A BESAMEL MÁRTÁS (sauce béchamel) fehér szószként is ismeretes. Lényegében nem más, mint egy vajas rántás, amit tejjel főzünk fel. Egyike a francia konyha anyamártásainak. Olyan mártások alapját adja, mint a kedvelt sajtmártás, vagy éppen a Mornay szósz. A fehér mártás a középkori és reneszánsz francia konyhát megújító, modernizáló

séf, François Pierre de la Varenne (1615–1678) nevéhez kötődik. Elkészítése egyszerű, ám, mint mindent, ezt is lehet rosszul készíteni. S, hogy miképpen kell jól? Gordon Ramsay megmutatja!

Besamel mártás készítése (Gordon Ramsay)

Aki már valaha is készített besamel mártást, az a videót megnézve, mindent érteni fog. Aki most kezdi, annak, íme, a részletek Gordon Ramsay szerint.

• Hozzávalók:
• 30-50 g sózatlan vaj
• 25 g liszt
• 300 ml hideg tej
• Ízesítéshez: só, bors, szerecsendió
• A sajtmártáshoz: sajt (cheddar, etc.)

Elkészítése: A serpenyőt felforrósítjuk, beletesszük a vajat, hozzáadjuk a lisztet. állandó kevergetéssel fehér rántást készítünk (lásd videó). A rántáshoz gyors, állandó keverés mellett, három részletben adjuk a tejet. A krémes, bársonyos besamel mártást sóval, frissen őrölt fekete borssal (lehet fehér bors is), csipetnyi őrölt szerecsendióval ízesítjük. A fehér mártás ezzel el is készült.

• Sajt hozzáadásával a besamel mártásból egyszerű , ízletes sajtmártást is készíthetünk. Ezt zöldségekhez, tésztákhoz, szárnyasokhoz (ízlés szerint majdnem mindenhez) adhatjuk.

• Ha a tej helyett alaplevet (‘levest’) használunk és azzal önjük fel a vajas rántást, akkor egy másik nevezetes alapmártást kapunk: ez a „bársonyos szósz”, vagyis a „sauce velouté”. A velouté teljes elnevezése attól függ, hogy éppen miféle könnyű alaplével (csirke, hal, etc.) öntötték fel.

 Csíki Sándor♣