VADÉTELEK – A vadászat és gyűjtögetés emberelődeink kedvelt, vagy ha nem is kedvelt, de muszájból mégis csak végzett mindennapi elfoglaltsága volt, akárcsak a tyúknak a kapirgálás. Mára a vadászat szabadidő sporttá, helyenként magasztos elfoglaltsággá vált, miközben az eredménye mindig ugyanaz – elkészítésre váró hús, alapanyag. Akadnak, akik vadhúst az átlagnál jóval gyakrabban fogyasztanak.

Ők a vadászok és hozzátartozóik. Ám legalább ennyien vannak, akik indokolatlanul, ám mégis meglehetősen erősen idegenkednek a vadhústól. Sokan kerülik az őszi nyúlhajtásokon tízezrével vadászott mezei nyulat is, pedig a korábbi századok mormotái, mókusai, hattyúi, pávái, gémjei és minden rendű-rangú kettő-, négy- és tízlábú, vagy éppen lábatlan ehető állatai többségünknek már soha nem kerülnek az asztalára, legfeljebb csak hallomásból értesülünk róluk.

Nem túlságosan kedvelt ételek

A vadhús megkedveltetése, beszéljünk a háztartásról, vagy a vendéglátásról, leginkább készítőjének tehetségén múlik. A kihívás nem új. Zilahy Ágnes, a „Valódi magyar szakácskönyv” (1892) szerzőjének meglepő korrajza szerint a

„Kisebb és egyszerübb izlésü házaknál nem tulságosan kedvelt ételek a vad-pecsenyék, de azért mindenhol van szükség néhány vad-hus elkészitésének tudására. Ha nagyobb vendégséget csapunk; ha ajándékba sok vadfélét kapunk, ami különösen erdős vidéken szokott megesni, ilyen esetekben elő kell venni a vad-hus készitési tudományunkat.”

A szerző a vadak között tárgyalja a hazánkban már a védett fajok listáján szereplő házi és mezei verebek elkészítését is, amihez a recept ötven darab veréb gondos megtisztításáról rendelkezik, s amit legjobb vereshagymával, borssal, sóval együtt sütni.

Zilahy könyvében a fenyőmadár (védett), a tavasszal vonuló erdei szalonka, a vadkacsa, a vadliba, a mezei nyúl és őz receptjére is találunk példát.

Vadak fűszerezése

Zilahy Ágnes szerint „általában majdnem minden vad egyformán készül”, ám ezt a véleményt joggal kétségbe vonhatjuk. A vadak készítését, fűszerezését illetően leginkább Gundel Imre (1927-1993) véleményét tekinthetjük mérvadónak, aki szerint

„az alapvető készítési, fűszerezési elvet követve, azok megfelelő adoptálásával bátran főzzön (bárki) bármilyen ételt marha helyett szarvasból, borjú helyett őzből, csirke vagy kacsa helyett fácánból”.

A vadak fűszerei leginkább az erdei gombák, a száraz borok, a fenyőmag, rozmaring, kakukkfű, tárkony, zsálya, szurokfű, bors, borókabogyó, babérlevél, koriander, majoránna, köménymag, ecet, citrom, verjus, ecet, citrom, tejföl, mustárok, sárgarépa, zeller, petrezselyem, torma, hagyma, fokhagyma. A fűszerezés mértékletességének szabálya mellett érdemes tudnunk, hogy a vadak a háziállatoknál jelentősen több fűszert (leginkább borsot) igényelhetnek. A fűszerezésnél eltérést jelenthet az is, hogy friss lombot, füvet fogyasztó tavaszi, vagy őszi-téli állattal van dolgunk, mivel az őszi-téli állat húsa általában édeskésebb, mint a tavaszi állaté.

A hús előkészítésénél a vízben, borban végzett hosszadalmas pácolások helyett a füstölt szalonnával végzett hagyományos spékelés, az olajos, száraz bedörzsölések kedvezőbbek lehetnek. A pácolási időt illetően se essünk túlzásokba, ahogy azt egyes szakácskönyvek tanácsolják. Leggyakrabban egy éjszaka elegendő. Az elejtett vadtól függő érlelés különösen fontos és szükséges, kár lemondanunk róla.

Vadak sütése

A vadak esetében a hőmérsékletek, és a sütési-főzési idők, a húsok házi állatoktól eltérő szerkezete miatt is nagyobb jelentőséggel bír. A legjobb eredménnyel a kemencében sütéssel számolhatunk és az előzetesen érlelt, mértékletesen pácolt egész-húsok is porhanyósra puhulnak a kemencében. A nagyobb húsokat, mint a szarvasgerinc, őzgerinc, vaddisznócomb, vaddisznókaraj, egész nyulak, stb. tepsiben sütjük.

A vadmadarak, mint a vadlúd esetében győződjünk meg arról, hogy nem volt-e túl öreg az állat. Öreg állatnál célszerű a madarat sós vízben félig puhára főzni, mielőtt sütni kezdjük. Az így nyert levet tovább gazdagítva, az kiindulópontja lehet egy kiváló levesnek is. A tepsiben sütés mellett a serpenyőben sütés technikái is hasznosak. A roston sütés ugyancsak régi eljárás. Az agyagedényben, még inkább az agyagban sütés főként a fiatal fogoly esetén jó eljárás, de bármely tollas szárnyassal elvégezhető, ősi módszer. Az agyagban sütés, akárcsak a nyárson sütés, szabadtéri foglalatosság. A nyárson sütéshez a vaddisznó a legkiválóbb, bőségesen spékelve.

Vadak párolása/főzése

A vad párolására a sütést megelőzően, vagy önállóan kerül sor. Önállóan olyan húsokat pároljunk, amelyek a friss sütésre kevéssé alkalmasak. A párolva puhított hús íze különbözik a főtt vadhústól, tápértéke magasabb. Előfordul, hogy a sütéshez tartozó pirítás előzi meg a párolást. A lassú eljárások közé tartozó párolással készítjük a pörkölteket, tokányokat is.

A vadhúsokat többnyire fedő nélküli főzzük, amivel a nem kedvelt illatok ereje is csökken. Gyakran elfeledkezünk róla, azonban a főzésnél a hozzávalók egyik legfontosabbika a víz. Fontos, hogy jó minőségű, alacsony ásványi anyag tartalmú, lágy vizet használjunk. Különösen a kalcium- és magnézium-tartalom legyen alacsony. Az a régi hit, hogy a leveshez a húst hideg vízben kell feltenni, téves. A meleg vízben feltett hús éppen annyira lesz jó, mint a hideg vízben feltett.

Csíki Sándor♣