TEPERTŐS POGÁCSA – pogácsa recept

TEPERTŐS POGÁCSA ügyben is már igen régóta tanácstalan voltam, amikor Kocsonya Kálmánnal összefutva eszembe jutott, hogy milyen sikeres is lett a sajtos pogácsa receptje. Kálmán egy-két pogácsát készített már életében,  s nem csupán sajtos pogácsát, ezért is voltam a legnagyobb bizalommal a tepertős receptje iránt is. Ráadásul annyira azért ismert, hogy sejthette, akármilyen tucat sajtos pogácsa recepttel nem leszek elégedett. A pogácsát már-már hungarikumnak

tartjuk, gondoljuk (gyakorta előfordul ez más ételeinkkel is), miközben a törököknek nem kis köze akad ennek az ételünknek a megismertetésében, magyarrá válásában, s még délszláv közvetítésű nevének (Poğaça) elterjedésében is. A Pogača, vagy Pogacha (cirill betűkkel: Πогача) Boszniában, Bulgáriában, Szlovéniában, Makedóniában, Horvátorszégban, Görögországban, (Bogatsa-Μπογατσα) Törökországban és a török hódítás északi vidékén, Magyarországon is előfordul. Egyéb elterjedései, mint a Monarchia területén Ausztria (Pogatschen), vagy a délnémet területek, az előzőleg említett országok, így Magyarország hatását tükrözik. gyakorta kenyér helyett is fogyasztjuk, s számos változata, s ezzel készítési módja alakult ki. Fogyasztási kultúrája is sokféle. Közülük az egyik, az ízletes tejföllel töltött pogača. A tepertős pogácsa a környékbeli országokban is elterjedt, mint a horvát „Pogacice sa cvarcima” (a képen).

A pogácsa nevet egyébként latin eredetű szónak gondolják és az egyik római kori kelesztett lapos kenyér (panis focacius) nevéből vezetik le, így aztán meglehetősen kézenfekvőnek tűnik, hogy a Kelet-Római Birodalomnak, Bizáncnak is akadhatott hozzá köze, legalábbis a Konstantinápolyt elfoglaló törökök ebben a gazdag és színes konyhakultúrában ismerkedhettek meg vele. A mai spanyol hogaza, vagy fogaça vélhetőleg mór közvetítéssel érkezhetett. Neve francia földön az itáliai focaccia szóra, és megjelenésében is a lepénykenyérre emlékeztető fougasse, vagy fougace lesz. Az USA déli államaiban a déli-stílusú amerikai pogácsa (Southern-style biscuit) klasszikus reggeli fogás.

Tepertős pogácsa – recept

• Hozzávalók:
• 500g liszt
• 250g tepertő*
• 15g friss élesztő
• 50ml tej
• 200ml tejföl (20%)
• 100g sertészsír*
• 2 db tyúktojás
• 50ml száraz fehérbor
• 10g só
• 1g őrölt fekete bors
• (*Megjegyzés: érdemes libatepertővel és zsírral is megpróbálni.)

Elkészítése: A tepertőt ledaráljuk, az élesztőt a tejjel, s csipetnyi cukorral felfuttatjuk és a receptben szereplő anyagokkal tésztává gyúrjuk, majd 4-5 órára, vagy akár egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük, érleljük. A tésztát egy szimpla és egy dupla hajtogatással lazítjuk. Lisztezett asztalon, kb. 2-2,5 cm vastagságúra nyújtjuk, késsel, vagy recés nyújtófával a tészta tetejét hosszában és keresztben sűrűn bevagdaljuk. Nem túl nagy átmérőjű pogácsa szaggatóval kiszúrjuk, sütőlemezre helyezzük, felvert tojással a tetejét megkenjük, majd meleg helyen kelesztjük. A megkelt pogácsákat másodszor is megkenjük tojással, s 200 °C-os sütőben sütjük.

Csíki Sándor♣