TÖKÉLETES MACESZGOMBÓC – A tökéletes maceszgombócból csak egy kellene, hogy legyen, az egyetlen, de ezen a helyen, talán már senkit nem lep meg, hogy még a tökéletes maceszgombócból sem egy, hanem többféle akad. Ha ugyanis az a koncepció érvényesül, miszerint a macesz a szenvedés kenyere, akkor bizony a kőkemény maceszgombócnak is akad hely a nap alatt. Ha azonban a maceszgombócot kulináris örömeink tárgyává szeretnénk tenni, akkor a könnyedebb, levegősebb maceszgombóc mellett kell voksolnunk.

  • Mindkét irányzatnak vannak kedvelői, sőt, az is sejthető, hogy a valóban tökéletes maceszgombóc igazából a két szélsőérték között helyezkedik el. Én, a magam részéről, a levegősebb, könnyedebb, de még “al dente”, a levest magába szívó, kisebb méretű, ízesített maceszgombócok híve vagyok.

A Katz’s Delicatessen maceszgombóca

“Ha a megfelelő mennyiségű olajat és maceszlisztet használod, pihekönnyű maceszgombócot kapsz.” (Alan Dell)

A kiváló maceszgombóc titka, vallja pastramiról is ismert a Katz’s Deli (New York) társtulajdonosa, az összetevők kombinációja, amin ezúttal sem lepődünk meg. Alan Dell a maceszgombócot lazító, klasszikus szódavíz helyett a megfelelő mennyiségű olajra esküszik. Ken Cohn, a Katz’s Deli séfje szerint egy tucat tökéletes maceszgombócban a:

  • Hozzávalók:
  • 4 egész tojás
  • 4 ek. olaj
  • 1,5 csésze (360ml) hideg csirkeleves
  • 1 csésze (240ml) maceszliszt
  • 2 tk. só
  • 1 tk. bors

Elkészítése: Egy nagy edényben felverjük a tojást az olajjal, a levesbe keverjük, beletesszük a többi hozzávalót és jól elkeverjük. A keveréket hűtőszekrényben 60 percig hűtjük. Vizes kézzel, gyengéden, 2,5 cm átmérőjű gombócokat formálunk és gyöngyöző forró vízben kb. 30 perc alatt kifőzzük. (Egy maceszgombócot félbevágva, megállapíthatjuk, hogy kellően megfőtt-e már.)

A Katz’s Deli (New York) maceszgombóc levese, ami olyan, mintha a nagymama készítette volna, mondják, feltéve, hogy a a nagymama Kelet-Európából érkezett

A 2nd Avenue Deli kóser maceszgombóca

“A maceszgombóc Schmaltz [zsír] nélkül, csak egy asszimilálódott maceszgombóc.” (Jack Lebewohl)

A 2nd Ave Deli egy kóser étterem New Yorkban. Jack Lebewohl szerint “Ez a helyes keverék. És egy kis sütőpor, úgy látszik, hogy működik. Szép és puha. És, mint az öcsém szokta mondani, A “The 2nd Avenue Deli Cookbook” szerint egy tucatnyi tökéletes maceszgombóchoz a

  • Hozzávalók:
  • 4 egész tojás
  • 1/3 csésze (80ml) Schmaltz [liba, vagy csirkezsír]
  • 1 1/3 csésze (320ml) maceszliszt
  • ¼ tk. só
  • ¼ tk bors
  • 1 ek. sütőpor

Elkészítése: Egy nagy edényben felverjük a tojást, hozzákeverjük a zsírt, sót, borsot, sütőport. Lassan hozzáadjuk a maceszlisztet és alaposan elkeverjük a tojásos keverékkel. A keveréket hűtőszekrényben 30 percig hűtjük. Vizes kézzel, gyengéden, 3,5 cm átmérőjű gombócokat formálunk és gyöngyöző forró vízben kb. 25 perc alatt kifőzzük.

