STIFOLDER VERSENY – 2014. május 3-án, 11:00-tól Villányi Borvidéki Stifolder Verseny (The Best of Stifi) Villányban, a BorZsongáson. A 2012-ben, Pauli Zoltán agyából kipattant nemes vetélkedés immár hagyománnyá vált.  A zsűriben, amiben idén is részt veszek, ismét neves szakértők, séfek, gasztro-bloggerek, újságírók, hentesek, és a nevezők közül kisorsolt személyek vesznek részt. A zsűrizés nyilvános, sorszámozott minták szerint, anonim módon történik, vagyis, ahogy azt kell, és illik.

Idén is lesz közönség díj, amelyet a helyszínen szavazó vendégek adományozhatnak a versenyzőknek. A rendezvényen kihelyezett kóstoló pulton, lehetőséget biztosítunk a közönség számára a termékek megkóstolására. A közönség szavazatokat a helyszínen összesítik, és a közönségdíjat a verseny eredményhirdetésekor adják át. Barátokat, rajongókat érdemes mozgósítani, hogy szavazzanak a kedvenc szalámijukra.

Technikai információk

A nevezéshez egy szál stifoldert szükséges leadni az alábbi adatokkal,

• Készítőjének neve
• Címe
• Telefonszáma
• Az eredeti receptúrától való esetleges jelentősebb eltérés, speciális információk a termékről
• Leadási határidő: május 1. csütörtök.
• Leadási helyszín: CROCUS Gere Bor Hotel, Villány, Diófás u. 4-12. Recepció
• A verseny helye és időpontja: Gere & Gere BorZsongó Udvar – Villány, Diófás tér 1., 2014. május 3. (szombat) 11-óra.
• Eredményhirdetés: 18-órakor a színpadon.
• Egyéb részletek itt olvashatók.

 Stifolder – Stiffulder, stifoder

A 18. században több hullámban is Magyarországra érkező német ajkú betelepülők már fejlett sertés-feldolgozási tudással, és újdonságnak számító technikákkal érkeztek. A disznóvágás során gyakorlatilag minden kezük ügyébe esőt, belet, gyomrot, húgyhólyagot megtöltöttek, füstöltek, abáltak, ily módon is tartósítva a húst.

A sváb konyha ma talán legnépszerűbb terméke a stifolder. A „Stifolder”elnevezés a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik, akiknek legalább a fele magát a fuldai apátság vidékéről származónak (Stiftsfuldaer) nevezte. Ők, a Stiffollerek készítették – kezdetben még paprika nélkül – azt a kolbászt, amelyet ezen a tájon, ma már a német (Stiffulder), a horvát (stifuder) és a magyar (stifolder)is magáénak vall.

A stifolder minden bizonnyal egyike a legnemzetközibb innovációknak. A német honból eredeztetett 45-55 mm vastag kolbász leginkább a hesseni „Ahle Worscht” (öreg kolbász) hazai változatának tűnik. Az ezerhétszázas években a német wurst (worscht) középkori hagyományként még elsősorban borsot tartalmaz, paprikát pedig egyáltalán nem, annak ellenére, hogy a paprika német földön előbb jelent meg, mint Magyarországon. A paprikás „sváb” stifolder születésében, a magyar, szlovák és délszláv hatásokon kívül a számolatlanul töltött bor is szerepet játszhatott, mert hajdani változatában hurkának indul ugyan, ám mégis kolbászként végzi. Hagyományos receptje szerint egyharmadnyi főtt dagadó és toka (néhol lapocka és comb) soványából készül kétharmadnyi nyers, vágás-meleg kolbászhússal keverve, paprikázva, borsozva, sózva. (Ormánságban fokhagymázva is.) Ló vékonybélbe, sertés vastagbélbe töltjük. Hidegen füstöljük, meleg füsttől vigyázva óvjuk. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasztva tároljuk. Fogyasztani legalább két hónap érlelés után kezdjük.

Ma már nagy számban akadnak tágan értelmezett, ám mégis stifoldernek nevezett kolbászok. Az elmúlt évtizedek során bővült a felhasznált húsfélék köre és a sertés mellett a marha és vadhúsok (szarvas, vaddisznó) is megjelentek. A fűszerezésben szintén akadnak jelei a 19. századi receptektől való eltávolodásnak, ami felveti a stifolder pontosabb definiálásának és védelmének kérdését is, hasonlóan a kulenhez, melyet Szlavóniában „védett kulturális értékké” minősítettek. Villány jó eséllyel lehetne a védett stifolder hazája.

Csíki Sándor♣