AMBRUS LAJOS: Aszú, ürmös, siller

ASZÚ, ÜRMÖS, SILLER – Igazi kedvre való zsebkönyvet olvasgattam a minapában (miután megkaptam egyik szerzőjétől) – Mód László és Simon András fiatal szegedi néprajzosok (egyikük muzeológus is) pazar könyvecskéjét, a Vörös aszúk, ürmösök, sillerek című munkát. És a jelzős szerkezet használata nem valami elvtelen hajbók szüleménye, inkább magos hangon kidanolt

dicséret, ugyanis bár eléggé divatos lett-légyen szőlőről-borról monográfiát, részmonográfiát, vaskalapos kézikönyvet írni, színes fotóalbumot, blogot, szakácskönyvet, sommelier-tolvajzsargont és mindenféle teória-hirdető és közép-átlagra húzó összeollózott szövegeket kompillálni, bizony felüdülés a szerény, ám minden mozzanatában átfogó ismereteket kínáló könyvecskét a kézbe venni.

Kisméretű, alig másfélszáz oldalas zsebbe való könyvről van szó – szegedi kiadás, egy eléggé ismeretlen, ámde igazán színvonalas munkákat kiadó vállalkozástól, a  GeolArt kiadótól. A munka lényegében a magyar történeti borvidékek zsebkalauza, amely az 1875 és 1920 közti hősi időszakra reflektál. A filoxéravész pusztításától a rekonstrukciókig és felépülésig. Rövid, jól dokumentált és szigorúan koncentrált borvidéki bemutatásban.

Hová is röpteti az olvasót? Egy pusztító nagy világdrámától (filoxéravész) föl, egészen, a már-már elért, szinte-katarzis magasságáig. Legalábbis a szorgos és bizakodó munka dinamikáját jelző adatokig: azokba a magasságokba, ahová elérni mi, mai utódok száz év után is alig reménykedhetünk. Az érett férfikor ideje volt e korszak: a szőlőrekonstrukció utáni Magyarország az európai bortermelés élmezőnyéhez ért fel, közvetlenül a franciák és az olaszok mögötti dobogós helyre. De nem Európába röpít, hanem feledett magyar tájakba, városokba, dűlőkbe, szőlőskertekbe, birtokokba, geológiákba, geográfiákba, faluvégi dombocskákba, régi szüretekre, fölragyogó szőlőszemekbe és fényesen csillogó borokba  – s bárha foglalja is a helyet, mégis kimásolom az akkori szőlővidéki lajstromot.

1. Ruszt-Sopron-Pozsonyi borvidék.
2. Somlyói borvidék.
3. Neszmélyi borvidék.
4. Badacsonyi borvidék.
5. Balatonmelléki borvidék.
6. Szekszárdi borvidék.
7. Villány-pécsi borvidék.
8. Buda-Sashegyi borvidék.
9. Pest-Nógrádi borvidék.
10. Eger-Visontai borvidék.
11. Miskolc-Abaúji borvidék.
12. Tokaji borvidék.
13. Szerednye-Ungvári (vinnai) borvidék.
14. Beregszász-Nagyszőllősi borvidék.
15. Érmellék.
16. Ménes-Magyarádi borvidék.
17. Erdélyi-Marosmenti borvidék.
18. Erdélyi borvidék.
19. Erdély-Küküllőmenti borvidék.
20. Alföldi borvidék.
21. Versec-Fehértemplomi borvidék.
22. Szerémi borvidék.
23. Fiumei borvidék.

A nevek önmagukban is cikázó asszociációkra inspirálnak: Ruszt, Szerednye, Magyarád, Küküllő-mente, Versec, Szerémség, Fiume. Mit mondanak a ma olvasójának? Sashegy az ő egykor jeles fekete kadarkájával, Beregszász kóserjával, Érmellék az ő Bakatorával vagy Karlóca az aszújával? Régi mesék, merthogy rég nem teremnek?

A szegedi szerzőpáros viszont nem akar kozmogóniát írni, átfogó époszt alkotni, ahogyan mindenáron új dolgokat állítani sem, csupán egyszerűen, világosan és tisztán beszélni. Elmondani, röviden és lényegre törően mindazt, ami tudható a korszakról (amit viszont tudni kell) – tájról, rekonstrukciókról, kőzetekről, csapadékról, termelési potenciálokról. Az alkotás szenvedélyéről. A számba jöhető utópiákról. A címszereplők sorrendje szerint: a vörös aszúkról. Arról az italkülönlegességről, amely nem sok helyütt született e világon. Mondjuk Ménesen, Arad-hegyalján – kadarkából készítették, nagy, de elfelejtett irodalma és históriája van; most elég annyi, hogy a Ménesi aszú valóban világszám volt valaha és olyan különkiadású regény őkelme, mint jeles társa, a tokaji aszú.

