ÍZÉRZÉKELÉS és LOGIKA – Az ételek, italok ízének érzékelése, számos egyéb tényezővel együtt, befolyással van gondolkodásunkra, döntéseinkre, viselkedésünkre, és tudatosan, vagy öntudatlanul, hatással van arra is, hogy a falatot miként értékeljük, és végül lenyeljük-e, vagy sem. A magyar, és más európai konyhák, az élelmiszeripar és tudomány formálódása szempontjából meghatározó elmúlt kétszáz esztendő gyökeresen átalakította a táplálkozással kapcsolatos értékrendünket.

Az új évezredre az ételek egészséges volta, tápértéke, íze és illata (zamata), a nyugati világ, élelmiszerekhez kötődő, legtöbbre tartott értékévé vált. Az íz, és az ízlés, folyamatosan megújuló irányelvvé, a táplálkozáshoz kötődően pedig a gazdasági és társadalmi változások fontos mozgatórugójává vált.

Az ízérzékelés biológiai előnyei

Az ötszázmillió esztendővel ezelőtt kifejlődött, majd fennmaradt ízérzékelés számottevő evolúciós előnnyel járhatott. Az ízlelés különösen az emberhez hasonlóan mindenevő fajokban nyert jelentőséget, mivel ezeknél a fajoknál a „mindenevés”, a veszélyes és mérgező anyagok elfogyasztásának kockázatát is jelentősen megnövelte. A riasztó hatású keserű íz érzékelése a mérgező anyagoktól, alkaloidoktól, éretlen termésektől, romlott élelmiszerektől óvja meg a szervezetet. Ezért is van, hogy egyedi életünk során az édes, az umami, (a zsír), a sós, a savanyú sorrendjében, éppen ezt az ízt fogadjuk el legkésőbb.

A só érzékelése az elektrolit-háztartás szempontjából életfontosságú nátrium és más ionok, a savanyú íz az éretlen gyümölcsök, romlott élelmiszerek felismerésében segít. Az édes ízt, az aminosavakat (umami) és a zsírokat érzékelő rendszerek a nélkülözhetetlen, energiagazdag táplálékok, gyümölcsök, növények, fehérjében, zsírokban gazdag húsok felismerésében segítenek.

Bár az ízérzékelés evolúciós előnyt jelent, az idők során, ha nincs rá szükség, akár el is veszhet. Így történt, hogy a húsevő, ragadozó macskafélék, a házi macskától az oroszlánig, már nem érzékelik az édes ízt, ahogy a halakat egészben lenyelő delfinekben az édes mellett, már az umami, és a keserű íz érzékelésére alkalmas működő receptorok is hiányoznak. Az emberek körében természetesnek tartott és megszokott ízek érzékelése az állatvilágban tehát, cseppet sem általános, miközben az egyik legkiválóbb ízlelő (supertaster), éppen az aranyhal. Az ízekkel (illatokkal) óriási számú variációra és kölcsönhatásra nyílik lehetőség, amihez egyéb érzetek, mint a csípős, hatása is hozzájárul.

A csípős „íz”

Bár a csípőst a köznyelv ízként határozza meg, valójában nem az. Az olyan rokon anyagok, mint a paprika csípősségét okozó kapszaicin, a gyömbérben található gingerol, vagy éppen a feketebors piperin nevű csípős alkaloidja, a háromosztatú agyideg (nervus trigeminus) ingerlésével vált ki égető érzést, fájdalomérzetet, ahogy az alkohol is.

A csípős fűszerezés megítélése kultúránként, koronként, és az olcsón hozzáférhető növények elterjedtségétől függően, földrajzi területenként is erősen eltérő, azonban az egyenlítő irányában haladva, a fűszerek növekvő gazdagsága miatt is, a fűszerezés összetettsége és csípőssége is jelentősen nő.

