A TÖKÉLETES MACESZGOMBÓC – A tökéletes maceszgombócból csak egy kellene, hogy legyen. „Az egyetlen!” –  de ezen a helyen – talán már senkit nem lep meg – még a tökéletes maceszgombócból sem egy, hanem mindjárt többféle is akad. Ha az a koncepció érvényesül, miszerint a macesz „a szenvedés kenyere”, akkor bizony a kőkemény maceszgombócnak is akad hely a nap alatt. Ha azonban a maceszgombócot kulináris örömeink tárgyává szeretnénk tenni, akkor a könnyedebb, levegősebb maceszgombóc mellett kell voksolnunk. Mindkét irányzatnak vannak kedvelői, sőt, az is sejthető, hogy a valóban tökéletes maceszgombóc

igazából a két szélsőérték között helyezkedik el.

Én, a magam részéről, a levegősebb, könnyedebb, de még „al dente”, a levest magába szívó, kisebb méretű, ízesített maceszgombócok híve vagyok.

A Katz’s Delicatessen maceszgombóca

„Ha a megfelelő mennyiségű olajat és maceszlisztet használod, pihekönnyű maceszgombócot kapsz.” (Alan Dell)

A kiváló maceszgombóc titka – vallja a pastramijáról is ismert Katz’s Deli (New York) társtulajdonosa – az összetevők kombinációja. (Persze, ezen ezúttal sem lepődünk meg.) Alan Dell a maceszgombócot lazító, klasszikus szódavíz helyett a megfelelő mennyiségű olajra esküszik. Ken Cohn, a Katz’s Deli séfje szerint egy tucat tökéletes maceszgombócban a következők a hozzávalók:

• 4 egész tojás
• 4 ek. olaj
• 1,5 csésze (360ml) hideg csirkeleves
• 1 csésze (240ml) maceszliszt
• 2 tk. só
• 1 tk. bors

Elkészítése: Egy nagy edényben felverjük a tojást az olajjal, a levesbe keverjük, beletesszük a többi hozzávalót és jól elkeverjük. A keveréket hűtőszekrényben 60 percig hűtjük. Vizes kézzel, gyengéden, 2,5 cm átmérőjű gombócokat formálunk és gyöngyöző forró vízben kb. 30 perc alatt kifőzzük. (Egy darab maceszgombócot félbevágva, megállapíthatjuk, hogy kellően megfőtt-e már.)

A Katz’s Deli (New York) maceszgombóc levese, ami olyan, mintha a nagymama készítette volna, mondják, feltéve, hogy az a bizonyos nagymama Kelet-Európából érkezett.

A 2nd Avenue Deli kóser maceszgombóca

„A maceszgombóc Schmaltz [zsír] nélkül, csak egy asszimilálódott maceszgombóc.” (Jack Lebewohl)

A 2nd Ave Deli egy kóser étterem New Yorkban. Jack Lebewohl szerint „Ez a helyes keverék. És egy kis sütőpor, úgy látszik, hogy működik. Szép és puha. És, mint az öcsém mondani szokta, a “The 2nd Avenue Deli Cookbook” szerint egy tucatnyi tökéletes maceszgombóchoz a következő hozzávalók szükségesek:

• 4 egész tojás
• 1/3 csésze (80ml) Schmaltz [liba, vagy csirkezsír]
• 1 1/3 csésze (320ml) maceszliszt
• ¼ tk. só
• ¼ tk bors
• 1 ek. sütőpor

Elkészítése: Egy nagy edényben felverjük a tojást, hozzákeverjük a zsírt, sót, borsot, sütőport. Lassan hozzáadjuk a maceszlisztet és alaposan elkeverjük a tojásos keverékkel. A keveréket hűtőszekrényben 30 percig hűtjük. Vizes kézzel, gyengéden, 3,5 cm átmérőjű gombócokat formálunk és gyöngyöző forró vízben kb. 25 perc alatt kifőzzük.

