SONKA, SÓDAR – A sonka említésekor leginkább a sertésből készült, szakszerűen metszett, formázott, tartósított hús juthat eszünkbe. A sertés és a sonka fogalma az idők során testvérien összeforrt, még ha tudjuk is, hogy sonka névvel akár más állatok húsrészei is illethetők lennének. Bittner János hentesmester, a Budapesti Hentesipartestület elnöke, kormány főtanácsos és felsőházi tag, könyvet szerkesztett Finom Hentesáruk Könyve címmel. Ebben az 1929-ben megjelent, 1908-tól gazdagodó munkában, Bittner a

hazai sonkára vonatkozóan mind a mai napig érvényes megállapításokat tesz. Az előszóból idézve:

„A hentesszakma gyakorlói átérzik, hogy amennyiben nem haladnak a közönség igényeivel és nem jönnek a közönség ízlésének megfelelő új cikkekkel, akkor a csemegekereskedők fogják a kényesebb igényű vevőket ezekkel ellátni és a hentesipar, melynek ez természetes hivatása és feladata, visszamarad. Mennél több új cikket ajánlhat föl a hentes a közönségnek, annál több vevő fogja az üzletét látogatni. A szép, sokféle és kívánatos áru az, amely a hentesek üzleteinek forgalmát ki sem számítható mértékben emeli. E könyv összeállításánál fősúlyt fektettem a jó, ízletes füstölthús készítésére, mert a hentesiparra életkérdés, hogy a magyar közönség a magyar sonkát és a magyar füstölthúst minél nagyobb mértékben kedvelje.”

A szerző különösen fontosnak tartja, hogy a sonkának szánt sertések

„a szállítás után legalább 2 napig, a sovány sertések legalább 1 napig pihenjenek, mely idő alatt csak könnyű takarmányt és kevés vizet” kapjanak. A sertés kívánatosnak tartott kora a különféle stílusú sonkáknál erősen eltérő. A századelőn felettébb népszerű prágai sonkát fiatal, hathónapos sertésből tartották ajánlatosnak készíteni, a westfáli sonkát idősebb, kemény vörös húsból. A főzősonkák húsa lehetett halványabb és puhább, és főképpen arra kell ügyelni, „hogy a sonka ne származzék egy évesnél idősebb sertéstől.”

Bittner könyvében számos sonka, a prágai, westfáli, felosztott, főző, csomózott, vagy kötött, lazac, olasz, burgundi, bayonnei és hamburgi főznivaló receptje is szerepel, ám magyarnak tartott, mondott sonkával a könyvben nem találkozunk. A Hentesipartestület elnöke 1929-ben ilyet nem tartott említésre méltónak, ám sokkal valószínűbb, hogy nem is ismert, mert nem is létezett, miközben, sódar címén, mégiscsak készültek valamiféle húsok, leginkább az Alföldtől távolabbi, hegyes-dombos peremvidékeken, mint Kassa, ahol kassai sódar néven már a 19. század elején is pácoltak húst, ráadásul a korszerűnek számító salétrommal.

A kassai sódar receptje (1814)

A Magyar Nemzeti Gazda 1814. évfolyamában így írja le a kassai sódar pácolását:

„Végy fél font salétromot, három font közönséges sót mindeniket porrá törve. Végy még három marok fokhagymát, meg annyi fenyőmagot, ezeket is jól megtörve, vegyítsd össze jóformán. Ezzel dörzsöld meg erősen, a már villával vagy vastag árral jól megszurkált sódarakat és rakogasd bé egybe, sózás közben egy kis félfenekü átalakba, kemény nyomkodással és fenekeld be, hogy levegő ne férjen hozzá. Négy hétig hengergesd, mint az uborkát szokás egy oldalról- másikra, fenékről-fenékre. Akkor aztán szedd ki, aggazd fel egy heti füstre, innen akaszd föl száraz, szellős helyre: — eláll akár meddig s színes íze hatalmas.”

Egy 1878-ból, Virginia államból (USA) származó recept a Fehér Ház Szakácskönyvében jelent meg és Mrs. F. L. Gillette és Hugo Ziemann jegyzi. A recept sonkák és császárszalonna érleléséhez ad utasításokat.