A fájdalmat okozó csípős fűszerek, a chili és a bors a világ leggyakoribb fűszerei. A hazai konyhai gyakorlatban elterjedt csípős fűszereink és növényeink sorába paprikák (chilik), borsok, a szecsuani bors, a mustár, a torma, a wasabi, a káposzták, a retek, a hagymafélék, a fokhagyma és a gyömbér tartoznak. A mustár és rokonai, a wasabi és a torma roncsolódott sejtjeiből felszabaduló könnyebb, csípős érzetet kiváltó molekulák az orr nyálkahártyáját is irritálják. A chiliben, szecsuáni borsban, borsban és gyömbérben lévők ezzel szemben, többnyire csak a szájüregben váltanak ki fájdalomérzetet. (A világ legerősebb paprikája.)

A hőmérséklet íze

Az ízlelés összetett élményét az ízek, illatok, színek, textúrák, összehúzó (adstringens) hatás, hang, nyomás, fájdalom, hőmérséklet, együttes érzékelése adja. A hőmérséklet az italok fogyasztásának is az egyik alapvető paramétere, ezért is érdemes tudni, hogy akadnak olyan ízérzékelésű személyek, akiknél a hőmérséklet már önmagában is ízérzetet kelthet a nyelven. Kutatók az édes, savanyú és keserű alapízeket, valamint az adstringens (összehúzó) hatást tesztelték, a hőmérsékletet is ízként érzékelő önkénteseken.

A vizsgálatból kiderült, hogy a savanyú íz és összehúzó hatás esetén, a hőmérséklettel együtt nőtt az intenzitás, és a savanyú és fanyar hosszabb ideig volt érezhető, mint a hidegnél. A keserű íznél fordított volt a helyzet, a keserű íz intenzitása a hűtéssel növekedett. Az édes íz intenzitását a kísérlet során a hőmérséklet nem befolyásolta. Mindezzel összefüggő tapasztalatok szerint:

• A sajtok savanykássága a hőmérséklet emelkedésével nő.
• A hideg jégrémet kevésbé érezzük édesnek.
• A meleg sört keserűbbnek érezzük.
• A sonkát hidegen sósabbnak, melegen savanykásabbnak érezzük.
• Az étcsokoládéhoz fogyasztott hideg ital csökkenti az édesség és krémesség érzetet, és a csokoládé zamatot.
• A hőmérséklet emelkedésével csökken a sós íz iránti érzékenység (forró leves).

Ízérzékelésünk és döntéseink kapcsolata

Tapasztalatok szerint, azok, akik egyes keserű ízeket, és a borsmenta hűtő hatását fokozottan érzékelik, a környezetre, és a vizuális ingerekre is érzékenyebbek. Bennük a vizuális ingerek, mint amilyen a naplemente, a pattogó tábortűz lángja, a felhők formája, az átlagnál kellemesebb érzelmi hatást váltanak ki.

Már Brillat-Savarin, La Physiologie du Goût (Az ízlés fiziológiája) című, 1825-ben megjelent művében is megfogalmazódik, hogy azok, akik a nyelvükön kevesebb gomba alakú ízlelő-szemölccsel rendelkeznek, kevésbé élvezik az ételeket (italokat), mint azok, akiknek a nyelvén sok ízlelő-szemölcs van.

Az is megállapítható, hogy a különböző ízérzékenységű emberek a döntési mechanizmusaikban is eltérőek, még akkor is, ha a döntésnek, amúgy, semmi köze az ízekhez, az élelmiszerekhez.

• A gyengén ízérzékenyek: „azért esznek, hogy éljenek”, s döntéseik meghozatalában jóval inkább támaszkodnak a logikus érvelésre, mint mások.

• A közepesen ízérzékenyek: „azért élnek, hogy egyenek”, s döntéseikben improvizatívak.

• Az ízérzékenyek (supertaster): „imádják, amit szeretnek, és gyűlölik, amit nem”, a döntéseiket pedig gyakorta elodázzák, egy-egy komplexebb problémát akár hosszabb időn át is altatva.

Bár az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságai közül a legfontosabb szerepet az íz, és még inkább az illat (80%) tölti be, az emberi érzékelést (és ezzel az éttermi élményt) az eddig érintetteken kívül számos más tényező is jelentősen befolyásolhatja.

Csíki Sándor♣