A ZÖLD SZÍNŰRE ELSZÍNEZŐDŐ napraforgómag sokaknak okozott már fejfájást. Mi lehet ez? Meg lehet-e enni? Nem mérgező? Mitől lett zöld az, ami nem is volt zöld? A témát egyik kedves olvasóm vetette fel. Az, aki az elkékülő fokhagyma rejtélyére is kíváncsi volt. Előzetesen (azok kedvéért, akik csak eddig olvassák el a posztot) már most megnyugtathatom az elszíneződés miatt nyugtalankodókat:
a sütés során elzöldülő napraforgómagos (sárgarépás, diós, áfonyás, …) sütit bátran elfogyaszthatjuk. A elzöldülő napraforgós sütemény az egészségre nem veszélyes, ahogy az elkékülő fokhagyma sem az.
A színváltozás oka
Napraforgómagos zöld sütik
A mindennapokból valamennyiünk előtt jól ismert lehet, hogy az élelmiszereinkben előforduló természetes színanyagok közül sok igen érzékeny a környezet savasságára, vagy lúgosságára, vagyis a kémhatására, pH-jára. Ezek a kémhatásra reagáló festékek indikátorok, amelyek megmutatják, hogy mennyi H-ion akad az oldatban. A teába cseppentett citromlében lévő citromsav hidrogén-ionjai hatására a tea például világossá válik, de a lila káposzta, meggy színváltozása is gyakorta előfordul a konyha praxisban.
Amíg a tea színanyagai a savas kémhatásra érzékenyek, addig a napraforgómag, és hozzá hasonlóan a sárgarépa és dió festékanyagai is, a lúgos kémhatásra érzékenyek, arra reagálnak. A süteményekben a szódabikarbóna jelentheti azt a lúgosító anyagot, aminek a hatására a napraforgómagban, s másutt előforduló, lúgos közegre érzékeny indikátor elszíneződik. A napraforgómagban ez az anyag, a máshonnan, például az antioxidáns zöld kávé kivonatokból jól ismert klorogénsav, aminek már a neve is a zöld színre utal, hiszen a görög klorosz (χλωρός) szó jelentése zöld, világoszöld (lásd: klorofill, stb.), a gén pedig a génosz (-γένος) szóból jön, ami a zöld szín előhívódására utal. A zöld szín egyébként klorogénsav oxidációjának hatására jelenik meg.
Ebből az ismeretből legalább két praktikus tanács is következik:
- ha az szeretnénk, hogy a sütink zöldebb legyen, adjunk hozzá több szódabikarbónát,
- ha nem akarunk zöld napraforgómagos sütit, csökkentsük a sütibe kerülő, lúgosító szódabikarbóna mennyiségét.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!