Maceszgombócleves a 2nd Ave Deliben (New York)

A Zabar’s Catering maceszgombóca

A Zabar’s Catering mifelénk aligha ismert, de New York-ban annál inkább. Az ő titkos hozzávalójuk a szódavíz, emellett a kellő főzési időre esküsznek. A Zabar’s Catering (Andrea Watman) szerint egy tucatnyi tökéletes maceszgombóchoz a

  • Hozzávalók:
  • 4 egész tojás
  • 3 ek. olaj
  • 1/4 csésze szódavíz (titkos hozzávaló)
  • 1 csésze (240ml) maceszliszt
  • 1 tk. só
  • ½ tk. bors

Elkészítése: Egy nagy edényben felverjük a tojást, hozzákeverjük az olajat, sót, borsot és maceszlisztet és ekkor, csakis ekkor, hozzákeverjük a szódavizet. A keveréket hűtőszekrényben legalább 120 percig, de akár egy éjszakán át hűtjük. Vizes kézzel gombócokat formálunk és gyöngyöző forró vízben kb. 20-30 perc alatt kifőzzük.

A Zabar’s (New York) maceszgombóca, ahogy Andrea Watman készíti

A Haaretz spenótos maceszgombóca

Az izraeli Haaretz spenótos maceszgombóc receptjében a

  • Hozzávalók:
  • 4 egész tojás
  • ½ csésze (120ml) repce, vagy kukoricaolaj
  • ½ csésze szénsavas víz
  • 2 csésze (480ml) maceszliszt
  • 2 tk. só
  • ½ tk. fekete bors
  • 1 csipet szerecsendió
  • 110 g apróra vágott spenót

Elkészítése: A hozzávalók keverékéből formázzunk 2,5 cm átmérőjű labdákat és 30 perc alatt, főzzük ki a levesben.

Csirkeleves spenótos maceszgombóccal

A Carnegie Deli maceszgombóc levese (videó)

A Carnegie Deli New York ugyancsak emblematikus étterme, hasonlóan a Katz’s delihez. Ezúttal maceszgombóc levest készítenek. A leves csirkeaprólékból készül, a maceszgombóchoz olajat használnak.

Tippek, s tanácsok, amiket érdemes megfogadni

  • Ha már vizet használsz, a víz helyett inkább használd inkább azt a levest, amibe a gombóc kerül, vagy szódavizet, ásványvizet.
  • A keverést inkább ne vidd túlzásba! A hosszas keveréstől a maceszgombóc kemény lesz.
  • Kevesebb maceszlisztet használj annál, mint, amit elsőre gondolnál! A tészta pihenés közben még “vastagodik”.
  • Bár van, aki a nagy gombócokat kedveli, készíts inkább kisebb, golflabda méretű gombócokat! Főzés közben a maceszgombócok amúgy is az eredeti méretük közel duplájára nőnek.
  • Hideg vizes, vagy olajos kézzel készítsd a gombócokat! Így nem tapadnak a kezedhez.

Bereznay Tamás maceszgombóc receptje

Bereznay Tamás séf telefonált, s hívta fel a figyelmem arra, hogy bizony, mi itt Kelet-Közép Európában a maceszgombócot nem is annyira maceszlisztből, mint inkább durvára tört maceszből (pászkából) készítjük. Ebben aztán egyet is értettünk, ahogy abban is, hogy a jó maceszgombócnak a gyömbér csak javára válik. Ha már beszélgettünk, megkértem, hogy adja meg a saját maceszgombóc receptjét. Íme:

  • Hozzávalók:
  • 250 gr pászka,
  • 6 db tojás,
  • 4 ek libazsír,
  • 2 csokor petrezselyem,
  • 1 púpozott tk. gyömbérpor,
  • feketebors, só

“A tojást a zsírral összekeverjük és ugyanannyi vizet öntünk hozzá, mint a tojásos keverék mennyisége deciliterben. Hozzáadjuk a kézzel összetört pászkát, a finomra vágott petrezselymet, majd ízesítjük sóval, frissen őrölt feketeborssal és sok gyömbérrel. Miután összegyúrtuk, legalább másfél órára hűtőbe tesszük. Kézzel, ping-pong labda nagyságú golyókat formázunk belőle és forró libalevesben kifőzzük.”

Csíki Sándor♣