A BOUILLABAISSE (ejtsd. bujabessz) a hallevesek egyik leghíresebbike. A halászlé kapcsán már sorra vettem jó néhány fajtáját, ám most egy ősi típus kerül szóba, melyről a Kalkuttában született angol író, William Makepeace Thackeray (1811-1863) azt írta, hogy életében sem evett még hozzá foghatót. Mindez 1856-ban, New Orleans-ban történt, ahol az író ellátogatott a Boudro’s étterembe is. A hajdani francia telepesek konyháját őrző recept

legalább kétféle halból, s legalább kétféle egyéb tengeri lényből, rákból, kagylóból készül. Ahhoz, hogy megelőzzük a halszeletek szétfőzését, legegyszerűbben akkor járunk el, ha csupán a halak egynegyedét adjuk csak a leveshez, és csak az utolsó negyedórában adjuk hozzá a maradék többit.

A rákokat, kagylókat még később, a bouillabaisse elkészülte előtti 5-6 percben tesszük a halleveshez.

A New Orleans környéki reliktum konyhát talán leginkább a 17. század nagy találmánya, a rántás (roux) jellemzi. Változatosan és igen nagy mennyiségben használják legkülönbözőbb színűre pirított változatait. A nyolc főre írt receptnek is ez az egyik lényegi összetevője.

 

A bouillabaisse változat hozzávalói (8 főre):

• Rántás:
• ¼ csésze sózott vaj
• ¼ csésze olívaolaj
• ½ csésze liszt

• Leves:
• 1 csésze finomra vágott hagyma
• 1 evőkanál zúzott fokhagyma
• 3 evőkanál finomra szeletelt szárzeller
• 1 csésze durvára vágott friss, hámozott paradicsom
• 3 db babérlevél darabokra szaggatva
• 1½ csésze száraz fehérbor
• 2,5 liter víz, még inkább halalaplé
• 2 teáskanál só
• ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors
• ¼ teáskanál cayenne
• ¼ teáskanál sáfrány
• 2 evőkanál frissen facsart citromlé (citrom, vagy lime karikák)
• 1,5 kg tengeri halfilé – lehetőleg többféle
• 0,5 kg friss tisztított koktélrák
• 0,5 kg tisztított kagyló
• (egyéb tengeri lények – osztriga, tengeri sün, stb. – ízlés és lehetőség szerint)

Megjegyzés: Bouillabaisse annyi féle van, ahányan készítik. Ez a recept egy a sok közül, ami finom. Persze a másfajta, édesköményes, sült halas, stb. változatok is ragyogóak.

Elkészítése: Egy nagy vastag falú lábosban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olajat, majd a lisztet is és közepes hőmérsékleten aranybarna színű rántást készítünk. Ha a rántás elérte a kívánt színt, hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát és zellert. Alaposan összekeverjük és alacsony hőmérsékleten, állandó kevergetve pároljuk, míg a hagyma üveges nem lesz.

Ekkor kerül hozzá a paradicsom, a babérlevél, a petrezselyem, a bor és 30-40 dkg halfilé. Emeljük a hőmérsékletet, amíg forrásba nem jön, majd csökkentjük és így főzzük a fazék tartalmát.  Fokozatosan hozzáadjuk a vizet (halalaplevet) és miután elérte a főzési hőmérsékletet hozzákerülnek a maradék fűszerek és a citromlé is. 20 perc elteltével a maradék halszeleteket is a lábosba tesszük. Ha rákok is akadnak, akkor azokat 8 perccel később tegyük a fazékba. Legvégül a koktélrákot és kagylót adjuk az ételhez. Ezeket elegendő-5-6 percig együtt főzni.

Vegyük le a lábost a tűzről, szükség szerint sóval, citromlével még ízesítsük és hagyjuk 5 percig pihenni.. Tálaláshoz a tányér aljára tegyünk halszeleteket és más, a levesben előforduló tengeri lényeket és erre merjük a levest. Az eredeti receptben (1846) a tányérba francia kenyeret is tesznek, mielőtt a levest rámernék. Én aioli-val megkent pirítós kenyérrel tálaltam. Nagyszerű volt!

 

Csíki Sándor♣