A Zabar’s Catering maceszgombóca

A Zabar’s Catering mifelénk aligha ismert, de New York-ban annál inkább. Az ő titkos hozzávalójuk a szódavíz, emellett a kellő főzési időre esküsznek. A Zabar’s Catering (Andrea Watman) szerint egy tucatnyi tökéletes maceszgombóchoz a szükséges hozzávalók:

• 4 egész tojás
• 3 ek. olaj
• 1/4 csésze szódavíz (titkos hozzávaló)
• 1 csésze (240ml) maceszliszt
• 1 tk. só
• ½ tk. bors

Elkészítése: Egy nagy edényben felverjük a tojást, hozzákeverjük az olajat, sót, borsot és maceszlisztet és ekkor, csakis ekkor, hozzákeverjük a szódavizet. A keveréket hűtőszekrényben legalább 120 percig, de akár egy éjszakán át hűtjük. Vizes kézzel gombócokat formálunk és gyöngyöző forró vízben kb. 20-30 perc alatt kifőzzük.

A Haaretz spenótos maceszgombóca

Az izraeli Haaretz spenótos maceszgombóc receptjében a hozzávalók:

• 4 egész tojás
• ½ csésze (120ml) repce, vagy kukoricaolaj
• ½ csésze szénsavas víz
• 2 csésze (480ml) maceszliszt
• 2 tk. só
• ½ tk. fekete bors
• 1 csipet szerecsendió
• 110 g apróra vágott spenót

Elkészítése: A hozzávalók keverékéből formázzunk 2,5 cm átmérőjű labdákat és 30 perc alatt, főzzük ki a levesben.

A Carnegie Deli maceszgombóc levese (videó)

A Carnegie Deli New York ugyancsak emblematikus étterme, hasonlóan a Katz’s delihez. Ezúttal maceszgombóc levest készítenek. A leves csirkeaprólékból készül, a maceszgombóchoz olajat használnak.

Tippek, s tanácsok, amiket érdemes megfogadni

• Ha már vizet használsz, a víz helyett inkább használd azt a levest, amibe a gombóc kerül, vagy szódavizet, ásványvizet.
• A keverést ne vidd túlzásba! A hosszas keveréstől a maceszgombóc kemény lesz.
• Kevesebb maceszlisztet használj annál, mint, amit elsőre gondolnál! A tészta pihenés közben még „vastagodik”.
• Bár van, aki a nagy gombócokat kedveli, készíts inkább kisebb, golflabda méretű gombócokat! Főzés közben a maceszgombócok az eredeti méretük közel duplájára nőnek.
• Hideg vizes, vagy olajos kézzel készítsd a gombócokat! Így nem tapadnak a kezedhez.

Bereznay Tamás maceszgombóc receptje

Bereznay Tamás séf telefonált, s hívta fel a figyelmem arra, hogy bizony, mi itt Kelet-Közép Európában a maceszgombócot nem is annyira maceszlisztből, mint inkább durvára tört maceszből (pászkából) készítjük. Ebben aztán egyet is értettünk, ahogy abban is, hogy a jó maceszgombócnak a gyömbér csak javára válik. Ha már beszélgettünk, megkértem, hogy adja meg a saját maceszgombóc receptjét. Íme:

• Hozzávalók:
• 250 g pászka,
• Annyi tojás, amennyit felvesz,
• 4 ek libazsír,
• 2 csokor petrezselyem,
• 1 púpozott tk. gyömbérpor,
• feketebors, só

Elkészítése: „A tojást a zsírral összekeverjük és ugyanannyi vizet öntünk hozzá, mint a tojásos keverék mennyisége deciliterben. Hozzáadjuk a kézzel összetört pászkát, a finomra vágott petrezselymet, majd ízesítjük sóval, frissen őrölt feketeborssal és sok gyömbérrel. Miután összegyúrtuk, legalább másfél órára hűtőbe tesszük. Kézzel, ping-pong labda nagyságú golyókat formázunk belőle és forró libalevesben kifőzzük.”

Szarvasgombás maceszgombóc – ahogy én készítem

A receptjét itt találod: https://foodandwine.hu/2020/01/03/szarvasgombas-maceszgomboc-recept/

• Köszönöm, ha elolvastátok! Látogassátok meg a blogot máskor is! Ha tetszett, lájkoljatok!
• Egyébként más témákban is érdemes a blogon kutakodni. A profik is használják és igazuk van. Ettől profik! A facebook oldalamon is nagyon sok kép található és az instagramon is!
• Kövessetek és a haza fényre derül!