NÉGYEZER ÉVES RECEPT – vadgalamb és kecskegidaleves

4000 ÉVES RECEPT– A világ jelenleg ismert legrégebbi receptgyűjteményét a Yale Babilóniai gyűjteményében, a Sterling Memorial Library falai között őrzik. A Krisztus előtt 1700 évvel íródott három agyagtáblára 35 receptet jegyeztek le. Az akkád nyelvű ékírásos recepteket a neves francia asszirológus, Jean Bottéro fejtette meg (1995).

A 2007-ben elhunyt Bottéro fordítása alapján az „amursânu” (vadgalamb) az ősi akkád szöveg szerint a következőképpen készül:

Amursânu leves (recept)

„A galambot vágd kétfelé. Készíts vizet, adj hozzá zsírt, sót az ízesítéshez, kenyérmorzsát, hagymát, samîdut, póréhagymát, fokhagymát. Áztasd ezeket a növényeket tejbe. Szolgáld fel!”

Ez a recept nem túl bőbeszédűen meséli el a leves készítését, ám más ékírásos töredékeken fellelhető információkkal kiegészítve, a vadgalambleves elkészítésének bővebb leírása így szól:

• A vadgalambot levágjuk, majd forrázás után megkopasztjuk. Hideg vízben megmossuk. A nyakat lebőrözzük, de a test többi részén meghagyjuk a bőrt. A hasüreget felnyitjuk és eltávolítjuk a zúzát. A madarat hideg vízben megmossuk és lecsöpögtetjük. A zúzáról lefejtjük a belső felületét. Felvágjuk [kimossuk] és felaprítjuk a beleket. A zúzát, a beleket, a fejet és a lefejtett zsírt tegyük üstbe és főzzük. Az üstöt vegyük le a tűzről. A madarat alaposan mossuk meg hideg vízzel, és gondosan töröljük meg. Hintsük meg sóval és vegyük elő az összes hozzávalót. Készítsük el a levest, adjunk hozzá zsírt, némi ecetet, „samîdu”-t (egy növény, valószínűleg vadhagyma), póréhagymát és fokhagymát, pépesített „andahöu”-val (egy hagymaféle), és, ha szükséges, öntsük fel vízzel. Hagyjuk főni.
• Ha elkészült törjük apróra és pépessé a póréhagymát, fokhagymát, hagymát és „kisimmu”-t (egy fűszerként használt sajtféle, vagy aludttej). Ha minden megfőtt, vegyük le a tűzről a húst, daraboljuk fel, és mielőtt a lé kihűlne, tálaljuk a fokhagymával, zöldségekkel és ecettel.  A levest később magában is fogyaszthatjuk.

A receptek, ahogy még évezredekig, lényegében az uralkodó osztály konyhájának színvonalát tükrözik. A kecskegidaleves elkészítésének leírása is erre mutat, hiszen a szegény családokban a tejet adó kecskét csak egészen különleges alkalomból vágták le. Az állatnak egyetlen része, még a lába és a vére sem megy veszendőbe. A fűszerezés itt is jobbára csak a változatos hagymafélékre szorítkozik.

Kecskegidaleves (recept)

„A leves készítéséhez perzseljük le a gida fejét, lábait, farkát, majd vágjuk fel a húsát. Az előkészített vízhez zsírt, hagymát, samîdut, póréhagymát és fokhagymát zúzzunk össze a kecske vérével, kisimmuval, és adjuk hozzá a nyers šuhutinnu egyenlő mennyiségét.”

• šuhutinnu: a Negev sivatagban ma is honos vadhagyma (Allium desertorum), egyesek szerint más hagymaféle, mások szerint fűszer, talán kurkuma
• kisimmu: fűszerként használt érett sajtféle, esetleg aludttej
• samîdu: növény, valószínűleg ugyancsak egy vadhagymaféle, más értelmezésben lisztféle, megint más szerint fűszer, talán a szerecsendió.

A mennyiségek és a főzési idők itt is a szakács tapasztalatára vannak bízva, ahogy ez egészen az elmúlt, nem is távoli múltig általános volt. Ezekben a receptekben sűrítő és ízesítő anyagként is gyakori a vér használata, ami elsőre talán meglepő és barbár, de elegendő a véres hurkák legkülönbözőbb fajaira, vagy a francia konyha ékességére, a „coq au vin”-re gondolnunk ahhoz, hogy rájöjjünk, bizony nincs ebben semmi szokatlan. A vérrel készült leveseknek világszerte hagyománya van ma is.

Csíki Sándor♣