Aztán az ürmösről. Erről a füvekkel ízesített, aromás, fehér, esetleg édeskés borról – Szegedy Róza badacsonyi ürmöse tán ma is közismertebb, de készítettek ürmöst mindenfelé, ahol jó gazdaasszonyok irányították a háztartást. Így ismerjük a karlócai ürmöst is, amely kadarkából, oportóból vagy burgundiból készült (Jókai írja is, hogy az egyébként nem borissza Petőfi legszívesebben a karlócai ürmöst kóstolta, mégpedig „egy pisztollyal”). A  Borászati Lapok 1900-ban részletesen meg is adta a különféle ürmöskészítés fortélyait. Beregszászon is jelzik szerzőink, de sok egyéb forráshelyen is megtalálható – így rögtön a legelső magyar nyelvű pincemesterségről írott munkában, Bornemisssza Anna 1680-as szakácskönyvéhez ragasztott Kulcsármesterség című opuszban is.  Itt is fehér ürmösként szerepel: „Jó az elmének megfogyatkozása ellen. Akinek szava megáll, az ellen is igen jó. Megtisztítja a szemet, májat, gyomrot, vizeletet, nedvességeket. Méreg ellen s az asszonyok nyavalyája ellen is igen jó.”. És így tovább.

Aztán a sillerről. Erről a fehér és kékszőlőből együtt préselt csillogóan halványvörös borról. Magyarországon a sillert általában kékszőlőből készítették; Szerémségben a fehér és kék szőlőből nyert levet ugyanazon hordókba töltötték, így kapták a sillert; a ménesi borvidéken a vörösborok eladhatatlansága idején tértek át a siller készítésére, amelyet a bánáti sváb kocsmárosok vásároltak fel; aztán Heves vármegye elhíresült specialitásai közé tartozott az a siller, amely kadarkából készült (a kadarka viszonylag gyenge festőanyagai miatt a must egyharmad-egynegyed részét lemerték és olyan törkölyt adtak hozzá, amellyel siller született). A nagy borszakértő Csávossy Gyurka bátyám írja egyik írásában, amelyben visszaemlékszik élete nagy boraira, így a legelsőre is: szülőfaluja (Csávos – Bánát) savanykás sillerére, „melyből igazán csak a borleves volt a csodálatos, amit édesanyám régi szokás szerint karácsony este tálalt fel, fahéjjal, szegfűszeggel és citromhéjjal fűszerezve”. És így tovább.

Ami ebben az igen pontos és hasznos könyvben számomra leginkább meglepetés és újdonság, hogy a szerzők Keleti Károly viszonylag ismert könyve, aztán az Osztrák-Magyar Monarchia írásban és képben megfelelő passzusai és a Borovszky-féle vármegyesorozat mellett tán Drucker Jenő borvidéki leírásait használják a leginkább. Sokszor, sűrűen, hosszasan idézve belőle; mintegy ráexponálva a figyelmet. Drucker a Borászati lapok szerkesztője volt, a Magyar Szőlősgazdák Országos Egyesületének elnöke – egészen pazar kis könyvecskéje a Magyarország szőlőgazdasága, amelyet az 1905. augusztusában Tátralomnicon tartott borkiállítás alkalmából adtak ki (hozzácsatolva az ott kiállított 188 bor fajta-listájával és igen tanulságos borászati adataival). Drucker a filoxéra pusztításának mértékét, a borvidékeken folyó felújítási munkák állását, eredményét, a fajtaállományban és a művelési módban beállt változásokat szemlézi. Leírás, klíma, talaj, a filoxéra pusztítás mértéke, a rekonstrukció állása, borfajták, művelési mód, borok, borkereskedelem, birtokok és szakképzés követik egymást – ahogyan ezek Mód és Simon könyvében is szerepelnek; kiegészülve egy-egy borvidék csemegeszőlő-kultúrájával is.

S ha a régi mondás szerint valaki nem tud elképzelni egy paradicsomon vágtató lovat, az ebben a könyvben is csak száraz, élet nélküli szakkönyvet talál. Ám ha mégis képes együttlátni a szőlőkkel beültetett verseci várhegyet a pécsi káptalan szentmiklósi szőlőtelepével, a régi kecskeméti gyümölcspiacot a csombordi szőlőkkel, és mondjuk a Badacsony hegyét, amint a frissítő eső utáni napfényben időtlenül ragyog a Balaton fölött – az keresse nyugodtan Mód László és Simon András könyvecskéjét.

Ambrus Lajos író, a blog állandó vendégszerzője