra is főként nyers tejből készült, ami miatt, a minőség változatlanul megbízhatatlan. Ezen, a harmincas években, a pasztőrözés és a sajtkultúrák bevezetése változtat.

A hazai sajtkultúra és minőségi sajtok hiánya

Az iparszerű sajtgyártás feltételei, a 18. századi kezdetek után két évszázaddal, valójában csak az 1960-as évek elejétől teremtődtek meg. Az újabb fordulópontot jelentő rendszerváltozás után, a 21. század ismét számos biztató, sok kézi munkát igénylő, egymástól tájegységenként is valamennyire elkülönülő, hagyományosnak gondolt és kommunikált helyi sajttípus megjelenését hozta, miközben a hosszan érlelt sajtok továbbra is hiányoznak a választékból.

Franciaország sajttérképe

Franciaország sajttérképe

  • A pozitív, ám a sajtfogyasztás egészére alig ható minőségi változások mellett, az árra különösen érzékeny hazai piacot továbbra is az import, és a tömeges, olcsó, silány, vagy gyenge minőségű nagyüzemi sajtok és sajtimitációk uralják. A kifinomult sajtkultúrához megfizethető, jó sajtok szükségesek. Ilyenről azonban, tömegméretekben, egyáltalán nem beszélhetünk. Hiányoznak, akárcsak a kifinomult, széles körben elterjedt sajtfogyasztási kultúra, ami Magyarországon soha nem is volt, és ma sincs.

Csíki Sándor♣

Az írásom megihlette Ambrus Lajos íróbarátomat is, aki A sajtokrúl címmel reagált arra az állításomra, hogy nincs, mert nem is volt soha magyar sajtkultúra. Írása itt olvasható.