Parasztsonka

Az ősinek és tradicionálisnak vélt mai magyar parasztsonka lábtő nélküli sertés végtagból készül, és a lapocka és a medencecsont izomkötegei is többnyire rajta díszlenek. Ez a parasztsonka a házaknál a téli disznóöléskor szárazon besózott combból készül, amit többhetes sóban pácolás után hidegen füstölnek, és szellős helyen tárolnak. Így van ez ma, ám a 20. század elején még egészen másként volt. Kevesebb, mint egy évszázada, Bittner idején, a végtagokról még lebontották a lapocka- és medencecsont izomzatát és külön kezelték, pácolták, füstölték őket. Így a jelenlegi négy helyett nyolc húsrész állítódott elő: két lapocka (sódar, top), két keresztcsont (hátsó lapocka, csönkő, top, sódar, bogdán) és négy láb. Ezeket a sonkákat a paraszti udvarokban akkor még ugyanúgy kezelték, akár a többi tartósításra szán húsrészt, azaz sózták, füstölték, ám nem pácolták, ami ismét csak meglepő, hiszen a salétromos pácolás előnyei már generációk óta ismertek voltak.

A hajdani sonkák még nem kaptak kiemelkedő, önálló szerepet és ugyanúgy levesekbe, főzelékekbe kerültek, mint a hasonlóan készített egyéb húsok. Ez alól csupán a húsvéti sonkafogyasztás jelentett kivételt, amikor a sonka hidegen, szeletelve került a paraszti asztalokra is, és nem főzve, vagyis éppen fordítva, mint ma. Mivel a pácolás korábban kevéssé volt általános, a parasztsonka valójában csak a 20. század második felében változott olyanná, amilyennek ma ismerjük. Mindez azt is jelenti, hogy ennek a sonkatípusnak hazánkban éppúgy nincsenek évszázados hagyományai, ahogy a szárazon érlelt sonkának sem.

Szárazon érlelt sonkák

A sonkának nevezett, jellemzően sertéshús tartósításának három alapesete a nedves érlelés, a füstölés, és a száraz érlelés, valamint e módszerek hibridjei. A hagyományos száraz érlelés során a hús tartósításához csak sót használnak, salétromot, nitriteket inkább csak újabban, és az iparban, ám a nitrát/nitrit a sóval együtt szennyeződésként mégis mindenütt előfordulhat, még ha esetenként nem is elégendő mennyiségben ahhoz, hogy a hús színére számottevően kedvező hatással legyen. A nitrit mellett, a hónapokig tartó érésben jelentős szerepet játszó baktériumok (Staphylococcus carnosus és casolyticus) ugyancsak hatással vannak a sonka színére. Az érlelési idők sonkatípusonként eltérőek. A parmai sonka (Prosciutto di Parma) esetében a hús 2 hónapon át áll sóban, majd lemossák, és sötét, szellős, száraz, hűvös helyen érlelik-szárítják tovább, legalább 7-46 hónapig. A spanyol jamón serrano érlelése általában 9-12 hónapig, a jamón ibérico legalább 24 hónapig tart.

A legtöbbre értékelt sonkák szárazon érleltek. Ilyen a római időkig visszavezethető múltú számos olasz száraz sonka (prosciutto crudo), amilyen a földrajzilag megkülönböztetett Prosciutto di Parma, di San Daniele, di Carpegna, di Modena, di Norcia, Toscano, Veneto Berico-Euganeo és Valle d’Aosta Jambon de Bosses. Hasonlóan magas presztízsű sonkák a spanyol Jamón Serrano és Jamón Ibérico. Rajtuk kívül számos neves, és világszerte elismert sonka akad a piacon, mint az Egyesült Államok szárazon érlelt sonkafajtája, a  Country Ham, amely lehet füstölt, és nem füstölt is, vagy Anglia száraz sonkája a York Ham. A boróka fölött füstölt és Bittner könyvében is előforduló vesztfáliai sonka (Westfälischer Schinken) is ide tartozik, és a sort lehetne sorolni, hiszen Kínától (Jinhua sonka) Franciaországig (Jambon de Bayonne), Bulgáriától (Elenski but) Portugáliáig (presunto) számos szárazon érlelt sonkát tartanak számon világszerte. Tradicionális magyar sonkát azonban egyet sem, mert ez a típus valójában csak napjainkban van megszületőben.

Csíki Sándor♣