A VÍZLEVES – A vízleves mai szemmel nézve fából vaskarikának tűnhet, pedig nem az. Persze, minden leves vízből készül, nevezzék akár borlevesnek, vagy tejlevesnek, ám a vízleves olybá tűnhet, mintha tréfa volna, pedig a szakácsmesterség fő vonalaiban mindig is a vízről és az olajokról, zsírokról, illetve ezek arányairól szólt, így a vízlevesen sem kellene csodálkoznom. Következzen hát a vízleves elkészítésének leírása úgy, ahogy azt háromszáz esztendeje Kolozsvárott egy zseniális nyomdász, az „erdélyi fénix” leírta. Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv, Misztótfalusi Kis Miklós

„A szakáts mesterségnek könyvetskéje” című műve, bő száz esztendeig uralta a csekély számú hazai szakácskönyvek piacát. 1695-től, az első kiadástól kezdődően, egészen a 19. század elejéig ez volt a legsikeresebbnek tekinthető, számos alkalommal kiadott szakácskönyv. A következő korszak meghatározó művének tekinthető Czifrai féle szakácskönyv csak jóval később jelenik meg. A két mű között számottevő a különbség, ahogy izgalmasak a párhuzamok is.

 

„Víz Leves” (recept)

A vízleves a „A szakáts mesterségnek könyvetskéje” 1698-as kiadása III. részében, a vajas étkek között szerepel. Érdemes megjegyezni, hogy a vaj – ahogy a korabeli francia konyhában is – gyakran szerepel a receptekben. A fa-olaj (olívaolaj) hasonlóképpen. A zsírok, szalonnából olvasztott zsír is előfordulnak, azonban csekélyebb súllyal mint majd a 18. század végétől, s legfőképpen a 19. századtól kezdődően, egészen a közelmúltig bezárólag. A könyv a zsírok használatában is korszerű és követi a francia mintát. A „Víz Leves” receptje mai írásmóddal írva így szól:

„Tégy egy csuporba tiszta vizet a tűzhöz, sót belé, azonban egy tálba szelj kenyér szeletet, amennyire akarod, azt öntsd meg a forró vízzel, éppen teli, más tállal fedd bé; azonban egy lábasban pergelj metélt vereshagymát vajba, és midőn a kenyér jól megázott, a vizet szűrd le róla, és felül a vajas hagymát reá rakván vidd az asztalra.”

A korabeli kenyerek pontos reprodukciója nehézkes lenne, ezért erről lemondtam, s helyette pirítós kenyérre öntöttem a lobogó, forró vizet, ami ugyancsak nem számít történelmietlennek mivel a pirított kenyeret is elterjedten használták.

Amíg a kenyérszeletek a vízben áztak, a recept szerint „metélt” hagymát vajon üvegesre pároltam. (A korabeli, szigorúan vett böjt ételeinél a vajat olajjal helyettesítették.)

A pirított kenyeret szűrőbe tettem, vizét edénybe szűrtem, ízlés szerint még sóztam, tálalás előtt felforraltam, majd nyomban tányérba mertem, s a tányérban hozzáadtam a vajban pirított hagymát is.

• A kenyér sok vizet szívhat magába, ezért, ha nem tartanánk elegendőnek a leszűrt folyadékot, öntsünk a szűrőben lévő kenyérre forró vizet, s így mossuk ki belőle az ízanyagokat, a folyadékot is szaporítva.

A leves minden előzetes várakozásomat felülmúlta. A rántott leves elődjét is felfedezni véltem benne, miközben kifinomultabb, harmonikusabb és elegánsabb volt, mint a rántott levesek általában. (Az ebéd részeként a leves után némi mélyhűtőből előkerült kiváló csülkös pacal következett zsemlegombóccal, mint az a  pájslinál is megszokott.)

 

Csíki Sándor♣