A BRUNO & BRUNO étterem (Budapest) étlapján  a tulajdonos, Herczeg Zoltán másik éttermének, a székesfehérvári 67 étteremnek a klasszikus fogásai is megtalálhatók. Ott már nincs is az étlapon az a bizonyos desszert, aminek a csodájára jártak, írta Petőfi László a Facebookon. (Egyébként, régóta nem értem,  hogy miért kerül le az étlapról valami, amit kedvelnek, s aminek “a csodájára járnak”.)

  • Követendő példaként, Herczeg Zoltán volt annyira önzetlen, hogy az ínyenc túrógombóc receptjét megosztotta az érdeklődőkkel.

A Bruno&Bruno nyitóbuliján én is részt vettem és itt meg is írtam. A főzött túrógombóc eredetileg – legalábbis Bécsben így tudják – Csehországból származik, ám hamar elterjedt a Monarchiában és “Topfenknödel” néven a Bécsi Konyha részévé is vált. A túrógombócok két alaptípusa a vízben főtt, amivel Magyarországon, Ausztriában, Csehországban és Románia magyarlakta területein találkozhatunk, és a sült, amit leginkább Németországban és Romániában készítenek. A Bruno&Bruno receptje a mifelénk klasszikus, főtt változat.

Herczeg Zoltán, Segal Viktor, Gianni Annoni és Csíki Sándor a Buno&Bruno étteremben.

Ínyenc túrógombóc, tejfölhabbal – Herczeg Zoltán ízlése szerint

  • Hozzávalók (4 főre):
  • 500 g félzsíros túró
  • 70 g búzadara
  • 2 db tojás
  • 100 g panko (japán morzsa) vagy házi morzsa
  • 3 dl tejföl
  • 200 g tőzegáfonya (de tetszés szerint változtatható a frissen kapható idény gyümölcsökből)
  • 1 db citrom

Elkészítése: A túrót összekeverjük a búzadarával, a tojásokkal és az alaposan megmosott citrom reszelt héjával. A keveréket hűtőszekrényben (5°C) két órán át állni hagyjuk, majd nedves kézzel gombócokat formálunk, és a  a gombócokat a főzővízbe tesszük. Ügyeljünk rá, hogy a víz legyen forró, de ne bugyogjon. 3-4 perc akár már elég is nekik. A pankót (zsemlemorzsát) pirítsuk enyhén barnára (Ha a serpenyőt folyamatosan mozgatjuk a morzsa nem ég le.)

A tejfölt töltsük habszifonba, majd egy patron felhasználásával készítsünk belőle habot. A friss gyümölcsöt botmixerrel pürésítjük, és lehetőség szerint szitán is átpasszírozzuk. Tálalásnál tegyünk a tányér aljába egy-két kanál gyümölcspürét, erre nyomjunk tejfölhabot, majd  a hab közepébe ültetjük a túrógombócot.

  • Tipp: ízlés szerint, díszíthetjük gyümölccsel, a gombócot meghinthetjük porcukorral, ahogy a Bruno&Bruno szakácsai teszik. A Bécsi Konyha túrógombócának receptjében 300 g 20% zsírtartalmú túróhoz, 60 g olvasztott vajjal összekevert 60 g pankót és 80 g lisztet, 2 tojást adnak. A masszába tejfölt (3 ek.) csipetnyi sót, vaníliás cukrot, citromhéjat és levet is tesznek.

Csíki Sándor♣